Pfälzer Saumagen

Saumagen und große Namen

Der Pfälzer Saumagen ist eines dieser Gerichte, bei denen der Name erst mal mehr Eindruck macht als der Geschmack. Zumindest ging es mir früher so. Bekannt geworden ist er ja nicht zuletzt durch Helmut Kohl, der ihn Staatsgästen servieren ließ und damit unfreiwillig kulinarische Außenpolitik betrieb. Ich habe den Saumagen allerdings ganz bodenständig kennengelernt, ohne Protokoll und ohne Silberbesteck.

Eine Freundin aus der Pfalz

Eine meiner Studienfreundinnen kommt aus der Pfalz. Wenn wir früher bei ihr zu Besuch waren, gehörte Saumagen einfach dazu. Nicht immer, aber regelmäßig genug, dass er für mich untrennbar mit ihrem Elternhaus verbunden ist. Der Vater stand stundenlang in der Küche, der große Topf dampfte leise vor sich hin, und es wurde ständig ermahnt, bloß nicht zu stark kochen zu lassen. Saumagen ist nichts für Ungeduldige.

Mehr als nur Wurst

Erst dort habe ich verstanden, dass Saumagen keine Wurst im klassischen Sinn ist. Es ist eher ein komplettes Essen in Hülle. Fleisch, Kartoffeln, Gewürze, alles in einer Mischung, die erstaunlich fein schmeckt. Viel Majoran, ein bisschen Muskat, Pfeffer – das ist deftig, aber nicht grob. Wenn man ihn in Scheiben schneidet und später noch in der Pfanne brät, bekommt er diese knusprigen Ränder, die ich besonders mag.

Respekt vor der Tradition

Ich gebe zu, Respekt gehört bei diesem Gericht dazu. Allein schon der Saumagen vom Metzger wirkt erstmal einschüchternd. Aber wenn man sich darauf einlässt, merkt man schnell, wie logisch alles ist. Nichts ist kompliziert, es braucht nur Zeit, Ruhe und ein gutes Gefühl fürs Abschmecken. Genau das schätze ich an solchen regionalen Klassikern.

Am Tisch wird nicht diskutiert

Bei uns zu Hause ist Saumagen kein Alltagsgericht, eher etwas für besondere Anlässe oder wenn Freunde kommen, die neugierig sind. Serviert mit Weinkraut und einem Glas Pfälzer Wein entsteht am Tisch schnell Gesprächsstoff. Und fast immer kommt irgendwann der Satz: „Schmeckt ganz anders, als ich gedacht habe.“ Das ist für mich das schönste Kompliment.

Pfälzer Saumagen

Das Lieblingsgericht des Altkanzlers Helmut Kohl und mit Sicherheit das international bekannteste Gericht der Pfalz. 

Gericht Wurst

Küche Pfalz

Portionen 1 Stück

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Zutaten

  

• 1 Saumagen Vom Metzger
• 750 g Schweine-Vorderschinken
• 750 g magerer Schweinebauch
• 750 g Kartoffeln
• 1 kg Bratwurstfülle Mett
• 2 bis 3 altbackene Brötchen
• 4 – 6 Eier
• Salz
• Pfeffer
• Muskat
• Majoran

Uns so wird's gemacht:

 

• Brötchen in kaltem Wasser einweichen. Vorderschinken, Schweinebauch und Kartoffeln in ca. 1 cm große Würfel schneiden.
• Kartoffelwürfel in leicht gesalzenem Wasser etwa halbgar kochen 
• Alle Zutaten in eine große Schüssel geben und gut vermischen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und viel Majoran gut abschmecken.
• Zwei der drei Magenöffnungen gut zubinden oder zunähen. Die Masse durch die dritte Öffnung in den Saumagen füllen.  Dabei darauf achten, dass nur etwa 3/4 des Magens gefüllt werden, da der Saumagen beim Kochen sonst platzt. Die letzte Magenöffnung zubinden oder zunähen.
• Den Saumagen in siedenden Salzwasser ca. 3 Stunden ziehen lassen. Dabei darauf achten, dass der Saumagen auf keinen Fall kocht!
• Herausnehmen, abtropfen lassen und am Tisch in Scheiben schneiden. Oder die Scheiben in der pFanne oder der Friteuse knusprig braun braten.
• Mit Weinkraut und einem trockenen Pfälzer Spätburgunder Weißherbst oder einen halbtrockenen Silvaner servieren.