Labskaus

Zwischen Hafenluft und Kindheitserinnerungen

Labskaus ist so ein Gericht, bei dem viele erst mal die Stirn runzeln. Bei mir ist das anders. Ich verbinde damit sofort den Norden, Wind im Gesicht und dieses spezielle Gefühl von Weite. Obwohl ich heute in Bayern lebe, habe ich meine Wurzeln im Ruhrgebiet, und dort gab es immer eine gewisse Nähe zu bodenständiger Küche. Labskaus habe ich das erste Mal bewusst auf einer Reise nach Schleswig-Holstein gegessen, in einem kleinen Gasthof, nicht weit von der Küste. Es war kühl, wir kamen durchgefroren von einem langen Spaziergang zurück, und dieses Essen hat einfach perfekt gepasst.

Ein Essen, das nicht schön sein will

Man muss ehrlich sein: Labskaus ist kein Gericht, das durch seine Optik besticht. Der rosafarbene Brei, dazu Spiegelei, Rote Bete und Gurken – das wirkt erst mal gewöhnungsbedürftig. Aber genau das macht für mich auch den Reiz aus. Labskaus will nicht elegant sein, sondern satt machen und wärmen. Ein Essen, das aus einer Zeit stammt, in der es vor allem um Nährwert, Haltbarkeit und Einfachheit ging. Seeleute, lange Fahrten, wenige frische Zutaten – all das schwingt mit.

Zuhause nachgekocht, mit skeptischem Publikum

Als ich Labskaus zum ersten Mal zu Hause gekocht habe, war die Reaktion gemischt. Thomas war neugierig, aber vorsichtig. Die Kinder deutlich skeptischer. Lena hat das Gericht lange nur angestarrt, Jonas mutig probiert – und dann überraschend weitergegessen. Nicht begeistert, aber auch nicht abgeneigt. Ich habe gelernt: Labskaus ist nichts für große Ankündigungen. Man stellt es einfach hin und lässt es für sich sprechen.

Warum Labskaus geblieben ist

Was ich an Labskaus mag, ist seine Ehrlichkeit. Pökelfleisch, Kartoffeln, Heringe – alles Zutaten mit Geschichte. Dazu die Beilagen, die Frische und Säure bringen. Es ist ein Gericht, das man langsam isst, das wärmt und zufrieden macht. Für mich ist Labskaus ein Stück norddeutsche Esskultur, das zeigt, wie kreativ und pragmatisch Küche sein kann, wenn sie aus Notwendigkeit entsteht. Und vielleicht gerade deshalb lohnt es sich, dieses Gericht nicht zu vergessen.

Labskaus

Gericht Eintöpfe, Fleisch

Küche Schleswig-Holstein

Portionen 4 Portionen

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Zutaten

  

• 1 kg Pökelfleisch vom Rind
• 1 Lorbeerblatt
• 2 Nelken
• 1 Möhre
• 4 Salzheringe
• 1 kg Kartoffeln
• 2 EL
• 2 Zwiebeln
• Salz
• Pfeffer
• Muskat
• 8 Eier
• Fett zum Braten
• 1 Glas Rote Bete
• 4 Gewürzgurken

Uns so wird's gemacht:

 

• Das Fleisch mit 1 Liter Wasser, Lorbeerblatt, Nelken und geschälter Möhre aufsetzen und ca. 1 ½ Stunden weichkochen. Dabei ab und zu den Schaum abschöpfen.
• Die Heringe entgräten und wässern. Kartoffeln schälen, in Würfel schneiden und in leicht gesalzenem Wasser etwa 20 Minuten garen. Abgießen und ausdämpfen lassen. Das gekochte Fleisch etwas abkühlen lassen und in Würfel schneiden.
• Die Heringe aus dem Wasser nehmen, abtropfen und zusammen mit dem gekochten Fleisch und den Kartoffeln durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen.
• Zwiebeln würfeln und in heißem Schmalz glasig andünsten. Den durchgelassenen Brei zugeben und unter Rühren gründlich erhitzen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Soviel von der Rinderbrühe unterrühren, dass ein geschmeidiger Brei entsteht.
• Rote Bete in Scheiben schneiden. Eier als Spiegeleier braten. Brei in tiefe Teller anrichten, mit Rote-Bete_Scheiben und Gewürzgurken garnieren. Je zwei Spiegeleier obenauf legen.