Die Küche Frankreichs

Die Küche Korsikas

Korsika Kochbuch: Korsika – Das Kochbuch. Authentisch – einfach – echt. Rund 80 Rezepte der korsischen Länderküche. Eine Reise zu den mediterranen Wurzeln Korsikas.
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Die Küche Korsikas, der zweitgrößten Insel im Mittelmeer, ist eine typische Mittelmeerküche. Durch die lange Herrschaft Genuas über Korsika findet man auch starke Einflüsse der genuesischen bzw. der ligurischen Küche. Ebenso sind natürlich Einflüsse der südfranzösischen bzw. provencalischen Küche zu finden.

Die Küche Korsikas ist einfach, deftig würzig und sehr schmackhaft. Da die wilde korsische Landschaft mit ihren Bergen, Steilhängen und Wäldern Gemüse- und Ackerbau im großen Stil nicht erlaubt, besteht die korsische mediterrane größtenteils aus rustikalen Fleisch-Gerichten, die mit Kräutern der korsischen Macchia wie Thymian, Majoran, Rosmarin, Basilikum und Myrte schmackhaft zubereitet werden. Freilaufende, halbwilde schwarze Schweine bilden die Grundlage vieler korsischen Gerichte. Auch heute noch werden sie nach alter Sitte häufig nur zu Vollmond geschlachtet. Sie werden zu schmackhaften Braten und Schmorgerichten sowie zu zahlreichen Wurst- und Schinkenspezialitäten verarbeitet. Auch die wilden Verwandten der schwarzen Schweine, die Wildschweine, die es auf Korsika zuhauf gibt, sind Grundlage vieler korsischen Wildgerichte, ebenso Tauben und Rebhühner. In früheren Zeiten waren auch Amseln eine beliebte Delikatesse auf Korsika. Deren Jagd ist aber mittlerweile verboten.

Die Kastanie kam erst im 16. Jahrhundert unter genuesischer Herrschaft nach Korsika. Zusammen mit dem ebenfalls neu eingeführten Wein, Feigenbaum, Maulbeerbaum und Olivenbaum sollte sie eine Nahrungsmittelknappheit verhindern. Kastanien und Kastanienmehl sind heute wichtige Zutaten für zahlreiche typische korsische Gerichte, wie beispielsweise Puleta, der korsischen Variante der norditalienischen Polenta, die mit Kastanienmehl zubereitet wird. Aus Kastanien wird auch seit 1990 das erste korsische Bier, das Pietra gebraut.

Auch Schafe und Ziegen sind wichtige Zutaten vieler korsischen Gerichte. Aus Schafs- und Ziegenmilch werden auch die zahlreichen korsischen Käsespezialitäten hergestellt, darunter der AOC-Käse Brocciu. Der Frischkäse Brocciu wird als Füllung für Omelettes au Broucciu mit Pfefferminze, Ravioli, Beignets (Krapfen) oder Tartes verwendet. Brocciu ist auch gereift als würziger Vieux Brocciu erhältlich. Brocciu wird im Winter hergestellt um dann im Frühjahr zu reifen oder gegessen zu werden. Käse, der im Juni und Juli noch nicht verbraucht ist, wird mitsamt der Rinde in einem großen Tontopf vermischt. Dort wird der Käse von Maden befallen und es entsteht der Casjiu Merzzu, der verdorbene Käse, der übergossen mit Trester für viele Korsen eine ganz besondere Spezialität ist.

Natürlich bilden aufgrund der Insellage Fische und Meeresfrüchte einen wichtigen Bestandteil der korsischen Küche. Dazu zählen Goldmakrele, Seebarbe, „Bianchettis“ (Junge getrocknete Heringe), Skorpionfische, Barsche, Langusten, Tintenfische, Seeigel und Austern. Aus den Gebirgsbächen werden Aale und Forellen geangelt.

Korsika ist berühmt für seine Früchte. Zu den verbreitetsten zählen Mandarinen, Zitronen, Orangen, Limonen und wilde Arbutusbeeren (Früchte des Erdbeerbaums), die „Erdbeeren des Winters“. Auch der korsische Honig aus den Blüten der Ginsterbüsche, Hagedornsträucher oder Limonenbäume ist weit über die Grenzen der Insel hinaus berühmt.

Neben den typisch korsischen Zutaten haben in der Küche Korsikas auch französische Spezialitäten Einzug gehalten wie Gänseleber und Pasteten. Auch aus Italien sind Spezialitäten nach Korsika gelangt. Sowohl die korsische Pasta als auch die korsische Pizza schmeckt kaum schlechter als in Italien.

Typische Spezialitäten der Küche Korsikas sind unter anderem Suppa Corsa (Eine Art Minestrone), Lonzo (Schweinefilet mit Speck gespickt), Prisuttu (Roher Schinken), Figatelli (Geräucherte Wurst aus Nieren, Herz und Leber), Sangui (Blutwurst mit typisch korsischen Gebirgskräutern), Figatellu (Grobe Bratwurst mit Wildschweinleber), Coppa (Rollbratenähnliche Hartwurst), Panzetta (Speck), Caprettu (Ziege), Agnellu (Lamm), Pivarunata (Ragout aus Zicklein mit Paprikaschoten), Pate de Merle (Amselpastete mit Myrte gewürzt), Aziminu (Suppe aus Mittelmeerfischen), Stufatu (Auflauf mit abwechselnden Schichten aus Fleischragout, Nudeln und Reibkäse), Pulenta (Brei aus Maronenmehl) und Canistrelli (Mit Anis gewürzte Mandel- und Haselnussplätzchen, ein typisches Ostergebäck).

Der korsische Wein ist bereits seit der Antike berühmt. In acht verschiedenen AOC-Weingebiete, die auf der ganzen Inseln verstreut sind, werden über 100 AOC-Weine hergestellt. Bekannte und von Kennern auf der ganzen Welt geschätzte Weine sind Aleatico, Barbarossa, Codivarta, Bianco Gentile, Genovèse und Rimenèse. Zu den für Korsika charakteristischen Sorten zählen außerdem Sciaccarellu und Niellucciu für die roten Weine sowie der Vermentinu für den Weißwein.

Neben dem korsischen Wein werden auf der Insel zahlreiche Liköre und Obstweine hergestellt, darunter Mandarinenlikör- oder wein, Orangenwein, Arbutuslikör, Myrthe- oder Kastanienlikör.

Rezepte aus Korsika