Pörkölt (Gulasch)

Im Wohnmobil wäre mir ein Pörkölt mit zwei Stunden Kochzeit zu aufwendig, da riecht hinterher noch die Bettwäsche nach Paprika. Daheim dagegen darf so ein großer Topf in aller Ruhe vor sich hin blubbern. Das ist ein Essen für Tage, an denen nichts Großes geplant ist und gerade deshalb etwas Ordentliches auf den Tisch kommen soll.

Beim Pörkölt darf das Fleisch Zeit haben

Ein ungarisches Pörkölt ist für mich kein schnelles Gulasch mit viel Gemüse und allerlei Schnickschnack. Hier geht es um Fleisch, Zwiebeln, Paprika und eine kräftige, dunkle Soße. Mehr braucht es im Grunde nicht. Wichtig ist eher, dass man dem Topf seine Zeit lässt.

Für solche Schmorgerichte nehme ich gern Stücke aus Schulter oder Wade. Die sehen am Anfang vielleicht nicht geschniegelt aus, aber nach langer, sanfter Hitze werden sie weich und saftig. Mageres Fleisch kann schneller trocken werden. Das ist beim Gulasch ungefähr so sinnvoll wie eine Regenjacke mit Löchern.

Die Geduld merkt man am Ende nicht an der Uhr, sondern am Fleisch: Es soll sich beinahe mit dem Löffel teilen lassen. Dann ist es richtig.

Zwiebeln und Paprika machen die kräftige Soße

Die sämige Soße entsteht bei diesem Gericht nicht durch Mehl oder einen fertigen Binder. Das erledigen die Zwiebeln, wenn sie ordentlich Farbe bekommen und lange genug mit dem Fleisch schmoren. Dazu kommt das Einkochen der Flüssigkeit. Das klingt vielleicht nach viel Hin und Her, ist aber eigentlich ganz gemütlich: Der Topf macht den größten Teil der Arbeit selbst.

Beim Paprikapulver bin ich aufmerksam. Es soll seinen warmen, leicht süßlichen Duft abgeben, darf aber nicht lange auf zu großer Hitze liegen. Verbrannter Paprika wird bitter, und das bleibt dann leider nicht dezent im Hintergrund. Lieber den Wein oder die andere Flüssigkeit zügig bereithalten.

Die angebratenen Reste am Topfboden gehören ausdrücklich zur Sache. Wenn sie sich beim Ablöschen lösen, steckt da ordentlich Geschmack drin. Früher hätte man im Ruhrpott wohl gesagt: Das ist doch das Beste daran, wegwerfen wäre ja Verschwendung.

Die Gewürzpaste lieber mit ruhiger Hand einsetzen

Die Mischung aus Knoblauch, Kümmel, Majoran und etwas Zitronenschale gibt dem Pörkölt seinen eigenen Charakter. Besonders die Zitronenschale ist eine kleine Sache mit Wirkung. Sie macht das Gericht nicht zitronig, sondern bringt eine frische Note in die kräftige, schwere Soße.

Ich würde mit dieser Paste erst einmal zurückhaltend sein. Nachwürzen kann man später immer noch, herausnehmen eher schlecht. Kümmel und Majoran sollen mitreden, aber nicht den ganzen Laden übernehmen. Wer scharfe Paprikaschoten verwendet, kann die Schärfe ebenfalls gut steuern: Eine ganze Schote gibt langsam Geschmack ab, angeschnitten wird sie deutlich entschlossener.

Was bei uns dazu auf den Tisch kommt

Zum Pörkölt passen Kartoffeln, Semmelknödel oder breite Nudeln, je nachdem, was gerade da ist. In Süddeutschland liegen Knödel natürlich nahe, und gegen eine Scheibe kräftiges Brot habe ich auch nichts einzuwenden. Hauptsache, die Soße bleibt nicht allein auf dem Teller zurück.

Am nächsten Tag schmeckt der Topf oft noch runder. Dann ist die Soße fester geworden, die Gewürze haben sich gesetzt, und das Aufwärmen ist eine angenehme Sache. Für Besuch kann man so ein Pörkölt gut vorbereiten. Und für zwei Personen bleibt etwas übrig – was bei einem ehrlichen Gulaschtopf wirklich kein Unglück ist.

Pörkölt (Gulasch)

Gericht Fleisch

Küche Ungarn

Portionen 4 Portionen

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Zutaten

  

• Für 6 bis 8 Portionen
• 800 g Rindfleisch Schulter, Wade
• 100 g Bratfett
• 300 g Zwiebeln
• 30 g Edelsüßpaprika
• 2 Knoblauchzehen 1 TL Kümmel, 1 EL Majoran,abgeriebene Schale einer halben Zitrone
• Salz
• Rotwein
• Nach Geschmack kleine scharfe rote Paprikaschoten

Und so wird's gemacht:

 

• Fleisch in nicht zu kleine Würfel schneiden. Die Zwiebeln in Öl oder noch besser in Schweineschmalz goldbraun anbraten. Dann das Fleisch zu den Zwiebeln geben, salzen und pfeffern und rundherum anbraten. Dabei tritt Fleischsaft aus. Diesen nicht abschöpfen oder wegschütten sondern vollständig einkochen lassen, bis das Fleisch wieder zu braten anfängt.
• In der Zwischenzeit aus etwa den gleichen Teilen Majoran, Kümmel, Zitronenschale und zwei bis drei Zehen Knoblauch das Gulaschgewürz herstellen. Dabei alle Zutaten mit einem Messer so klein wie möglich hacken bis eine Paste ensteht.
• Das Fleisch dann rund herum anbräunen und anschließend mit Paprikapulver bestäuben und das Gulaschgewürz zugeben. Dabei erst mal vorsichtig mit dem Gulaschgewürz sein. Die Mischung ist ziemlich intensiv also lieber später noch mal nachwürzen.
• Die Gewürze kurz mitbraten aber nicht zu lange, da Paprikapulver sonst bitter wird. Mit Rotwein ablöschen und dabei alles, was am Topfboden angebraten ist, durch Rühren lösen. Den Rotwein einkochen lassen, bis das Fleisch wieder brät. Dann mit Brühe auffüllen bis das Fleisch gerade bedeckt ist.
• Alles langsam köcheln lassen, bis das Fleisch gar und butterzart ist. Das kann schon mal 2 Stunden oder länger dauern. Je länger das Gulasch kocht, desto besser ist es und desto gehaltvoller ist die Soße. Kurz vor Ende der Garzeit die scharfe rote Parikaschote zugeben.
• Zum Schluss sollte man das Fleisch ohne Mühe mit einem Löffel zerteilen können und die Soße sollte ohne zusätzliche Bindung durch Soßenbinder oder Stärkemehl ziemlich dick und sämig sein.

Notizen

Man sagt, ein Gulasch müsse dreimal anbrennen: Einmal beim Ansetzen,
einmal beim Kochen und einmal beim Aufwärmen. Ob man diesen Tipp
beherzigt, bleibt jedem selbst überlassen :-)

Heinz

Heinz ist pensionierter Elektriker und lebt in der Bodenseeregion. Er stammt aus dem Ruhrgebiet und verfügt über langjährige praktische Erfahrung im handwerklichen Bereich.

Wenn er nicht gerade mit seinem Wohnmobil durch Europa kurvt schreibt er gerne über Rezepte und Küchentexte mit Fokus auf einfache Zubereitung, Alltagstauglichkeit und ruhige, nachvollziehbare Abläufe.

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