Die Küche Frankreichs

Die Küche des Burgund

Kochbuch Frankreich – Burgund: Coq au Vin & Chardonnay: 80 Rezepte & Geschichten aus der Bourgogne. Authentische französische Land-Küche
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Burgund ist nicht nur Heimat vieler großer und berühmter Weine, es hat auch eine gute und bekannte Küche zu bieten. Das Burgund ist Ursprung und Heimat vieler Gerichte, die man heute gemeinhin als „typisch französisch“ ansieht. Zu diesen Gerichten gehören das Boeuf Bourgignon, Rindfleisch in viel Wein geschmort, Escargots a la bourguignonne, Weinbergschnecken mit Kräuterbutter, Coq au Vin, Hahn in Wein geschmort und Bresse-Hühner.

Die Küche Burgunds ist sehr würzig, gehaltvoll und oft einfach aber nichts desto weniger äußerst schmackhaft. Bis, von Lyon ausgehend, die Nouvelle Cuisine ihren Siegeszug in Frankreich und Europa antrat und in deren Gefolge die Menschen eine leichtere, mediterrane Küche wünschten, war die Küche Burgunds in vielen Dingen maßgebend in Sachen Zutaten und Zubereitungen. Die Verwendung von reichlich Butter, Sahne und Wein war ein Markenzeichen der Burgunder Küche und galt in vielen Restaurants Frankreichs als unabdingbare Zutat für eine gelungene Rezeptur.

Die Küche Burgunds kann auf eine große Vielfalt an Zutaten aus unterschiedlichsten geographischen Gegebenheiten zurückgreifen. Große Ackerflächen auf denen Getreide, Kartoffeln, Karotten und Rüben angebaut werden sind ebenso vorhanden, wie saftige Wiesen, auf denen vor allem das aus dem Burgund stammende und weltbekannte weiße Charolais-Rind gezüchtet wird. Die Wälder an der Cote dOr und im Morvan liefern Pilze, Maronen, Honig und Wild, die Bäche und Flüsse Fische und Flusskrebse. Dazu kommen Schnecken aus den Weinbergen und Geflügel aus der Bresse und natürlich der unvergleichliche Wein, der viele Gerichte des Burgunds geschmacklich prägt und unverzichtbarer Bestandteil zahlreicher Rezepte aus dem Burgund ist.

Neben den bereits erwähnten Spezialitäten Boeuf Bourgignon, Escargots a la bourguignonne, Coq au Vin und Bresse-Hühner zählen zu den vielen Spezialitäten des Burgunds unter anderem Gougeres (mit Käse gefüllte Windbeutel), OEufs en meurette (Verlorene Eier in Rotweinsauce mit Speck und Pilzen), Charcuterie de Morvan (Wurst,- und Gebirgsschinken), Jambon Persille (Gekochter Schinken in Petersilien-Gelee), Andouillette de Chablis (Innereienwurst in Weißwein), Pochouse (Eintopf aus Weißwein und Flussfischen wie Aal, Barsch, Schleie, Hecht und Karpfen), Queues de boeuf a la vigneronne (Ochsenschwanz mit Weintrauben), Poulet a la creme (Hühnchen in Sahne-Weißweinsauce), Ecrevisses a la nage (Flusskrebse im Weißwein- und Kräutersud), Lapin a la bressane (Kaninchen in Sahnesauce), Lapereau a la moutarde (Kaninchen in Senfsauce), Civet de lievre (Hasenpfeffer), Pain d’epices (Süßes Gewürzbrot), Poires belle dijonnaise (Birnen mit Johannisbeersorbet) oder Meringues de Chablis genannt.

Außerdem werden im Burgund 27 verschiedene Käsesorten produziert, darunter die Kuhmilchkäse Epoisses, Citeaux, Ami du Chambertin, St-Florentin, Brillat Savarin und Soumaintrain und die Ziegenkäse Crottin de Chavignol und Bouton de Culotte.

Natürlich muss an dieser Stelle auch die Stadt Dijon erwähnt werden, die Welthaupstadt des Senfs. Der typische Moutarde de Dijon ist ein pasteuser und recht scharfen Senf. Er wird häufig zum Würzen und marinieren von Braten aber auch als würzende Beilage für Pommes Frites und für die Boudin Noir, der Blutwurst, gereicht. Neben dem klassischen Dijon-Senf werden in Dijon auch Sorten wie La Moutarde à l’ancienne (Grobkörniger und milder als der klassische Dijon-Senf) und La Moutarde à l’éstragon (Estragonsenf) hergestellt, die sich ebenfalls großer Beliebtheit erfreuen.

Trotz aller Gaumenfreuden ist das Burgund natürlich vor allem durch seinen Wein bekannt. Burgund ist neben dem Bordeaux-Gebiet die Region in Frankreich, in der die besten französischen Weine gekeltert werden und noch immer streiten sich Experten, und natürlich die beiden Weinbauregionen selbst, welche Region denn nun tatsächlich den besten Wein Frankreichs (und womöglich der ganzen Welt) herstellt.

Der Weinbau wurde bereits im 6. Jahrhundert v. Chr. von den Griechen aus ihrer Heimat nach Burgund gebracht. Im Mittelalter wurde die Weinbautradition von den Klöstern weitergeführt. Noch heute stammen einige Weinlagen in Burgund aus dieser Zeit.

Burgund ist kein geschlossenes Weinbaugebiet sondern besteht aus mehreren Weinregionen. In der Mitte der Provinz liegt die Côte d’Or, die mit ihren Bereichen Côte de Nuits und Côte de Beaune als das reichste und bedeutendste Region des Burgund gilt. Im Süden des Burgund liegen die Regionen Mâconnais und Beaujolais und etwas abseits liegt im Nordwesten die Region Chablis. Weißer Burgunder wird aus Pinot blanc-Chardonnay, roter Burgunder aus Pinot noir gekeltert, der rote Mâcon und die Beaujolais-Weine werden aus der Gamay-Traube hergestellt.

Burgund ist nicht nur die Heimat großer Weine, hier werden auch, aus den gebrannten Weinen und Trestern und den einheimischen Beeren zahlreiche traumhafte Liköre hergestellt, wie Grain de Raisin (Likör aus Gamay-Trauben), Fraise des Bois (Erdbeerlikör), Pêche de Vigne (Pfirsichlikör), Liqueur de Châtaigne (Kastanienlikör) und Crème de Cassis (Likör aus schwarzen Johannisbeeren). Auch Kirsch-, Wildkirsch- und Sauerkirsch-Likör findet man in Burgund.

Auch der weltbekannte Kir stammt aus dem Burgund. Erfunden wurde er vom Bürgermeister der Stadt Dijon und ehemaligen Résistancekämpfer, Félix Kir, der das Getränk zu Empfängen servieren ließ und damit den notleidenden Likörproduzenten der Gegend unter die Arme greifen wollte. Der klassische Kir wird aus einfachen und trockenen Weinen der Rebsorte Alligoté und Cassislikör (Crème de Cassis) zubereitet. Wird anstelle des Weins Champagner oder ein Cremant verwendet, wird das Getränk Kir Royal genannt.

Rezepte aus dem Burgund