Haggis

Schon im Mittelalter war Haggis in den Highlands verbreitet, besonders bei der ländlichen Bevölkerung. Hafer spielte in Schottland lange eine zentrale Rolle, da er im rauen Klima zuverlässiger wuchs als Weizen. Die Kombination aus Hafer und Innereien machte Haggis zu einem idealen Gericht für lange Arbeitstage und kalte Winter. Sein kräftiger, würziger Geschmack entwickelte sich weniger aus Luxus als aus Notwendigkeit – und genau darin liegt ein großer Teil seines Charmes.

Heute ist Haggis untrennbar mit dem schottischen Nationaldichter Robert Burns verbunden. Sein Gedicht „Address to a Haggis“ aus dem Jahr 1786 erhob das Gericht endgültig zum kulturellen Wahrzeichen. Jedes Jahr am 25. Januar wird an Burns’ Geburtstag die Burns Night gefeiert, bei der Haggis feierlich hereingetragen, angeschnitten und rezitiert wird. Spätestens in diesem Moment wird klar, dass es hier nicht nur ums Essen geht, sondern um Identität, Stolz und Tradition.

Serviert wird Haggis klassisch mit „Tatties ’n Neeps“, also Kartoffel- und Steckrübenpüree, begleitet von einem Glas schottischem Malt Whisky. Der Geschmack ist kräftig, würzig und überraschend rund – oft wird er mit einer groben Leberwurst verglichen. Trotz seines rustikalen Rufs hat Haggis bis heute seinen festen Platz in der modernen schottischen Küche, von traditionellen Pubs bis hin zu zeitgemäßen Neuinterpretationen.

Haggis erzählt damit eine Geschichte von Einfachheit, Einfallsreichtum und kultureller Kontinuität. Wer es einmal probiert, begegnet nicht nur einem Gericht, sondern einem Stück lebendiger schottischer Geschichte.

Haggis

Das schottische Nationalgericht.

Gericht Fleisch, Hauptgänge, Innereien

Küche Schottland

Portionen 4 -6 Portionen

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Zutaten

  

• 1 Schafsmagen
• Herz Lunge und Leber eines Schafes (Küchenfertig vorbereitet)
• 2 geschälte Zwiebeln
• 2 Tassen Hafermhl
• 1 2/3 Tassen Nierenfett
• Salz & Pfeffer
• Cayenne Pfeffer Muskatnuß

Und so wird's gemacht:

 

• Den Schafsmagen waschen und alles Überflüssige wie Hautlappen und Fett entfernen. Über Nacht in kaltem Salzwasser einweichen. Dann von innen nach aussen drehen.
• Niere, Herz und Lunge mit kaltem Wasser bedecken. Das Wasser salzen und zum Kochen bringen und anschließend etwa 1,5-2 Stunden simmern lassen. Dann herausnehmen und erkalten lassen. Die Brühe aufbewahren.
• In der Zwischenzeit die Zwiebeln fein würfeln und das Hafermehl in einer Pfanne ohne Fett unter Rühren goldbraun rösten.
• Anschließend die Hälfte der Leber und das ganze Herz und die Lunge fein hacken oder durch den Fleischwolf drehen. Den Rest der Leber und das Nierenfett grob zerhacken. Alles zusammen mit den Zwiebeln und dem Hafermehl gut vermischen und mit den Gewürzen gut würzen. So viel von der Brühe, in der die Innerein gekocht wurden, zufügen, dass eine softe, weiche Masse entsteht.
• Mit dieser Masse den Schafsmagen füllen. Achtung! Den Magen nur zu maximal 2/3 füllen, da sich das Hafermehl beim Kochen ausdehnt und der Magen sonst platzt. Die Luft aus dem Magen herausdrücken und gut zusammen nähen. Dann den Magen mehrmals mit einer Nadel rundherum einstechen.
• In kochendem Wasser ohne Deckel bei kleiner Hitze ca. 3 Stunden. Dabei verkochtes Wasser immer wieder nachfüllen. Nach dem Kochen die Fäden entfernen und auf einer Platte servieren.

Notizen

Vorsicht beim Anschneiden! Der frisch gekochte Haggis steht unter Druck, also vorsichtig anschneiden, sonst fliegt das gute Essen quer durch's ganze Zimmer...

Traditionell wird Haggis mit 'Tatties 'n Neeps' (Kartoffel- und weiße Rüben-Brei) serviert und zum Abschluss des Males ein guter Schluck Malt Whisky genossen.

Entgegen viele Vermutungen schmeckt Haggis zwar gewöhnungsbedürftig aber richtig lecker - ähnlich einer groben Leberwurst auf einer Schlachtplatte. Leider sind die Zutaten hirzulande nur schwer zu bekommen. Wer aber gute Verbindungen zu einem Metzger oder einem Schäfer hat, sollte unbedingt mal Haggis kochen und seine Freunde zu einem zünftigen Schottland Abend einladen. Ausreichend Whisky und Dudelsack-Musik nicht vergessen... :-)

Und wär's ganz zünftig mag, kann auch noch Robert Burns' 'Address to a Haggis' zitieren:

Address to a Haggis

Fair fa' your honest, sonsie face,
Great chieftan o ' the puddin-race!
Aboon them a' ye tak your place,
Painch, tripe or thairm:
Weel are ye wordy of a grace
As lang's my arm.

The groaning trencher there ye fill,
Your hurdies like a distant hill,
Your pin wad help to mend a mill
ln time o' need,
While thro' your pores the dews distil
Iike amber bead.

His knife see rustic labour dight,
An' cut ye up wi' ready slight,
Trenching your gushing entrails bright,
Like onie ditch;
And then, O what a glorious sight,
Warm-reekin, rich!

Ye pow'rs wha mak mankind your care,
And dish them out: their bill o' fare,
Auld Scotland wants nä skinking ware
That jaups in luggies;
But, if ye wish her gratfu' prayer,

Gie her a Haggis!