Die Küche Deutschlands

Sächsische Küche

Sächsische Küche: Rezeptsammlung aus Großmutters Küche
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Es fällt schwer, von der Sächsischen Küche zu reden. Zu groß sind die Unterschiede der einzelnen sächsichen Regionen wie dem Erzgebirge, der Lausitz, der Sächsische Schweiz, den Elbauen oder dem Vogtland und den großen sächsischen Städten wie Leipzig oder Dresden.

Der Unterschied zwischen den einzelnen Sächsischen Regionalküchen liegt vor allem in den unterschiedlichen landwirtschaftlichen Gegebenheiten. Denn wie überall in Deutschland machten die Menschen auch in Sachsen das Beste aus dem, was Acker und Feld, Wald und Wiese hergaben. So entwickelte sich im eher kargen Erzegebirge eine Arme-Leute-Küche, die hauptsächlich aus Kartoffeln mit Quark, einer Kartoffelsuppe oder Kartoffeln oder Brot mit Leinöl. Dagegen gab es im relativ fruchtbaren Vogtland häufig durchaus einigermaßen wohlhabende Bauern, die sich auch schon mal ein Stück Fleisch für Sonntags leisten konnten. In der Küche des Vogtlandes lassen sich auch deutliche Einflüsse der Fränkischen und der Thüringischen Küche erkennen.

In den großen Städten Leipzig und Dresden blühte der Handel mit den bäuerlichen Regionen im Umland aber auch mit anderen großen Städten Deutschlands und sogar mit Frankreich, Österreich, Böhmen und Italien. Auf den Märkten der Städte fand man daher auch zahlreiche Lebensmittel aus fernen Regionen. Krabben, Hummer und Austern aus der Nordsee. Schinken aus Westfalen oder Pasta aus Italien. Um ständig frische Zutaten für den Hof August des Starken zu bekommen wurde sogar 1705 eine „sächsische Küchenpost“ zwischen Dresden und dem Hamburger Markt eingerichtet. Damit wurden per Eilboten Fische und Meeresfrüchte nach Dresden transportiert.

Diese „exotischen“ Zutaten waren natürlich vorwiegend den reichen Bürgern und dem Adel vorbehalten. Der Großteil der sächsichen Bevölkerung musste sich mit Kartoffeln, Getreide, Milch und Milchprodukten, Kohl sowie wenig Rind- und Schweinefleisch und, falls es einen See oder Fluss in der Nähe gabe, auch einmal mit Fluss- und Bachkrebsen, Lachs, Forellen und Karpfen begnügen.

Fleisch wurde vor allem in den Städten auf den so genannten „Fleischbänken“ gekauft. Hier wurde das Fleisch in Salz- oder Essiglake eingelegt, um es länger haltbar zu machen. Wahrscheinlich sind diese Fleischstücke in Essig die Vorläufer des Dresdner Sauerbraten sind.

Zu den Sächsischen Spezialitäten gehören unter anderem das Leipziger Allerlei (Gemüsegericht aus jungen Erbsen, Karotten, Spargel und Morcheln sowie Grüne Bohnen, Blumenkohl oder Kohlrabi. Außerdem gehören zum klassischen Leipziger Allerlei auch Flusskrebse, Krebsbutter und Semmelklößchen), Plinsen (Eierkuchen aus der Pfanne), Quarkkäulchen (In Leinöl gebackene Süßspeise aus Pellkartoffeln, Eiern, Quark, Zimt und Zucker), Glitscher (Reibekuchen), Kalter Hund (Süßspeise aus Butterkeksen und einer Schokoladen-Kokosfett-Creme), Saure Flecke (Saure Kutteln), Griene Gliese (Kartoffelklöße) oder Moritzburger Karpfen (Karpfen mit Weinessig, gehackten Pflaumen, Rosinen, Mandeln, Sahne und Honig).

Eine besondere Spezialität des Erzgebirges ist das Neunerlei. Neunerlei ist ein alter Weihnachtsbrauch , bei dem an Heilig Abend ein Mahl, bestehend aus neun verschiedenen, regional unterschiedlichen, Gerichten serviert wird. Ein Beispiel für ein typisches Neunerlei wäre Bratwurst mit gekochten Klößen (Kartoffelklöße), Sauerkraut und darüber zerlassene Butter. Als Nachtisch gibt es Sellerie, dann eine Linsensuppe und am Schluss Heidelbeerkompott. Brot und Salz stehen das ganze Mahl über auf dem Tisch.

Den Zutaten für ein Neunerlei werden eine bestimmte Symbolik zugesprochen.Bratwurst (Für den Erhalt der Herzlichkeit und Kraft, Sauerkraut (Um das Leben nicht sauer werden zu lassen), Linsen (Für immer genügend Kleingeld in der Tasche), Klöße, Karpfen, Hering (Für immer genügend Geldscheine), Gans, Schweinebraten, Kuhhase (Für genügend Glück im neuen Jahr), Kompott (Um sich am Leben zu freuen), Buttermilch (Um stets gesund zu bleiben), Nüsse oder Mandeln (Um den Alltag gut zu bestehen) und Pilze oder rote Rüben (Für Freude und Glück).

Die Sächsische Küche hat eine große und lange Tradition im Bäcker- und Konditorenhandwerk und brachte zahlreiche Kuchenspezialitäten hervor. Weltberühmt ist der Dresdner Christstollen. Aber auch verschiedene andere Torten und Blechkuchen wie die Eierschecke sind weit über die Grenzen Sachsens bekannt. Sachsen ist auch ein Land mit vielen Kaffeeliebhabern. Keine andere deutsche Region hat eine derart ausgeprägte Kaffeehauskultur wie Sachsen. In Leipzig wurde das erste Kaffeehaus Deutschlands eröffnet und die Sachsen waren es auch, die als erste Kaffee zusammen mit Kuchen reichten.

Neben der großen Kaffeekultur kann Sachsen auch mit einer langen Brauereitradition aufwarten. Die beiden Biermarken Wermesgrüner und Radeberger schafften es auch zu DDR-Zeiten im Westen bekannt zu sein und konnten sich auch nach der Wende am Markt behaupten und sind heuten vielen Bierliebhabern in Deutschland ein Begriff.

Rezepte aus Sachsen