Die Küche des Latium

Die Küche des Latium (Ital.: Lazio), der Region rund um die italienische Hauptstadt Rom, ist traditionell, deftig und bodenständig. Hier hat sich, weit mehr als in vielen anderen Regionen Italiens, die traditionelle Küche Italiens und des Latiums erhalten. Dabei hat die Küche des Latium und speziell die römische Küche aber auch immer Speisen und Gerichte anderer Kulturen in sich aufgenommen. Schließlich ist Rom schon seit über 2.000 Jahren eine der Weltmetropolen, in der sich Menschen aus allen Ländern und Kulturen tummelten. Ein Beispiel dieser unterschiedlichen Kulturen ist die jüdische Gemeinde Roms, die älteste und größte in Italien. Viele Einflüsse der jüdischen Küche sind auch heute noch in der Küche Latiums bzw. der Küche Roms spürbar.

Interessanterweise gibt es in der Küche Roms und des Latiums keinen so gravierenden Unterschied zwischen der Küche des Adels und der Kirche einerseits und der Küche der ärmeren Bevölkerung andererseits, wie es ihn in anderen Regionalküchen Europas gibt. Freilich konnten sich Adel und Klerus mehr Fleisch und teurere Zutaten leisten als die Bauern und Handwerker, es gab aber selten Gerichte, die nicht auch auf dem Speisezettel der niederen Klassen gestanden hätten. Auch die Völlereien und kulinarischen Ausschweifungen des Adels und des Klerus, die es speziell während der Renaissance-Zeit in anderen Regionen Italiens gab, waren in Rom und im Latium weitgehend unbekannt. Es herrschte immer eine gewisse Solidarität zwischen den Klassen und Ständen, die sich nicht zuletzt in der relativ ähnlichen Küche niederschlug. Nicht ohne Grund hieß ein Sprichwort „Chi se vo‘ impara‘ a magna‘, da li preti bisogna che va“ (Wer essen lernen möchte, muss zu den Priestern gehen).

Das Latium ist weitgehend landwirtschaftlich geprägt. Hier wachsen alle Zutaten, die die Küche des Latiums verwendet: Weizen, Mais und Hafer, verschiedene Kohl- und Salatsorten, Blumenkohl, Erbsen, Kichererbsen, Tomaten, Artischocken, Zwiebeln, Knoblauch und dicke Bohnen. Dazu kommen Obst, Wein, Oliven, Nüsse und Pilze.

Ein weiterer wichtiger Landwirtschaftszweig im Latium ist die Viehzucht. Vor allem die Schafszucht ist ein wichtiger Faktor. Die Schafe verbringen den Sommer über meist in den Bergen, was ihr Fleisch besonders aromatisch macht. Lammgerichte gehören daher zu den ausgesprochenen Delikatessen Latiums. Aber auch für Geflügelgerichte und Schweinespeck und -würste ist das Latium bekannt. Überhaupt ist die Küche des Latiums ein Paradies für Fleischliebhaber. Keine andere Regionalküche Italiens verwendet so viel Fleisch wie die Küche Latiums. Dabei werden durchaus auch „minderwertige“ Fleischstücke wie Kutteln, Schweinebäckchen, Ochsenschwänze, Kälbermägen oder Bries verarbeitet. Die Küche des Latiums verwendet auch mehr Schweineschmalz und -speck als Olivenöl. Trotzdem hat das regionale Öl des Latium eine hohe Qualität.

Auch in Sachen Käse spiegelt sich die Vorliebe für Schafprodukte wieder. Die beiden aus Schafsmilch hergestellten Käse Pecorino und Ricotta sind nur zwei Beispiele für weit über die Grenzen der Region bekannte Käsesorten aus dem Latium.

Fisch und Meeresfrüchte spielen dagegen nur eine untergeordnete Rolle. Entlang der Küstenlinie gibt es jedoch einige schmackhafte Rezepte für Fische und Meeresfrüchte aus dem Mittelmeer. Auch entlang der Flüsse und Seen gibt es Fischrezepte. Besonders die Tiber-Aale sind sehr beliebt.

Zu den bekannten Spezialitäten Roms und des Latiums zählen unter anderem Zuppa di Fagioli e Cipolle (Suppe mit aus Bohnen und Zwiebeln zu gleichmit Bauchspeck), Pancotto (Brotsuppe), Frittata all’aglio (Omelett mit Knoblauch), Frittata Burina (Omelett mit Kopfsalatherzen, Eiern und Käse), Frittata con la Ricotta (Omelett mit Ricotta), Coda alla Vaccinara (Ochsenschwanz in Wein, Tomaten und Pfefferschoten gekocht), Coratella di Abbacchio (Lammgeschlinge), Animelle al Prosciutto (Bries mit Schinken), Abbacchio al Forno (Frühlingslamm im Ofen), Pajata (Kalbsmagen mit Tomatensoße), Abbacchio alla Scottadito (Koteletts und Stücke vom Lamm, am Knochen gegart), Trippa alla Romana (Rinderkutteln auf römische Art), Supplì al Telefono (Frittierte Reisklößchen gefüllt mit Mozzarella), Agnello Brodettato (Lammfleisch im Tiegel mit rohem Schinken, Gewürzkräutern und Weisswein gegart und mit einer Sosse aus Eigelb, Petersilie, Majoran und Zitronensaft serviert), Budino alla Ricotta (Ricottapudding mit Zitrone, Zimt, Rum, Orangenschale und Zitronat ) und Crostata di Ricotta (Kuchen mit einer Füllung aus Ricotta Zimt und kandierten Früchte).

Der Weinbau im Latium hat eine lange Tradition. Bereits in der Antike wurde Rom mit Weinen aus dem Latium beliefert, später die Päpste und der Adel. Für den heutigen Weinbau sind 200 Rebsorten zugelassen, viele davon stammen von antiken Rebsorten ab. Allerdings sind jedoch nur etwa ein Dutzend Trauben von Bedeutung. Im Latium werden fast 90% Weißwein angebaut, besonders die beiden Rebsorten Malvasia und Trebbiano Die wichtigsten roten Sorten sind Sangiovese und Montepulciano. Außerdem gewinnen internationale Sorten wie Cabernet Sauvignon und Merlot an Bedeutung. Auch innerhalb des Verwaltungsgebietes der Stadt Rom liegen große umfangreiche Rebflächen, die sogar Teile von vier DOC-Zonen sind. Insgesamt gibt es im Latium 25 DOC-Zonen.

 

Rezepte des Latium

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