Die Küche Italiens

Die Küche der Lombardei

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Die Lombardei (ital. Regione Lombardia) war von je her ein Durchgangsland für Reisende, die die Alpen in Richtung Süden und in die umgekehrte Richtung überquerten. Entsprechend vielen kulturellen und kulinarischen Einflüssen war die Lombardei ausgesetzt. Auch die zentrale Lage in Norditalien mit den verschiedenen Nachbarn – der Schweiz im Norden, Trient-Südtirol und Venedig im Osten, die Emilia-Romagna im Süden und das Piemont im Süden und Westen – hat die Küche der Lombardei beeinflusst. Daher ist es schwer, von der lombardischen Küche zu reden. Die Küche in der Lombardei ist eher in verschiedene kleiner Regionalküchen unterteilt, in denen man die Einflüsse der jeweiligen Nachbarn deutlich spüren kann.

Dennoch gibt es einige Elemente der lombardischen Küche, die in allen Regionen der Lombardei gleich sind: Butter gewinnt das kulinarische Rennen gegen das sonst übliche Olivenöl, Reis gewinnt gegen Pasta. Auch Speck und Polenta findet man überall in den Küchen der Lombardei. Überall in der Lombardei verbreitet ist auch die Vorliebe der Lombarden für Brühen, Soßen (Pucie), und Suppen, ebenso die Vorliebe für herzhafte Schmorgerichte mit langer Garzeit.

Der Süden der Lombardei, die Poebene, ist sehr fruchtbar. Sie liefert Reis, Kartoffeln, Zuckerrüben, Mais, Reis, Getreide, Oliven Rindfleisch, Gerste, Roggen, Artischocken, Pfefferschoten und Wassermelonen sowie zahlreiche Früchte und Wein. Die Seen wie der Lago Maggiore, der Lago di Lugano, der Lago di Como, der Lago d’Iseo und der Lago di Garda, die ganz oder teilweise in der Lombardei liegen, liefern Süßwasserfische und Süßwasserkrebse. Unter Feinschmeckern besonders beliebt und nur in Spitzenrestaurants rund um den Gardasee erhältlich ist der Carpione, die äußerst seltene und edle Gardaseeforelle.

Reis bildet eines der Grundnahrungsmittel der Lombardei. Aus ihm wird unter anderen das berühmte Risotto gekocht, das es in unzähligen Variationen mit zarten Spargelspitzen, Süßwassergarnelen, Gemüse, Würsten, Süßwasserfischen, Schleien oder Flussbarschen und sogar mit Fröschen zubereitet, mit Safran goldfarben gefärbt und mit Rosmarin oder Salbei parfümiert gibt. Das bekannteste Risotto, das Risotto Milanese, soll der Legende nach im 16. Jahrhundert von einem Glaserlehrling erfunden worden sein. Dieser war in Mailand angestellt, um an der Restaurierung der Fenster des Doms zu arbeiten. Um seinen Farben einen besonderen Charakter zu geben, mischte er in alle Farben für die Fenster eine Hand voll Safran. Wegen dieser Marotte zogen ihn seine Kollegen oft damit auf, dass er eines schönen Tages wohl noch Safran in sein Essen mischen würde. Bei der Hochzeit der Tochter des Glasermeisters beschloss der angetrunkene Geselle schließlich, die Vorhersage seiner Kollegen in die Tat umzusetzen. Er streute Safran über den Reis, der der Hochzeitsgesellschaft serviert wurde. Die Gäste waren so begeistert, dass sich das neue Gericht als „Risotto alla Milanese“ in Windeseile in ganz Norditalien verbreitete. Weitere bekannte Versionen des Risottos sind unter anderem Risotto alla itocca (Risotto mit Hühnchen) und Risotto alla Certosina (Risotto mit Süßwassershrimps und Erbsen).

Neben dem Risotto ist die Lombardei Heimat mehrerer weiterer kulinarischen Köstlichkeiten, die weit über die Grenzen der Region bekannt sind. Dazu zählen unter anderem das Ossobuco (Geschmorte Kalbshaxenscheiben), Vitello Tonnato (Gekochtes Kalbfleisch, kalt mit Thunfischsoße serviert), Nervetti (Schweinepfoten, vorwiegend als Antipasti gereicht), Zuppa Pavese (Suppe mit Brot und Ei), Cassoeula (Deftiger Wintereintopf aus Schweinewürstchen, Wirsing und Schweinefleisch), Tortelli di Zucca (Mit Kürbis gefüllte Nudeln), Casonsei Bergamaschi (Gefüllte Nudeln mit Nüssen), Bresaola (Sehr magere geräucherte Hartwurst), Fagioli con l’occhio e Cotiche (Bohnen mit Schwarte), Polenta Concia (Polenta mit Schweinewürsten und Hackfleisch), Mostarda Cremonese (Sehr süßer Senf), Pan de Mej (Süße Brötchen) und der berühmte Weihnachtskuchen, der Panettone. Auch der Vorläufer des Wiener Schnitzels, das Piccata alla Milanese (Kalbschnitzel mit Parmesan paniert), stammt aus der Lombardei.

Die Lombardei ist auch Heimat von 13 beliebten und von Feinschmeckern hochgelobten Käsesorten, darunter der weltberühmte Gorgonzola DOP (Kuhvollmilchkäse mit Blauschimmel), Parmiggiano Reggiano DOP (Hartkäse), Grana Padano DOP (Hartkäse), Mascarpone (Frischkäse aus Milchrahm) und der Taleggio DOP (Rohmilch-Weichkäse mit Rotschmiere).

Der Weinbau in der Lombardei hat eine lange Tradition. Bereits die Etrusker bauten in der Gegend die ersten Reben an. In der Lombardei wird die größte Menge Italiens an Spumante (Schaumwein) nach der Metodo Classico hergestellt. Die lombardische Hauptstadt Mailand ist außerdem der größte Weinmarkt Italiens. Die häufigsten Rebsorten sind bei den Rotweinen Barbera, Bonarda, Cabernet Sauvignon, Lambrusco, Merlot, Nebbiolo und Pinot Noir und bei den Weißweinen Chardonnay, Pinot Bianco und Trebbiano. Die Lombardei ist auch Heimat des weltberühmten Aperitifs Campari, dessen unverwechselbarer Geschmack aus mehr als 60 Zutaten besteht und dessen charakeristische Farbe aus Schildläusen der Arten Dactylopius coccus und Coccus cactus gewonnen wird.

Rezepte der Lombardei