Die Küche Frankreichs

Die Küche des Elsass

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Mehr noch als die Küche des benachbarten Lothringen ist die Küche des Elsass (frz. Alsace) stark von der deutschen, besonders von der Badischen Küche beeinflusst. Viele beschreiben die Elsässische Küche daher auch als „Deutsche Herzhaftigkeit mit französischer Finesse“. In der Tat ist die Elsässische Küche herzhaft und deftig, gleichzeitig aber auch fein und raffiniert.

Die Köche und Hausfrauen im Elsass können auf eine Vielzahl von Produkten zurückgreifen. Im fruchtbaren Boden des Elsass und im gemäßigten Klima wachsen Spargel, Salat, Rettich, Sellerie, Zwiebeln, Weißkohl, Tomaten, Gurken, Karotten, Rote Bete und Meerrettich. In den Vogesen tummelt sich Wild wie Kaninchen, Wildschweine und Rehe und man findet schmackhafte Pilze und süße Beeren. In den vielen klaren Seen, Teichen, Flüssen und Bächen schwimmen vor allem Zander, Forellen und Karpfen. Schweinefleisch ist eine wichtige Zutat der Elsässischen Küche, ebenso Geflügel und Wildgeflügel wie Hähnchen, Enten, Gänse und Fasanen.

Das bekannteste elsässische Gericht ist das Choucroute (els.: „Sürkrüt“), das Sauerkraut. Das Choucroute garnie a l’Alsacienne wird im Elsass meistens mit Eisbein, Würstchen und Speck sowie Kartoffeln oder mit Schiffala (geräucherter Schweineschulter) serviert. Choucroute ist in ganz Frankreich verbreitet und gilt als typisch für die Region. Die Bezeichnung „a l’Alsacienne“ in französischen Speisekarten deutet immer auf ein Gericht mit Sauerkraut hin.

Neben Choucroute hält die Elsässische Küche noch mehr Spezialitäten bereit. Dazu zählen Tarte flambée (Flammkuchen, elsässisch: „Flammekuech“), dünner Brotteig mit Creme Double oder Creme Fraîche, Zwiebeln und Speck belegt und im Holzofen gebacken, Baeckeoffe („Bäckerofen“) ein Eintopf aus Fleisch, Kartoffeln und Zwiebeln. Baeckeoffe wurde früher an Wasch- und Putztagen von den Hausfrauen zum Bäcker gebracht, wo er im Ofen mehrere Stunden vor sich hin köchelte. Damit hatte die Hausfrau genug Zeit für die Wäsche oder den Hausputz.

Weitere typische Spezialitäten der Elsässischen Küche sind unter anderem Weinbergschnecken, verschiedene Wurst- und Schinkenspezialitäten, Galettes de pommes de terre (kleine Kartoffelpfannkuchen, els.: „Grumbeerekiechle“), Quiche Lorraine (Lothringer Specktorte), Tarte aux oignons (Elsässer Zwiebelkuchen, els.: „Ziwwelkuech“), Coq au vin bzw. Coq au Riesling (Hähnchen in Elsässer Wein, oft Riesling, geschmort), Zander in Riesling, Matelote du Rhin (Eintopf aus Rheinfischen in Weißwein) Truiteau Bleu (Forelle Blau), Karpfen in Riesling, Foie gras (Paté aus der Leber gestopfter Gänse oder Enten), Munster (Intensiv schmeckender, cremiger Käse mit rötlicher Rinde, els.: „Minschterkas“), Gugelhupf (Hefe-Napfkuchen; els.: „Kugelhopf“ oder „Köjelhopf“, frz. oft „Kouglof“), Bredele („Brötlein“: Butterplätzchen mit Zimt und Nüssen), Mignardises (Süße Törtchen), Friands (Süße Teigpasteten), Tarte aux pommes (Elsässer Apfelkuchen) , Bireweck (Weihnachtliches Früchtebrot mit getrockneten Birnen und anderen Trockenfrüchten) und Tarte aux quetsches (Zwetschgentorte, els: „Zwatschgawaia“).

Das Elsass ist eine große Weinbauregion in Frankreich. Vins d’Alsace sind weit über die Grenzen des Elsass hinaus beliebt. Es werden hauptsächlich Weißweine angebaut. Der Weinbau im Elsass ist stark vom deutschen Weinbau beeinflusst. Es werden nicht nur die auch rechtsrheinisch angebauten Reben Riesling, Sylvaner, Gewürztraminer und Weißburgunder angebaut. Die Region Elsass ist auch die einzige Weinregion Frankreichs, in der nicht nur die Region bzw. der Erzeuger und/oder Abfüller des Weines sondern auch wie in Deutschland die Rebsorte prominent auf dem Weinetikett genannt wird. Mit dem fruchtigen Crémant d’Alsace bringt das Elsass auch einen hochgeschätzten Schaumwein hervor.

Das Elsass ist nicht nur eine bedeutende Weinregion, auch das Bierbrauen hat eine lange Tradition. Besonders in und um Straßburg haben sich bekannte elsässische Brauereien wie Kronenbourg, Fischer, Météor und Kanterbräu angesiedelt. Außerdem gibt es zahlreiche Schnapsbrennereien, die aus den einheimischen Früchten delikate Obstbrände wie den Elsässer Kirsch destillieren.

Rezepte aus dem Elsass