Die Küche Deutschlands
Inhalt
- Die Küche Deutschlands
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- Hamburger Spezialitäten
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- Mecklenburgisch-Vorpommersche Spezialitäten
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- Sächsische Küche
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- Hessische Küche
- Hessische Spezialitäten
- Westfälische Küche
- Westfälische Spezialitäten
- Pfälzer Küche
- Saarländische Küche
- Badische Küche
- Zutaten der Badischen Küche
- Badische Spezialitäten
- Badischer Wein
- Schwäbische Küche
- Typisch schwäbische Zutaten
- Schwäbische Spezialitäten
- Fränkische Küche
- Bayerische Küche
- Typische bayerische Lebensmittel
- Bayerische Schmankerl und Spezialitäten
Bayerische Küche
Die Küche Bayerns ist bodenständig und stammt ursprünglich von der rustikalen bäuerlichen Küche der bayerischen Landbevölkerung ab. Hauptzutaten dieser traditionellen Bayerischen Küche sind Produkte, die die Bauern selbst herstellten, also hauptsächlich Schweinefleisch, Kartoffeln, Weiß- und Rotkohl, verschiedene Rübenarten, Mehl, Milch und Käse und Eier. Fische gab es hauptsächlich in Fluss- und Seenähe. Rind- und Kalbfleisch dagegen waren eher unter den Städtern in München oder Nürnberg verbreitet. Die arme Landbevölkerung Bayerns konnte sich ein Stück Rind- oder Schweinefleisch nur zu den höchsten Feiertagen leisten.
Durch die traditionell guten Beziehungen der Bayern zu ihren österreichischen Nachbarn wurden schon immer rege Rezepte und Zutaten zwischen den beiden Regionen ausgetauscht. Besonders die Küchen des nahen Salzburgs und Tirols nahmen starken Einfluss auf die Bayerische Küche.
Dieser kulturelle und gastronomische Austausch verstärkte sich noch mehr mit den bayerischen Herzögen und späteren Königen. Besonders die Wittelsbacher sorgten im 18. und 19. Jahrhunderts für eine Verfeinerung der Bayerischen Küche, in dem sie österreichische aber auch französische Einflüsse in ihre Küche aufnahmen. Die österreichischen Einflüsse auf die Bayerische Küche sind besonders an der Vielzahl von Mehl-, Milch- und Schmalzgerichten zu sehen, während sich die französische Küche hauptsächlich in diversen Ragouts, Frikassees und im bayerischen Böfflamott (Von Boeuf a la mode), einem gespickten und mariniertem Rinderbraten, niederschlägt. Durch die Verfeinerung der traditionellen ländlichen Küche Bayerns wurde diese auch für den Adel und das Bürgertum interessant. Dadurch wurde die Bayerische Küche allgemein feiner und ausgefeilter als die eher deftige ursprüngliche Küche der bayerischen Bauern.
Typische bayerische Lebensmittel
Traditionelle Bayerische Küche setzt auf die Lebensmittel, die Feld und Hof hergeben. Dabei werden die Zutaten und Lebensmittel saisonal verwendet. Vom teuren Schlachttier wurde alles verwendet, meist vom Kopf bis zu den Füßen. Aus Kutteln, Lungen, Lebern. Eutern, Kalbs- und Schweinsköpfen wurden einfache aber schmackhafte Arme-Leute-Gerichte gekocht, die heute schon lange als Spezialitäten gelten und von bayerischen Spitzenköchen fantasievoll zubereitet werden. Auch Geflügel wie Gänse, Enten und Hühner waren beliebt in der traditionellen Bayerischen Küche. Aber auch diese wurden, wie andere Fleischgerichte, von der armen bayerischen Landbevölkerung nur zu hohen Fest- und Feiertagen zubereitet. Die Alltagskost der bayerischen Bauern war weitgehend vegetarisch, evtl. mit Würsten oder Speck als Beilage, dabei aber häufig mit viel tierischen Fetten sehr kalorienreich zubereitet, denn die hart arbeitenden bayerischen Bauern benötigten viel Energie.
An den Seen und Flüssen in Bayern sind Fische wie Forellen, Zander oder Karpfen sowie Flusskrebse beliebte Zutaten der Bayerischen Küche. Am bayerischen Bodensee werden die berühmten Bodenseefelchen gefangen. In den bayerischen Alpen werden Gämse geschossen und daraus schmackhafte Gerichte sowie Wurst- und Schinkenspezialitäten hergestellt.
Kartoffeln spielen eine wichtige Rolle in der Bayerischen Küche. Sie werden gekocht, gedämpft und gebraten. Aus rohen und/oder gekochten Kartoffeln werden die berühmten bayerischen Knödel hergestellt. Weizen ist, neben der für das Bierbrauen benötigten Gerste, die wichtigste Getreidesorte der Bayerischen Küche. Aus ihm werden Brot, Brez’n, Semmeln und Knödel hergestellt. Die bayerischen Wälder liefern schmackhaftes Wildbrett.
Bei den Gemüsen verwendet die traditionelle Bayerische Küche saisonale und regionale Produkte. Weiß- und Rotkohl werden häufig verwendet. Ebenso Bohnen, Karotten, verschiedene Rübenarten, Rettiche und Radieschen.
Im Sommer wird in der Gegend um Schrobenhausen delikater Spargel angebaut, der weit über die Grenzen Bayerns bei Feinschmeckern bekannt ist. Auch in anderen Gegenden Bayerns wie bspw. um Kitzingen und Volkach, Bamberg, Nürnberg und Umgebung, Abensberg sowie im Raum Straubing wird Spargel kultiviert. Im Herbst sind Pilze, die „Schwammerln“, in vielen Gegenden Bayerns sehr beliebt und es gibt zahlreiche Schwammerlgerichte auf den Speisekarten bayerischer Landgasthöfe.
Als Obst kommen vor allem Äpfel und Birnen aber auch Quitten, Zwetschgen und Pflaumen auf den Tisch. Außerdem werden zur Saison Beern wie Himbeeren, Brombeeren und Erdbeeren gesammelt oder geerntet, aus denen für den Winter köstliche Marmeladen gekocht werden.
Als Gewürze kommt in der Bayerischen Küche oft Kümmel zum Einsatz. Mit Kümmel wird häufig der bayerische Schweinsbraten gewürzt aber auch Krautsalat, Kartoffeln, Suppen und Saucen sowie Brot und Semmeln. Außerdem werden verschiedene frische Kräuter wie Petersilie, Schnittlauch und Dill verwendet. Rettiche, Radieschen und Meerrettich werden sowohl als Gewürz als auch als eine Art Gemüsebeilage verwendet, besonders zur deftigen bayerischen Brotzeit.
Bayerische Schmankerl und Spezialitäten
Suppen sind sehr beliebt in Bayern. In vielen typischen bayerischen Landgasthöfen sind Suppen oftmals die einzigen Vorspeisen, die man auf der Speisekarte finden kann. Zu den beliebten typischen bayerischen Suppen zählen unter anderem Pfannkuchensuppe (Flädlesuppe), Brotsuppe, Hochzeitssuppe, (Klare Kraftbrühe mit unterschiedlichen Einlagen wie Biskuitrauten, Grießnockerln, Eierstich, Markklöschen, Leberklöschen oder Flädle), Sauerne Suppn (Suppe aus gestockter Milch, manchmal auch auch Hirgstmillisuppn, Herbstmilchsuppe, genannt), Leberknödelsuppe, Leberspatzensuppe (Mit Spätzle aus einer Leberknödelmasse als Einlage), Griesnockerlsuppe (Grießklöschensuppe), Speckknödelsuppe, Schwammerlsuppn (Pilzsuppe) mit Semmelknödel.
Zu den beliebten bayerischen Hauptgängen zählen unter anderem Saures Lüngerl oder Beuscherl (Lungenragout mit saurer Rahmsauce), Schweinsbraten mit Kartoffelknödel oder Semmelknödel, Surbraten (Braten aus gepökeltem Schweinefleisch oder Haxe), Krustenbraten, Tellerfleisch (Tafelspitz), Schweinshaxe, Sauerbraten, Kronfleisch (Zwerchfell von Schwein, Kalb oder Rind oft als Abendessen oder Ragout gegessen), Pichelsteiner (eintopf mit verschiedenen Fleischsorten und Gemüse), Reiberdatschi (Reibekuchen), Fingernudeln oder Schupfnudeln (Fingerdicke Nudeln aus Kartoffelteig), Schmalznudeln (Kleine, in Schmalz frittierte süße oder salzige Gebäckstücke, oft gefüllt), Fleischpflanzerl (Frikadelle), Krautwickerl (Mit Hackfleisch gefüllte Kohlblätter) und Spanferkel.
Seitenzahl: 528
Mitwirkende: Schuhbeck, Alfons (Autor)
Marke: ZS Verlag GmbH
ZS – ein Verlag der Edel Verlagsgruppe
Maße und Gewicht:
Höhe: 26.5 cm
Breite: 4.8 cm
Länge: 21.2 cm
Gewicht: 1.97 kg
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Typische bayerische Süß- und Nachspeisen sind unter anderem Kaiserschmarrn (Luftiger Pfannkuchenteig, meist mit Rosinen, mit Löffel und Gabel in der Pfanne zerrupft) Apfelkücherl (Apfelscheiben im Ausbackteig in tiefem Fett ausgebacken), Dampfnudel (Hefeteigklöse iin einem Topf gebacken, mit Vanillesauce serviert), Germknödel (Hefeköse mit Pflaumenmus gefüllt und mit Mohn und Zucker bestreut serviert), Apfelstrudel, Bienenstich, Gugelhupf, Zwetschgendatschi (Blechkuchen mit Pflaumen belegt), Topfenstrudel (Strudel mit Topfen, also Quark, gefüllt), Bavesen (Armer Ritter), Bayerische Creme (Vanillecreme) und Prinzregententorte (Torte mit 6 dünnen Böden, zwischen denen Schokoladenbuttercreme verteilt ist, mit Schokoladenguss überzogen)
Zur typisch bayerischen Brotzeit dürfen Brez’n, Kartoffelkäse (Brotaufstrich aus gekochten und gestampften Kartoffeln, Sauerrahm, Rahm, Zwiebeln, Kümmel und Petersilie), Obatzter (Brotaufstrich aus Resten von Camembert und anderen Weichkäsen, mit Butter vermischt und mit Paprika, Kümmel und Zwiebel gewürzt) nicht fehlen
Zu den bayerischen Wurstspezialitäten zählen Sulz (Sülze), Weißwurst mit süßem Senf , Blutwurst, Bierwurst, Gelbwurst, Milzwurst (Brühwurst mit Milzstücken), Wollwurst (Auch Nackerte, Geschwollene, Geschlagene oder Oberländer genannt. Mit der Weiwurst verwandte Wurst, die nicht in einen Darm gefüllt sondern direkt mit einer Spritze in kochendes Wasser gespritzt wird) und Leberkäs.