Die Küche Umbriens

Umbrien, die Region im Herzen Italiens wird, aufgrund seines Waldreichtums oft als „das grüne Herz“ Italiens bezeichnet. Manche bezeichnen Umbrien wegen seiner geographischen und kulturellen Nähe zur benachbarten Toskana auch als „kleine Schwester der Toskana“.

Die Küche Umbriens ist, wie die Küchen der Nachbarregionen Toskana und der Marken bäuerlich nüchtern, sehr einfach und schlicht, dabei aber sehr abwechslungsreich. Sie legt Wert auf frische, regionale und saisonale Zutaten und versucht möglichst, den Eigengeschmack der verwendeten Produkte zu erhalten und in den Vordergrund zu stellen.

In den fruchtbaren Gegenden entlang des Tibers und an den Seen wachsen Gemüse wie wilder Spargel, Linsen, Blattsalate, Artischocken, Kardonen (Auch Gemüse-Artischocke oder Spanische Artischocke genannt), Spinat und Mangold, Obst wie Brombeeren und Getreide, darunter das uralte Zweikorn. Auch einige schmackhafte Käsesorten gibt es in Umbrien. Besonders der Schafskäse wie Caciotta oder Pecorino ist weit verbreitet und genießt einen sehr guten Ruf.

Umbrien ist berühmt für sein Schweinefleisch, das hier eine besonders wichtige Rolle spielt. Nicht umsonst ist „Norcineria“, nach der umbrischen Stadt Norca, in ganz Italien ein üblicher Begriff für Schweinemetzgerei geworden. Es werden hauptsächlich mit Eicheln gemästete schwarze Schweine verwendet, die zu Salami, Wurst und Schinken und der in ganz Italien bekannten Porchetta (Am Spieß gebratenes Jungschwein, das mit Kräutern und Knoblauch gewürzt wird. In Scheiben geschnitten mit einem Brötchen als Imbiss verkauft) verarbeitet. Auch das Peruginer Rind, Lämmer und Zicklein sind beliebte Zutaten für die umbrische Küche. Nicht zu vergessen Wild und Wildgeflügel wie Wildschwein, Damhirsch, Reh und Fasan, die es in unüberschaubaren Mengen in den umbrischen Wäldern gibt.

Traditionell spielen Fische kaum eine Rolle in der umbrischen Küche. An den Flüssen und Seen gibt es jedoch zahlreiche traditionelle Rezepte für Karpfen-, Flusskrebs-, Plötzen-, Forellen-, Barsch-, Hecht- und Aalgerichte.

Umbrien kann sich rühmen, gleich drei „Goldarten“ zu beheimaten: Das „grüne Gold Umbriens“, das auf traditionelle Weise hergestellte Olivenöl Umbriens, gilt als eines der besten Olivenöle Italiens. In der Gegend um Norcia und Spoleto gedeiht das „schwarze Gold Umbriens“, schwarze Trüffel (Wintertrüffel) und aus Gubbio stammt das „weiße Gold Umbriens“, der weiße Trüffel, der als hochwertiger und seltener als der schwarze Trüffel gilt. Trüffel sind in Umbrien so zahlreich, dass die Region mittlerweile zu den größten Trüffelregionen Italiens zählt.

Zu den typischen Spezialitäten der Küche Umbriens zählen unter anderem Anguille alle brace (Gegrillter Aal aus dem Tiber oder dem Trasimenischen See), Gobbi alle perugina (Fritierte Kardonen mit Fleischragout), Mazzafegat (Pikante Schweineleberwürstchen), Farro al prosciutto (Suppe aus Knochen und dem durchgedrehte Fett des Schinkens, Zweikorn, Olivenöl, geriebener Käse, Karotte, Sellerie und Zwiebel), Minestra di farro (Suppe aus Schinkenknochenbrühe, Grieß, Tomaten und Zwiebeln), Passata di Fave di Finocchietto Selvatico (Püree aus dicken Bohnen mit frischem und trockenem wildem Fenchel, serviert mit gerösteten und mit Knoblauch eingeriebenen Bauernbrotscheiben und angemacht mit reichlich geräuchertem Ricotta und Olivenöl), Palomba alla ghiotta (Am Spieß gebratene Wildtaube mit Ghiotta, einer reichhaltigen Sauce aus Wein, Essig, Schinken, Leber und Kräutern), Prochetta alla perugina (Spanferkel im Holzofen gegart und mit wildem Fenchel, Rosmarin und Knoblauch gewürzt), Ceriole (Rustikale Bandnudeln, die mit angebratenem Knoblauch und Öl serviert werden), Strascinati (Grobe Makkaroni, mit angebratene Wurst und Eiern, die mit dem parmesanähnlichen Käse Grana vermischt wurden, serviert) Umbrici (Grobe handgezogene Spaghetti), Spaghetti alla norcina (Spaghetti mit einer Sauce aus Wurst, Zwiebeln und Sahne, bestreut mit geriebenem Käse oder weißen Trüffeln, Stringozzi (Nudelsalat mit Knoblauch, Öl und manchmal Tomaten), Cicerchiata (Typischer Karnevalskuchen mit Honig, Mandeln und kandierten Früchten) und Torcolo (Biskuitkuchen, der in Vin Santo getaucht wird).

Der Wein aus Umbrien, dereinst Lieblingswein der Päpste, ist lange Zeit in Vergessenheit geraten. Er erlebt aber derzeit eine Art Wiederentdeckung. In der Gegend um Torgiano südlich von Perugia und um Montefalco werden hochwertige Weine produziert, wie beispielsweise der schwere Rotwein Sagrantino di Montefalco oder der etwas leichtere Rotwein Rosso di Montefalco oder der Torgiano. Der Weißwein Orvieto Classico gilt als der wahrscheinlich bekannteste Wein aus Umbrien.

 

Rezepte Umbriens

https://www.cuisimonde.com/wp-content/uploads/2015/02/it-lgflag1.gifhttps://www.cuisimonde.com/wp-content/uploads/2015/02/it-lgflag1-420x280.gifChefkochSüdeuropa
Die Küche UmbriensSo kocht Umbrien: Gerichte und Geschichten von Tanten und Typen aus Italiens Mitte Über 60 Rezepte JETZT BEI AMAZON KAUFEN!Umbrien, die Region im Herzen Italiens wird, aufgrund seines Waldreichtums oft als „das grüne Herz“ Italiens bezeichnet. Manche bezeichnen Umbrien wegen seiner geographischen und kulturellen Nähe zur benachbarten Toskana...