Die Küche Italiens

Die Küche der Abruzzen

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Die Abruzzen (Ital.: Abruzzo) liegen etwa in der Mitte der italienischen Ostküste und grenzen an die Marken und San Marino im Norden, die fischreiche Adria im Osten und Basilikata im Süden. Die Küche der Abruzzen ist einfallsreich und schmackhaft, dabei aber bodenständig und deftig, auch bedingt durch die Armut der Region.

Die Bewohner der Abruzzen lebten über Jahrhunderte ein isoliertes Dasein. Die unwegsame Gebirgsgegend der Abruzzen war früher kaum zu erreichen. So sind die Bewohner der Abruzzen auch heute noch sehr traditionsbewusst, was man auch heute noch an ihrer Küche ablesen kann. Wohl keine andere Regionalküche in Italien ist so von der Tradition geprägt, wie die Küche der Abruzzen. Die meisten der Rezepte, die auch noch gekocht werden, wurden von Generation zu Generation, von Mutter an die Tochter weitergereicht, ohne dabei an der Zubereitung oder den Zutaten etwas zu ändern. Wer in den Abruzzen speist, der kann sich sicher sein, dass man dieses Gericht genau so auch schon vor hundert oder zweihundert Jahren gekocht hat. Viele Italiener bezeichnen die Küche der Abruzzen als „teuflische Küche“. Dies kommt zum einen daher, dass roter scharfer Chili – Peperoncino, der in der Region auch als Diavolicchio (Teufelchen) oder Diavolillo bezeichnet wird – eine sehr wichtige Zutat der abruzzischen Küche ist, der viele Gerichte fast schon teuflisch scharf macht. Zum anderen wahrscheinlich auch vom Hang zum Okkulten, zur Mystik und Esoterik, dem viele Abruzzer wie seit hunderten von Jahren auch heute noch nachhängen.

Die Küche der Abruzzen verwendet hochwertige, regionale und saisonale Zutaten, die heute vielfach mit dem Siegel „Bio“ versehen sind, obwohl sie schon seit Jahrhunderten so angebaut und verwendet werden. Die Region bietet unter anderem Trauben, Oliven, Weizen, Zuckerrüben. Die Abruzzen sind auch ein hervorragendes Gebiet für Trüffel von sehr hoher Qualität. Zu finden ist er vor allem in Aquila und im Laga-Gebirge, schwarzen Trüffel gibt es in der Region Ascoli Piceno. Rund 50 Prozent des schwarzen Trüffels aus Italien stammen aus den Abruzzen.

Die Schafszucht spielt in den Abruzzen eine wichtige Rolle. Lamm, Schaf, Hammel und Zicklein werden im ganzen Gebiet der Abruzzen auf unterschiedlichste Weisen zubereitet. Sie liefern nicht nur Fleisch für zahlreiche abruzzische Spezialitäten, Schafsmlich wird auch zur Herstellung zahlreicher Käsespezialitäten verwendet. Zu den bekanntesten Käsesorten der Abruzzen zählen Pecorino (Hartkäse aus Schafsmilch), Cacioricotta (Ricottazubereitung mit Kaffee und Zitrone verfeinert), Caciocavallo (Hartkäse aus Kuh- oder Schafsmilch) und Caciotta (Weicher Kuhmilchkäse).

Die Adria liefert zudem Sardinen, Sardellen, Makrelen, Mollusken und Krustentiere sowie Agostinelle, winzige Seebarben, die mehliert, gebraten und sofort verzehrt werden.

Die Abruzzen sind auch Heimat einiger ganz besonderer Pasta-Sorten. Die bekanntesten sind sicher die Pasta a la Chitarra, die eckigen Spaghetti oder Maccheroni. Um sie herzustellen werden die Teigplatten durch einen mit Metallsaiten bespannten Rahmen, die Chitarra, gedrückt. Sie erhalten dadurch ihre charakteristische eckige Form. Eine weitere abruzzische Pasta-Sorte mit einer ungewöhnlichen Herstellungsweise sind die Maccheroni alla Molinara, die auch Strangolapreti genannt werden. Zu ihrer Herstellung wird ein Loch in einen Teiglaib gemacht. Daraus zieht man dann mit einer Reihe schneller Handgriffe einen einzigen, bis zu 50 Meter langen Faden. Dieser wird dann wieder zu einem Knäuel gewickelt, der beim Kochen fest und dünn bleibt, ohne kaputt zu gehen oder zu verkleben.

Die italienische Wiege des Safran liegt ebenfalls in den Abruzzen. Abruzzischer Safran wird in der Provinz L’Aquila in der Hochebene von Navelli geerntet. Er ist von hoher Qualität und einem herausragenden Aroma und ist vor allem für den Export bestimmt. Da er in seiner natürlichen Form nicht verwendet werden kann, wird er gemahlen und mit anderen, minderwertigeren Safransorten verschnitten. Weil die dazu notwendigen Fabriken in den Abruzzen fehlen, wird der abruzzische Safran in der lokalen Küche erstaunlicherweise nicht verwendet. Abruzzischer Safran ist mit dem DOP-Gütesiegel ausgezeichnet. Die Bezeichnung „Zafferano dell’Aquila DOP“ darf nur Safran aus klar definierten Anbaugebieten der Provinz L’Aquila mit den Städten Barisciano, Caporciano, Fagnano Alto, Fontecchio, L’Aquila, Molina Aterno, Navelli, Poggio Picenze, Prata d’Ansidonia, San Demetrio nei Vestini, San Pio delle Camere, Tione degli Abruzzi und Villa Sant’Angelo tragen.

Die Abruzzen produzieren auch sehr gutes Olivenöl. Aus unterschiedlichen Regionen stammen die drei bekanntesten DOP-Olivenöle der Abruzzen: Aprutino-Pescarese, Colline Teatine DOP und das Pretuziano delle Colline Teramane.

Zwei weitere Spezialitäten der Abruzzen sind die schwarzen Linsen aus Santo Stefano und der rote Knoblauch, Aglio ross di Sulmona oder auch Solmino genannt. Die Linsen sind klein, schwarz, haben einen hohen Eisengehalt und einen sehr feinen Geschmack und eine sehr kurze Kochdauer. Der rote Knoblauch hat eine purpurrote Innenhaut zwischen den einzelnen Zehen. Er ist sehr würzig und hat viele ätherische Öle, daher wird er auch für pharmazeutische Zwecke eingesetzt. Angebaut wird der rote Knoblauch ausschließlich im Valle Peligna unweit von Sulmona.

Aus der Armut der Abruzzen entstand die Gewohnheit, besondere Anlässe wie Hochzeiten oder Feste zu Ehren besonderer Gäste mit einem ganz besonderen Mahl, der Panarde, zu begehen. Eine Panarde hatte mindestens 20, nicht selten aber bis zu 30 Gänge. Es galt als nicht wiedergutzumachende Beleidigung des Gastgebers, wenn jemand vor der Beendigung aller Gänge von der Tafel aufstand, weil er nichts mehr essen konnte. Eine Panarde wird heute jedoch nur noch als Touristenattraktion oder zu folkloristischen Zwecken abgehalten.

Ebenfalls ein traditionelles Fest ist das Maifest Calendimaggio am 1. Mai. Zu diesem Anlass wird eine ganz besondere Minestrone gekocht, die Le Virtu‘ („Die Tugenden“). Das Rezept dieser tugendhaften Suppe ist streng vorgeschrieben. Es besteht aus sieben getrocknete Hülsenfruchtsorten, die vom Wintervorrat übrig geblieben sind, sieben Gemüsesorten des Frühlings, sieben frische Hülsenfruchtsorten, sieben Gewürze, sieben Fleischsorten, und schließlich sieben Nudelsorten etwas Reisk. Die Suppe muss sieben Stunden kochen. Die sieben Tugenden, auf die sich der Name bezieht der Suppe, sind diejenigen, die man traditionell von einerHausfrau verlangt.

Neben den bereits erwähnten Spezialitäten gibt es in den Abruzzen außerdem unter anderem Zuppa di Pesce (Fischsuppe), Agnello a Catturo (Lammfleisch im Kupferkessel mit Öl, Speck, Petersilie, Salbei, Zwiebeln und Chilischoten gekocht), Agnello a Casce e Ova zu kosten (Lamm mit Eiern und Käse gratiniert) , Agnello all’arrabbiata (Lamm mit reichlich Chili gebraten), Innereien von Lamm und Zicklein in allerlei Zubereitungen, Ventricina (Sehr aromatische Salami aus Schweinefleisch), Posticini (Gegrillte Spieße mit Lamm- und Schweinefleisch), Capra alla Neratese (Stücke von der Ziegenkeule in Gewürzkräutern gekocht), Coniglio alla Chietina (Kaninchen Schinkenscheiben, Rosmarin und Butterstückchen gefüllt im Ofen gegart), Pollo alla Franceschiello (Gekochtes, in Stücke geschnittenes Huhn, mit Öl, Aromen, Oliven und Mixed Pickles serviert), Baccala‘ Mollicato (Halbgegarter Klippfisch in einem Tiegel mit Knoblauch, Öl, Petersilie und Oregano fertig gegart), Coda di Rospo al Rosmarino (In Scheiben geschnittener Froschfisch auf kleiner Flamme mit Öl, Knoblauch, Rosmarin und Chili gegart), Sogliole alle Olive (Seezungen mit Oliven, die mit Knoblauch, Petersilie und Zitronensaft), Triglie Ripiene (Seebarben gefüllt mit Semmelbröseln, Knoblauch und gehacktem Rosmarin), Torroncini (Süßigkeit mit Schokolade und getrockneten Feigen) Confetti (Zuckermandeln) und Parrozzo (Kuchen aus Mehl, Butter, Eiern, Zucker und Mandeln mit Schokolade überzogen.

Der Weinanbau hat in den Abruzzen eine sehr lange Tradition. Bereits die Etrusker bauten hier 700 v. Chr. die ersten Weinreben an. Heute wird der Weinbau bis auf einer Höhe von 700 Meter betrieben. Dies führt zu einer großen Tag-Nacht-Schwankung bei den Temperaturen, die der Aromabildung in den Trauben zu Gute kommt. Einige Weingüter in den Abruzzen produzieren sehr gute Qualitäten. Der Montepulciano d´Abruzzo ist einer der bekanntesten Weine Italiens und die Weißweine wie Trebbiano oder Pecorino erreichen hier teilweise sehr hohes Niveau.

Cent’erbe („100 Kräuter“), der kräftigste aller italienische Liköre, kommt ebenfalls aus den Abruzzen. Smaragdgrün und sehr hochprozentig, soll er aus 100 Bergkräutern der Region gemacht sein.

Rezepte der Abruzzen