Die Küche Italiens

Die Küche des Piemont

I sapori del Piemonte: Rezepte und kulinarische Geschichten aus piemontesischen Küchen
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Die Küche des Piemont gilt für viele als die beste Küche Italiens. Sie ist abwechslungsreich und einfallsreich, verlässt dabei aber nie die alten Küchentraditionen, die eng an die lokalen Produkte gebundenen sind. Die Küche des Piemont basiert zum großen Teil auf einer bäuerlichen Küche, die frische, regionale und saisonale Produkte verwendet. Diese Produkte, die immer noch weitgehend naturrein und wenig industriell hergestellt werden, werden von der Küche des Piemont mit viel Sachverstand verwendet und bei nicht wenigen traditionellen piemonteser Gerichten lässt sich noch der Einfluss des nahen Frankreichs erahnen. Die Küche des Piemont vereint kräftigen Aromen und delikaten Kompositionen, die jedem Gericht eine fantasievolle Note verleihen. Die Piemonteser verstehen es, zu kochen und zu genießen. Nicht umsonst wurde die Slow Food-Bewegung im Piemont gegründet.

Das, bis auf die Touristenhochburgen Lago Maggiore und der Langhe, touristisch noch relativ wenig erschlossene Piemont grenzt im Norden an die Schweiz, im Westen an Frankreich, im Süden an die Region Ligurien, im Südosten an die Region Emilia- Romagna und im Osten an die Region Lombardei. Es ist in drei Landschaften unterteilt: Die Alpenregion an der Ost- und Nordgrenze des Piemont, die bevölkerungsreiche Poebene mit den großen Städten des Piemont und das Hügelland im Südosten der Region, das in erster Linie landwirtschaftlich genutzt wird.

Fleisch ist im Piemont sehr beliebt. Je nach Saison werden gerne reichhaltige Fleischmahlzeiten mit Rind, Rebhuhn, Fasan und Wild gekocht. Früher war es bei den Bauern üblich, sich mindestens ein Schwein zu halten. Von diesem wurde jeder denkbare Teil verwendet, so dass es heute eine Vielzahl an Rezepten für Schweinefleisch und Wurst wie Mortadella di fegato (Wurst vom Schwein, gewürzt mit Wein, gealtert oder gekocht), Salam´d la duja (Kleine Schweinswürstchen, im eigenen Schmalz in einem Tontopf zubereitet), Spalot (Eine nach antikem Verfahren gekochte Schweineschulter) oder Trüffelsalami. Auch das Sanato, das Fleisch des nur wenige Monate alten, ausschliesslich mit Milch ernährten Kalbs. Dieses Fleisch findet man nur im Piemont und im Aostatal. Die Piemontesische Küche verwendet auch, im Gegensatz zu vielen anderen Regionen in Italien, mehr Speck und Butter zum Kochen und Braten als Olivenöl.

Die Piemontesische Küche verzichtet weitgehend auf kurzgebratene oder gegrillte Speisen, wie sie in anderen Regionen Italiens üblich sind. Stattdessen werden die Fleischstücke auf kleiner Hitze über eine lange Zeit geschmort, oft in Rotwein. Dadurch wird das Fleisch besonders mürbe und zart.

Daneben wird im Piemont gerne rohes Gemüse, je nach Saison verzehrt. Dieses wird bei Tisch gerne in Bagna caôda (Dip aus Öl mit Knoblauch und Anschovis, das über einem Stövchen brodelt und in das man rohes Gemüse eintaucht) oder in einen Paprikadip getaucht.

In der Poebene liegt das größte Reisanbaugebiet Europas. Keine andere Region erntet so viel Reis, wie die Region rund um Vercelli und Novara, die Vercellese. Sogar Japan importiert Reis aus der Poebene, wenn die eigene Produktion nicht ausreicht, um den Bedarf zu decken.

Wie jede andere Region in Italien hat natürlich auch das Piemont seine eigene, typische Pasta. Die Agnolotti genannten kleinen gefüllten Teigtaschen werden mit Eiern, Hartweizengrieß und Wasser hergestellt und in vielen Varianten gefüllt. Sie werden, mit Pesto oder Walnuß-Sahnesoße oder in Rotwein gekocht zubereitet, meist zur Vorspeise verzehrt. Auch die Grissini, die auch bei uns bekannten knusperdünnen Brotstangen stammen aus dem Piemont.

Das Piemont ist auch berühmt für seine Dolci, seine Süßspeisen, die es hier in beinahe unüberschaubarer Vielfalt gibt und die für viele als die besten Süßspeisen und Süßigkeiten Italiens gelten. Zu den bekanntesten und beliebtesten zählen unter anderem Schokocreme, Schokotrüffel, Torrone, Panna Cotta und Haselnußpralinen.

Mit 8 DOC-Käsesorten produziert das Piemont so viel Qualitätskäsesorten, wie keine andere Region Italiens. Hauptsächlich wird zur Käseherstellung Kuhmilch, im geringeren Maße auch Ziegen- und Schafmilch verwendet. Zu den DOC-Käsen der Region zählen Bra, Robiola di Roccaverano, Murazzano, Castelmagno, Raschera und Fontina.

Die bekannteste Zutat der Küche des Piemonts ist aber sicher der Trüffel, der Diamant des Piemont. Weiße Trüffel aus Alba werden mit Tagespreisen von 3.000 bis 6.000 Euro pro Kilogramm gehandelt. Die Trüffelzeit beginnt im Oktober und endet im späten Winter. In dieser Zeit ziehen die „Trifolau“ die Trüffelsammler in der Dämmerung los und suchen an ihren streng geheimgehaltenen Trüffelfundorten nach der begehrten Köstlichkeit. Ursprünglich von Trüffelschweinen begleitet, werden heute kleine Mischlingshunde eingesetzt. Sie durchkämmen die Waldgebiete und erschnüffeln die unterirdischen Knollen.

Zu den Spezialitäten der Küche des Piemont zählen unter anderem Brasato al Barolo (In Barolo eingelegtes und langsam geschmortes Rindfleisch), Bollito misto alla piemontese (Kalb- und Rindfleisch mit Hirn und Zunge gekocht, dazu Bagnet piemontese, eine grüne Sauce), Camoscio alla piemontese (Pikant geschmortes Gamsfleisch), Capretto arrosto (Junger Ziegenbraten mit vielen Gewürzen), Carne cruda (Feingehacktes Rinderfilet, kurz in Öl, Zitrone und Pfeffer mariniert, manchmal mit feingeschnittenen Pilzen, Parmesan oder Trüffeln serviert), Finanziera (Fleisch- und Geflügelreste in einer Art Eintopf), Fonduta (Käsefondue, auf einer Fontina-Grundlage; oft Beigabe zu Pasta oder Risotto, manchmal mit geriebenen Trüffeln), Fritto misto oder Fricia (Hirn, Bries, Lammkoteletts, Hühnerbrust, Auberginen, Apfelstückchen, süßer Grießpudding, Amaretti, Zucchini, Pilze, Froschschenkel usw. in Eierteig gehüllt und ausgebacken), Lepre al sivè („Hase im Topf“ in Wein mit vielen Gewürzen mariniert und zart gedünstet), Tajarin al tartufo (Handgemachte Eiernudeln mit Butter, Parmesan und geriebenen Trüffeln), Tapulon (Gehacktes Eselsfleisch, in Rotwein mit Kohl und Gewürzen gegart), Tome oder Tume (Kleine, runde Schafskäse aus den Langhe, jung sehr mild im Alter scharf), Zabaglione (Mit Marsala, einem Süßwein oder Barolo schaumig geschlagenes Eigelb) und Panna cotta (Creme aus Sahne, Vanille und Zucker).

Das Piemont gilt nicht nur als Region mit einer der besten Küchen in ganz Italien, die Region gilt bei vielen auch als das beste Weinbaugebiet. Auf ca. 100 000 Hektar Rebfläche werden von rund 26.000 Winzer und Kellereien über vier Millionen Hektoliter Wein erzeugt. Zu den bekanntesten Weinen des Piemont zählen der rote Barolo und Barbaresco-Wein, Barbera und Dolcetto und die Weißweine Gavi, Arneis und Furmentin. Auch der bei uns bekannte spritzige Asti Spumante stammt aus dem Piemont.

Rezepte des Piemont