Die Küche Italiens

Die Küche Venetiens

Zu Tisch in Venedig: Rezepte aus der Lagunenstadt
JETZT BEI AMAZON KAUFEN!

Venedig und die Region Venetien waren über viele Jahrhunderte Zentrum des Handels mit Asien und Arabien. Hier wurden Waren, Gewürze und Lebensmittel aus Afrika, Arabien, dem Orient, Indien, China und ganz Asien umgeschlagen, hier trafen sich Kaufleute und Seeleute aus aller Welt.. Die Region Venetien und allen voran die Kaufmannsstadt Venedig hatten also immer Zugriff auf exotische Gerichte, Gewürze und Zutaten, die andernorts gar nicht oder nur für sehr viel Geld erhältlich waren. Umso erstaunlicher ist es, dass die Küche Venetiens relativ wenig von den Küchen Arabiens und Fernosts beeinflusst wurde. Viel stärker lässt sich der Einfluss der österreichischen, ungarischen, kroatischen und slowenischen Küche erkennen, die durch die kurzzeitige Herrschaft der Habsburger noch verstärkt wurde. Der Großraum Alpen-Donau-Adria ist kulinarisch in weiten Teilen sehr ähnlich, trotz der unterschiedlichen Länder, die Teil dieses Großraums sind.

Die Küche Venetiens wird von den drei Hauptzutaten Reis, Mais und Bohnen dominiert. Polenta und Risotto sind hier weiter verbreitet als Pasta, die man eher im südlichen Italien findet. Auch Butter und Sahne wird hier dem Öl vorgezogen. Pizza findet man in der traditionellen Küche Venetiens ebenfalls meist vergebens.

Neben den drei Pfeilern der venetischen Küche, Reis, Mais und Bohnen, werden in der Region Venetien vor allem Fische und Meeresfrüchte aus dem Adriatischen Meer, der Lagune Venedigs und der Poebene wie Aale („Bisa“), Meeräschen, Goldbrassen, Seebarsche, Seezungen, Grundeln, Krebse, Capesante (eine Molluskenart) und „Baccalà“. Baccalà, getrockneter Kabeljau kam ursprünglich aus Nordeuropa. Er wurde von skandinavischen und norddeutschen Händlern in Venedig gegen Gewürze eingetauscht und fand schnell seinen Stammplatz in der Küche Venetiens. Auch Innereien, vor allem Leber, sind hier sehr beliebt. In der Ebene Venetiens und in den Dolomiten sind auch Rind, Kalb, Schwein, Kleinvieh und Wildbret beliebt. In und um Venedig findet man Fleisch dagegen, abgesehen von Kleinvieh wie Geflügel, Kaninchen oder Hasen, eher selten. Beim Gemüse dominiert der Radicchio, der mit einigem Recht als das „Nationalgemüse“ Venetiens bezeichnet werden kann. Neben Radicchio findet man in Venetien auch Spargel, Erbsen, Hopfentriebe, grüne Bohnen, Kartoffeln und Tomaten. Von der glorreichen Vergangenheit als Handelszentrum des Mittelalters künden die noch heute großzügige Verwendung von Gewürzen wie Pfeffer, Zimt, Gewürznelken, Korinthen und Safran.

Zu den Spezialitäten der Küche Venetiens gehören unter anderem Minestra di Pasta e Fagioli (Pasta- und Bohnensuppe), Gnocchi, Risotto, Polenta, Risotto Nero (Schwarzes Risotto, mit der Tinte von Tintenfischen eingefärbt), Risi e bisi (Reis und Erbsen), Fegato alla veneziana (Leber auf venzianische Art), Sardelle in Saor (Sardellen in Essig-Zwiebel-Sud eingelegt), Baccalà alla Vicentina (Klippfisch aus Vicenza), Fregolatta (Krümeltorte) und Torta Polesana (Eine sehr reichhaltige Torte aus gelbem und weißem Mehl mit kandierten Früchten, Rosinen und getrockneten Feigen).

Venetien ist ein wichtiges Weinbaugebiet Italiens. Rund 20% aller italienischen Weine werden hier produziert. Damit rangiert Venetien regelmäßig unter den Top 3 der mengenmäßig größten weinproduzierenden Regionen Italiens. Gleichzeitig ist Venetien das Gebiet Italiens, das den meisten Wein nach Deutschland exportiert. Unter anderem werden in Venetien der Soave, der trockene Weisswein, und der rubinrote Valpolicella aus der Umgebung von Verona produziert. Auch der Bardolino, ein delikater leichter Rotwein, wird ebenfalls hier in der Nähe des Gardasees produziert. In den Alpenausläufern nördlich von Treviso, in der Provinz Veneto, befindet sich auch die DOC-Zone für den Schaumwein Prosecco di Conegliano-Valdobbiadene. Außerdem ist Venetien bekannt für seinen ausgezeichneten Grappa, dem Tresterbrand aus den Resten der Weinherstellung.

Rezepte aus Venetiens