Die Küche des Aostatals

Das Aostatal (italienisch Valle d‘ Aosta, französisch Vallée d’Aoste; franko-provenzalisch Val d’Outa) grenzt nördlich an die Schweiz (Kanton Wallis), westlich an Frankreich (Rhônes-Alpes), südlich und östlich an die Region Piemont (Provinzen Turin, Biella und Vercelli). Es ist sowohl flächen- als auch bevölkerungsmäßig die kleinste Region Italiens.

Die Küche des Aostatals ist schlicht aber unverfälscht und naturrein. Man findet Einflüsse aus Frankreich und der Schweiz , gemischt mit einer Reihe italienischer Spezialitäten. Durch die abgeschiedene geographische Lage (Das Aostatal war jahrhundertelang durch eine praktisch unerreichbare Alpenkette isoliert) verwendet die Küche des Aostatals fast ausschließlich regionale Produkte, die zu ihrer jeweiligen Saison eingesetzt werden. Zu den wichtigsten Zutaten der Küche des Aostatals gehören Getreide, Roggen, Hafer und Gerste, Brot, Kohl, Wirsing, Kartoffeln, Mais, Schweine- und Rindfleisch, Gemsenfleisch, Wild, Pilze, Schnecken, Honig, Butter, Sahne und Milchprodukte. Wildkräuter und Gewürze werden häufig zur Haltbarmachung von Lebensmitteln verwendet. Das kostbare Salz musste in früheren Zeiten häufig in der Schweiz gegen Butter und Käse eingetauscht und unter großen Gefahren in das Tal geschmuggelt werden.

Die überall im Aostatal zu Hauf wachsenden Kastanien sind Grundlage vieler Gerichte von der Vorspeise bis zum Dessert. In Notzeiten wurde aus ihnen sogar Wurst gemacht. Auch die ebenfalls in großen Mengen wachsenden Walnüsse werden gerne in der Küche des Aostatals verwendet, besonders zur Herstellung von schmackhaftem Walnussöl.

Die Küche des Aostatals kennt hauptsächlich zweierlei Arten von Brot: Das weiße Brot aus Weißmehl galt lange Zeit als Delikatesse und wurde nur zu ganz besonderen Anlässen gebacken. Es wurde sofort nach dem Backen frisch verzehrt. Das schwarze Brot aus Roggen- oder Weizenvollkornmehl dagegen wurde nur einmal im Jahr gebacken. Das Backen des schwarzen Brotes wurde mit einer großen Feier begleitet, bei der das ganze Dorf auf den Beinen war. Nach dem Backen wurde das Brot getrocknet und konnte das ganze Jahr über aufbewahrt werden. Zum Essen wurde das sehr harte Brot zuerst mit einem Copapàn, einer Art Messer aus Eisen geschnitten und anschließend in einer Suppe, Milch oder Wasser eingeweicht. In Notzeiten wurde im Aostatal auch Brot aus Kastanienmehl gebacken, da Kastanien praktisch überall im Tal wachsen und daher günstig zu haben waren.

Neben dem weißen und dem schwarzen Brot wird im Aostatal auch das sogenannte „Millasse“ hergestellt. Das ohne Hefe gebackene Brot erinnert an ein trockenes Crêpe und wird traditionsgemäß mit dem „Salignum“, einem weißen Frischkäse, der mit mit Pfeffer, Chili, Kümmel und Salz vermischt wird, gegessen.

Zu den Spezialitäten der Küche des Aostatals zählen unter anderem Seupa à la Valpellinentze (Suppe mit Kohl, Wirsing, Fontina und altbackenem Roggenbrot), Seuppa y Plat (Wie Seupa à la Valpellinentze aber ohne Kohl), Motzetta (Luftgetrocknetes Rind-oder Gämsenfleisch, mit Bergkräutern und Gewürzen angereichert), Lardo d’Arnad (Weißer, fein gewürzter Speck), Polenta („Fett“, also unter Zugabe von Butter und Käse, zubereitet), Tocchetti „Bodeun“ (Eine Art Wurst mit Pellkartoffeln, Speck, Salz und Gewürzen), Schinken von Bosses, Carbonade (Ochsenfleisch mit Zwiebeln und Rotwein), Gämse in Salmì (auch „Civet“ genannt; in Rotwein gekocht und aromatisiert mit Gewürzen und Kräutern ), gekochter Speck mit Kraut, Kartoffeln und Karotten, Waldbeeren mit Schlagsahne, Birnen Martin Sec (Kleine und gleichmäßig geformte Birne mit sehr trockenem Fruchtfleisch) in Rotwein, mit Nelken, Zimt und Zucker gekocht, Blanc Manger (Süßspeise mit Schlagsahne und Zucker), Mont Blanc (mit Schlagsahne und Kastanien), Tegole d’Aosta (Wellenförmiges, zartes Gebäck mit Mandeln und Haselnüssen) oder Flautse (Große Kekse in der Form von Tieren, die mit Honig oder Zucker bestrichen werden).

Eine weitere Spezialität des Aostatals ist der Fontina, ein Schnittkäse, dessen Name sich von der Alm Font, die zur Gemeinde Quart gehört, ableitet. Fontina ist seit 1995 eine EU-weit geschützte Herkunftsbezeichnung; er darf nur im Aostatal hergestellt werden. Fontina wird ausschließlich mit nicht pasteurisierter Vollmilch von Kühen einer im Aostatal lebenden Rasse, deren Ernährung vorwiegend aus grünem Futter in der Sommerzeit und den Rest des Jahres aus vor Ort erzeugtem Stroh besteht. Über die Herstellung und den Vertrieb des Fontina wacht die Cooperativa Produttori Latte e Fontina (Genossenschaft der Milch- und Fontinaerzeuger). Man serviert den schmackhaften Tafelkäse bevorzugt mit Bleichsellerie oder Trauben oder auf geröstetem Weißbrot. Er eignet sich auch hervorragend zum Kochen, besonders für Füllungen und Saucen, da er sehr leicht schmilzt und gut verläuft. Fonduta valdostana, eine Fondue-Variante aus dem Piemont, wird auf der Grundlage von Fontina mit Butter, Eigelb, Milch und weißen Trüffeln zubereitet. Als Wein zum Fontina empfiehlt sich ein Barbaresco, Valpolicella oder ein Recioto aus dem Gebiet Valpolicella.

Das Aostatal ist auch eine Weinbauregion mit einigen sehr guten Weinen. Die Kunst des Weinbaus wurde bereits von den Römern in der Antike in das Tal gebracht. Es sind 22 Rebsorten zum Anbau im Aostatal zugelassenen. Dazu gehören unter anderem Pinot Noir, Müller Thurgau oder Grauburgunder aber auch einheimische Sorten Blanc de Morgex, Neyret oder Petite Arvine. Unter den Weingenießern sind auch der aus Rosinen entstandene Pinot Grigio di Nus und die Muskateller Weine aus der Gegend um Chambave sehr begehrt.

Neben dem Wein ist auch Grappa sehr beliebt. Außerdem gibt es im Aostatal einige besondere Getränkespezialitäten. Dazu gehören der Vin Brulé alla Gressonara (Glühwein, der mit kleinen Schwarzbrotwürfeln, Butter, Zucker, Zimt, Gewürznelken und Muskatnuss gekocht und durch ein Sieb gestrichen wird, Genepì (Likör, der aus einer Pflanze namens „Artemisia spicata“ hergestellt wird; dazu wird die Pflanze mit anderen Aromen getrocknet, dann in Alkohol mazeriert und mindestens eineinhalb Jahre ruhen gelassen) oder Caffè alla Valdostana (Mischung aus Kaffee, Grappa, Rotwein oder Orangencognac, Zitronenschale und Gewürzen). Caffè alla Valdostana wird traditionell in der Grolla, dem „Freundschaftsbecher“, serviert: Eine spezielle Trinkschale aus geschnitztem Holz, ausgestattet mit Tüllen, aus denen die Bewohner des Aostatals alle zusammen trinken.

 

Rezepte des Aostatals

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