Die Küche der USA

Soul Food

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Sould Food (dt.: „Seelenkost“) ist eine Weiterentwicklung der traditionellen Küche der afrikanischen Sklaven in den Südstaaten der USA. Ursprünglich eine sehr arme Küche mit oft minderwertigen Zutaten, ist Soul Food seit den 1960er Jahren mit dem Aufkommen der schwarzen Bürgerrechtsbewegung und der Black Pride Bewegung ein wichtiger Bestandteil der afroamerikanischen Kultur, auf den viele Afroamerikaner stolz sind.

Die Soul Food Küche reicht weit bis in das 15. Jahrhundert in Afrika zurück, als die ersten Europäer und Araber begannen, den afrikanischen Kontinent zu erforschen. Diese brachten ihre eigenen Lebensmittel mit, wie beispielsweise die Spanier Weißkohl oder die Marokkaner Rüben. Diese neuen Zutaten wurden bald ein wichtiger Bestandteil der afrikanischen Küche. Mit der Intensivierung des Sklavenhandels und vor allem mit der Verschiffung der Sklaven in die Neue Welt begann die eigentliche Entwicklung der Soul Food Küche. Auf der langen und furchtbaren Schifffahrt von Afrika nach Amerika wurden die Sklaven oftmals nur mit einem ekelerregenden Brei aus Schlaftabfällen, halbverdorbenem Fleisch und Fisch und etwas Reis ernährt.

Nur selten gab es frisches Gemüse oder Obst. Etwa zur selben Zeit, als die ersten Sklaven in die USA kamen, tauchten hier auch neue Pflanzen wie etwa Okraschoten, Wassermelonen oder Sesam auf, die ursprünglich in Afrika beheimatet waren. Der Legende nach sollen die Samen für diese Pflanzen in den Haaren und in den Ohren der Sklaven nach Amerika gelangt sein. Wahrscheinlicher ist aber, dass die Sklavenhändler selbst die Pflanzen nach Amerika brachten, um sie zu verkaufen.

In Amerika angekommen, erwartete die Sklaven ein schreckliches Dasein, nicht nur bei den Arbeitsbedingungen sondern auch bei ihrer Ernährung. Das gewohnte frische Gemüse aus Afrika musste ungewohnten und manchmal minderwertigen Pflanzen oder Ernteabfällen wie Rübenkraut oder Löwenzahn weichen. Bald lernten die Sklaven, neben dem ihnen bereits bekannten Reis und Yams, mit Kohl, Kresse, Grünkohl und Kermesbeeren zu kochen und sie lernten den Mais kennen. Ausschließlich für Schwarze wurden auch einige als schlecht oder minderwertig betrachtete Gemüse wie Erdnüsse, Okraschoten, Süßkartoffeln, Auberginen oder Bananen angebaut.

Da die Sklaven, wenn überhaupt, nur minderwertiges Fleisch und Schlachtabfälle bekamen, entwickelten sie Rezepte für Schweinsfüße, Rinderzungen, Schweinshaxen, Innereien, Schweineohren oder Schweineschwarte. Außerdem nahmen sie alles in ihren Speiseplan auf, was sie jagen und fischen konnten, darunter auch Waschbären, Opposums, Schildkröten, Hasen, Eichhörnchen und Wasservögel. Um den oftmals verdorbenen Geschmack zu überdecken wurde reichlich gewürzt mit Zwiebeln, Knoblauch, Thymian, Cayennepfeffer, Muskatnuss, Piment, Zimt, Gewürznelken, Sesam, Safran, Essig. oder Lorbeer.

Mit der Zeit wurden viele afrikanischen Sklaven als Köche für die Herrschaften auf den Plantagen eingesetzt. Dadurch bekamen sie einerseits Zugang zu weiteren neuen Lebensmitteln höherwertiges Fleisch, Äpfeln, Birnen, Pfirsiche, Beeren, Nüsse und Getreide, andererseits brachten sie ihre eigenen Rezepte und Zubereitungen in die Herrschaftshäuser der Weißen. Diese fanden bald gefallen an der schwarzen Küche und so gab es bald auch bei den Weißen Süßkartoffeln, frittierte Hähnchenteile, verschiedene Puddings und Pies aus einheimischem Obst und Beeren und vieles mehr. Die Soul Food Küche begann allmählich, die Küche der weißen Südstaatler zu beeinflussen.

Den schwarzen Köchen gelang es häufig, Lebensmittelreste oder Reste von einem Festmahl nach draußen zu ihren Familien zu schmuggeln. Aus ihnen wurden wieder neue Gerichte kreiert wie etwa Fischkroketten oder Brotpudding. Sogar die Kochflüssigkeit von verschiedenen Gemüsen, der so genannte „Potlikker“ (Pot Liquor = Topflikör), wurde als Soße oder als Getränk verwendet.

Nach dem Ende der Sklaverei im Jahre 1865 vermischten sich die Küchen der ehemaligen Sklaven mit den Küchen armer Weißer, europäischer Einwanderer und der Indianer. Diese sich langsam entwickelnde Soul Food Küche war zunächst nur eine Küche, die auf mündlich überlieferten Rezepten basierte. Da es in den meisten Staaten der USA für Sklaven verboten war, lesen und schreiben zu lernen, gab es keine Kocbücher für Soul Food. Auch nach der Befreiung der Sklaven dauerte es lange, bis die ersten Soul Food Kochbücher erschienen. Erst 1881 erschien das erste Soul Food Kochbuch mit dem Titel „What Mrs. Fisher Knows About Old Southern Cooking“ von einer gewissen Abby Fisher.

Soul Food blieb im folgenden fast ausschließlich eine Küche der schwarzen Afroamerikaner, die weiterhin vorwiegend billige Zutaten wie Sparerips oder Chicken Wings verwendete. Es wurden hier und dort Soul Food Restaurants oder Soul Food Cafés eröffnet aber die Schwarzen blieben unter sich. Erst mit dem Beginn der Bürgerrechtsbewegung in den 1960er Jahren wurde die Soul Food Küche auch den meisten Weißen bekannt. Die Afroamerikaner begannen, stolz auf ihre Küche zu sein, und sie weiterzuentwickeln. Heute wird Soul Food auch von den meisten Weißen als eigenständige US-amerikanische Küche angesehen.

Typische Spezialitäten der Soul Food Küche sind unter anderem Grits (Polentaähnliche Maisgrütze), Glazed Yams (Glasierte Yamswurzel), Glazed Sweet Potatoes (Glasierte Süßkartoffeln), Chicken Wings oder Turkey Wings (Hühnerflügel bzw Truthahnflügel), Chicken Drumsticks (Hähnchen-Unterkeulen), Chitterlings (Innereien vom Schwein), Spareribs (Schweinerippchen), Corn Pudding (Maispudding), Collard Greens (Grüngemüse, ähnlich Grünkohl), Fatback (Geräucherter und gesalzener Schweinespeck), Presskopf, Fleischklopse, Ochsenschwanzsuppe, Gekochte Schweinefüße, Hoppin‘ John (Reis mit Augenbohnen und Schweinespeck), Johnny Cakes (Pikante Pfannkuchen aus Maismehl) und Sweet bread (Meist mit Melasse gesüßtes Brot).

Getrunken werden vorwiegend nichtalkoholische Getränke wie Limonaden und stark gesüßte Eistees.

Rezepte der Soul Food-Küche