Die Küche Frankreichs

Die Küche der Region Rhônes-Alpes

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Die Region Rhônes-Alpes liegt im Südosten Frankreichs. Rhônes-Alpes grenzt im Nordosten an die Schweiz und im Osten auf dem Hauptkamm der Alpen an Italien (Piemont und Aostatal). Die Hauptstadt der Region, Lyon, ist die zweitgrößte Stadt Frankreichs und gilt als das kulinarische Zentrum Frankreichs. Mehrere weltberühmte Köche kommen aus Lyon und Umgebung oder haben hier lange gewirkt, darunter Paul Bocuse, Pierre Orsi, Jean-Paul Lacombe, Georges Blanc, Alain Chapel, Guy Lassausaie und Christian Têtedoie. Auch der Gründer der Restaurantkritik, Jean-Anthelme Brillat Savarin, wurde in der Region Rhônes-Alpes geboren.

Die Küche der Region Rhônes-Alpes hat im Kern einen hochalpinen Charakter. Sie ist herzhaft und deftig, mitunter kalorienreich. Was sie unter den französischen Regionalküchen zu etwas besonderem macht, ist die beinahe unüberschaubare Vielfalt der regionalen Zutaten. Die klaren Flüsse aus den Alpen liefern schmackhafte Forellen, die vielen Seen Karpfen, Hecht, Saibling, Felchen, Aal und Flusskrebse. Jäger bringen aus den Feldern, den tiefen Wäldern und den Gebirgsregionen Gämsen, Hasen, Wachteln und Schnepfen. Auch Pilze und Beeren findet man hier zuhauf. Die alpinen Rinder ernähren sich von saftigem Gras und aromatischen Heu, was ihrem Fleisch einen unvergleichlichen Geschmack bietet. Schweinezuchten liefern das Fleisch für schmackhafte Wurst- und Schinkenspezialitäten. Die Region Bresse ist weltbekannt für ihr ausgezeichnetes Geflügel. Bresse-Hühnchen gelten als die besten Hühnchen der Welt. Man findet in Rhônes-Alpes auch viele weltbekannte Käse, darunter den Tomme de Savoie (Mild schmeckender Weichkäse) und Beaufort (Der Gruyère aus Savoyen), Die Bergkäse Chevrotin des Alpes, Reblochon und Dauphinois, der Vacherin de Chambéry (Sehr cremiger Käse, der mit einem Löffel gegessen wird), die Blauschimmelkäse Bleu de Bresse und Bleu de Gex und der Ziegenkäse Chevretons du Beaujolais. Manche dieser Käsespezialitäten der Region Rhônes-Alpes sind AOC (Appellation d’Origine Contrôlée)-prämiert.

In den typischen „Bouchons“, kleinen Restaurants in Lyon mit traditioneller Küche findet man Spezialitäten wie Suppe aus Kutteln oder Kürbis, Salat aus Geflügelleber, marinierte Heringe, Salade Lyonnaise (Grüner Salat mit Speck, Croutons und einem pochierten Ei), Andouillette à la lyonnaise (Wurst aus Schweineinnereien und Kalbfleisch), Rosette de Lyon (Luftgetrocknete, salamiartige Wurst), Rochen, Quenelles (Fischklöschen), Coq au vin (Hahn in Wein geschmort), Hähnchenschenkel gefüllt mit Pilzen, Kaninchen mit Kastanien, Cardons à la moelle (Lauch mit Knochenmark), Cervelas Lyonnais (Brioche gefüllt mit einer Mischung aus Wurst, Trüffel und Pistazienkernen) Walnuss-Torte, karamelisierte Äpfel und Bugnes de Lyon (Mini-Beignets mit Zitronenaroma).

Auch im übrigen Gebiet der Rhônes-Alpes findet man zahlreiche Spezialitäten. Dazu zählen unter anderem Gratin Savoyard (Kartoffelgratin mit Sahne, Eier, Milch und Käse), Gratin Dauphiné (Wie Gratin Savoyard nur mit Brühe anstelle der Milch), Croquette de Valence (Dünner Crèpe gefüllt mit Schinken, Wildgeflügel und Pilzen), Sauce Nantua (Bechamelsauce mit Sahne und Krebsbutter) und Marrons Glacés (Kandierte süße Kastanien).

In der Region Rhônes-Alpes findet man einige der ältesten Weinberge Frankreichs. Nicht weniger als 35 AOC-Weine findet man in dieser Region. Zu den Herausragendsten gehören Côtes-du-Rhône, Weine der Savoie und des Beaujolais. Jedoch sind in der Region von Osten nach Westen und Norden nach Süden noch unzählige weitere, ebenso überraschende Weine zu entdecken.

Auch der Chartreuse, der Kräuterlikör, den Kartäusermönche der Großen Kartause bei Grenoble in Frankreich hergestellen, stammt aus der Region Rhônes-Alpes. Chartereuse besteht aus Weinalkohol, Zucker und den Auszügen von 130 verschiedenen Kräutern und Gewürzen, Sie reifen fünf Jahre lang in großen Eichenholzfässern. Chartreuse gibt es in verschiedenen Varianten: Die bekanntesten sind der Chartreuse Jaune (der gelbe Chartreuse, mit einem Alkoholgehalt von 40 % vol) und der Chartreuse Verte (der grüne Chartreuse, mit einem Alkoholgehalt von 55 % vol).

Schließlich entspringen in den Alpen der Region Rhônes-Alpes nicht weniger als 17 Mineralquellen. Die Wässer werden teils für Wellness- und Spa-Anwendungen in Thermalbädern wie in Evian, Thonon, Divonne und Aix-les-Bains verwendet, teil auch in die ganze Welt als Mineralwasser exportiert. Das bekannteste Mineralwasser der Rhônes-Alpes ist sicher Evian.

Rezepte der Region Rhônes-Alpes