Die Küche der USA

Cajun Küche

Creole, Cajun & Soul Food (Gerichte und ihre Geschichte – Edition dià im Verlag Die Werkstatt)
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Die Cajun-Küche ist eng mit der Kreolischen Küche verwandt. Auch sie zeigt Einflüsse der westindisch-karibischen , französischen , englischen , spanischen , afrikanischen und asiatischen Küche und verwendet meistens die selben Zutaten. Die Cajun-Küche wurde jedoch von den so genannten Arkadiern bzw. Cajuns (Nachkommen von französischen Siedlern aus der Bretagne und der Normandie) in den ländlichen Gegenden Louisianas und im so genannten Mississippi-Delta entwickelt und ist weniger raffiniert wie die kreolische Küche, dafür herzhafter und rustikaler.

Typische Zutaten der Cajun-Küche sind Fische und Meeresfische aus dem Golf von Mexiko und dem Mississippi wie Flusskrebse, Catfish, Redfish (Umberfisch), Garnelen und Austern, manchmal auch Froschschenkel und Alligator. Im Gegensatz zu den meisten anderen Regionalküchen der USA ist Rindfleisch kaum vertreten, dafür alle Arten von Geflügel sowie Schweinefleisch. Mais, Okra, Chili, Zwiebeln, Knoblauch, Süßkartoffeln, Tomaten und vielerlei Arten von Bohnen sind die wichtigsten Gemüse der Cajun-Küche. Aus Gemüsepaprika, Zwiebeln und Staudensellerie wird die sehr beliebte „Heilige Dreifaltigkeit“ (Holy Trinity) der Cajun-Küche. Diese drei Gemüse werden in Würfel geschnitten und in Fett angeschmort und bilden die Grundlage für typische Gerichte wie Gumbo (Eintopf oder dicke Suppe mit Meeresfrüchten und/oder Fleisch und Sellerie, Gemüsepaprika und Zwiebeln), Jambalaya (Reisgericht mit Fleisch, Gemüse und Tomaten) oder Dirty Rice (Reis mit Geflügelleber gekocht).

Gewürzt wird in der Cajun-Küche gerne und reichlich mit Petersilie, Thymian, Knoblauch, Lorbeer, Schalotten und Filé-Pulver. Es sind auch fertige Cajun-Würzmischungen erhältlich. Die Cajun-Küche ist pikant bis scharf, es werden häufig die in Louisiana erfundene Tabascosauce oder andere Chilisaucen sowie Cayennepfeffer verwendet.

Grundlage vieler Gerichte der Cajun-Küche ist die aus der französischen Küche stammende Roux, eine Mehlschwitze, die in der Cajun-Küche Pflanzenöl oder Schweineschmalz zubereitet wird. Die Roux der Cajun-Küche wird meist nussbraun gerührt wird und dient nur als Bindemittel für Saucen und Suppen wie Gumbo, sondern vor allem als Aromageber. Eine wichtige Rolle spielen auch Brühen (Stocks) und Bratensauce (Gravy). Typisch für die Cajun-Küche ist auch das starke Anbraten von verschiedenen Zutaten wie Fischen und Geflügel, die als „Blackened“ bezeichnet werden. In der Cajun-Küche sind Eintopfgerichte sehr beliebt. Viele Gerichte werden aber auch in drei Töpfen nebeneinander gekocht: Einer enthält das Hauptgericht, einer den Reis, das beliebte Maisbrot oder anderes Getreide und der dritte das Gemüse.

Typische Spezialitäten der Cajun-Küche sind unter anderem Bisque (Dicke cremige Suppe, oft mit Meeresfrüchten), gebratene Froschschenkel, Hog’s Head Cheese (Kalbskopf- oder Schweinskopfsülze), Crawfish étouffée (Ragout aus Flusskrebsen, serviert mit Reis), Crawfish pie (Pastete aus Flusskrebsen), Southern Fried Catfish (Fritierter Catfish), Andouille (Pikante, kräftig geräucherte Schweinswurst), Boudin blanc (Würzige Grützwurst), Boudin Rouge (Blutwurst), Tasso (Mit Gewürzen eingeriebener und stark geräucherter, magerer Schweineschinken, wird hauptsächlich zum Würzen verwendet), Cochon de Lait (Spanferkel), Maque Choux (Deftige Beilage aus Mais), Grillades (Dünne Wurstscheiben mit Tomatensoße), Pralines (Süßes Konfekt aus karamellisiertem braunen Zucker, Sahne und Pekannüssen) und Calas (Süße Reiskuchen).

Rezepte der Cajun-Küche