Die Küche Englands

Kochbuch England: Fortnum & Mason – A Very British Cookbook: 111 authentische, britische Rezepte vom Lifestyle-Haus Fortnum & Mason. Von der britischen Kochkoryphäe Tom Parker-Bowles.
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Yorkshire, das County im Nordwesten Englands, ist die größte Grafschaft Großbritanniens. Entsprechend unterschiedlich sind die Landschaften in Yorkshire, was sich auch auf die Küche Yorkshires auswirkt.

Im Westen, angrenzend an Lancashire , befinden sich die Yorkshire Dales, ein recht hohes Gebirge aus Sandstein mit teilweise sehr schroffen Felslandschaften und ausgedehnten Moorlandschaften. Auf den großen Weideflächen der Yorkshire Dales werden vor allem Schafe gehalten. Sie bestimmen auch viele Gerichte der Küche Yorkshires. Lamm-, Schaf- und Hammelfleisch ersetzt häufig das Rindfleisch in Würsten, Eintöpfen und Pasteten. Aus Schafsmilch wurde einst Käse hergestellt.

Neben Schaf- und Hammelfleisch spielt Schweinefleisch eine wichtige Rolle in Yorkshire. Vom Schwein wurde jedes Teil verwendet, von den Füßen bis zum Kopf. Pasteten mit Schweinefleisch sind eines der bevorzugten Gerichte in der Küche Yorkshires. Der Schinken aus York ist weit über die Grenzen der Grafschaft hinaus bekannt. Sie werden mit Salz eingerieben, dann geräuchert und schließlich in gut belüfteten Räumen zum Trocknen aufgehängt. Schinken aus York sind besonders beliebte Weihnachtsessen.

Im ganzen Norden Britanniens wird Hafer angebaut und Oatcakes (Hafermehlkekse) sind auf der ganzen Insel bekannt. Die Hafermehlkekse in den Yorkshire Dales werden aber etwas anders zubereitet, als im Rest des Landes. Die als Haver Bread, oder als Clapbread bekannten Kekse wurden hier aus fermentiertem Hafer und Milch gebacken. Die Zubereitung war sehr aufwändig und benötigte fast einen ganzen Tag. Daher wurden gleich große Mengen auf einmal gebacken. Diese wurden dann auf spezielle Holzgestelle gelegt und über den Kamin zur Aufbewahrung gehängt.

Östlich der Yorkshire Dales, bis zur Küste der Nordsee befinden sich die North York Moors, eine den Dales ähnliche überaus malerische Landschaft. Hier findet man vor allem exzellentes Wild wie Moorhühner, Rebhühner, Hasen und Hirsche, das zu Hasen- oder Wildpfeffer, Wurst oder Pasteten verarbeitet wird. Hier findet man außerdem Bilberries (Blaubeeren), die auch Blaeberrries oder Blueberries, die man zur Zubereitung von Blaubeerkuchen oder als Füllung für süße Pfannkuchen verwendet. Hier findet man auch Bisort bzw. Polygonum Bistorta (Schlangen-Knöterich), ein Wildgemüse, dessen Blätter wie Spinat verwendet werden können. Aus ihm wird, zusammen mit Brennesseln, Zwiebeln und Hafermehl, der so genannte Dock Pudding (Kleine in der Pfanne zubereitete Bratlinge) zubereitet.

In den Lowlands von Yorkshire gibt es reichlich Milchwirtschaft. Aus der Milch und den Milchprodukten werden hier zahlreiche Spezialitäten hergestellt, wie beispielsweise der Yorkshire Curd Tart, eine Art Käsekuchen aus Quark und Rosinen. Aus der Kuhmilch wird außerdem der berühmte Wensleydale Cheese hergestellt. Das Originalrezept für diesen Käse soll von Zisterziensermönchen im Gefolge der normannischen Invasion im Mittelalter nach England gebracht worden sein. Wensleydale Cheese war ursprünglich ein Blauschimmelkäse, in Form, Textur und Geschmack dem berühmten Roquefort sehr ähnlich. Heutzutage wird er jedoch als weiße Variante mit einer sehr krümeligen Struktur hergestellt. Wensleydale Cheese wird meistens zusammen mit Apfelkuchen serviert, eine traditionelle, wenn auch gewöhnungsbedürftige Kombination in Yorkshire. Salziger Käse mit süßem Apfelkuchen ist in Yorkshire so üblich, dass es sogar einen Reim dazu gibt: „An apple pie without cheese is like a kiss without a squeeze.“

Die Küche Yorkshires hat mit zwei Gerichten zur englischen Küche beigetragen, die beide beinahe zum Inbegriff der englischen Küche geworden sind: Fish ’n‘ Chips und Yorkshire Pudding.

Bei den Fish ’n‘ Chips handelt es sich um Fischfilet im Backteig und Pommes Frites. Beides wird im tiefen Fett knusprig braun ausgebacken und ist praktisch das britische Fast Food, das es wirklich überall auf der Insel zu kaufen gibt. Yorkshire gilt als das Ursprungsland von Fish ’n‘ Chips, wo die Händler bereits im 19. Jahrhundert Fische, die aus der nahen Nordsee gefangen wurden, in Teig getaucht und anschließend im Fett ausgebacken haben. Allmählich verbreitete sich diese Art Fast Food über ganz Großbritannien. Die in Yorkshire angebotenen Fish ’n‘ Chips werden nicht, wie im Rest Großbritanniens üblich, in Pflanzenfett frittiert, sondern traditionell in tierischem Fett, meistens in Rinderfett. Dies macht sie, nach Meinung der Experten, besonders schmackhaft.

Ebenfalls aus der Grafschaft Yorkshire stammt der berühmte Yorkshire Pudding, eine Beilage, die bei keinem britischen Sonntagsbraten, besonders aber zu Roastbeef, fehlen darf. Yorkshire Pudding ist im Grunde nichts anderes als ein Pfannkuchenteig, die, entweder als einzelner großer Pudding oder als kleine Puddings, in speziellen Formen im Ofen gebacken werden. Dabei geht der Yorkshire Pudding auf wie ein Soufflé und wird außen knusprig und braun, bleibt aber innen weich und saftig. Traditionell wird der Yorkshire Pudding direkt unter dem Bratengitter in den Ofen geschoben. Dadruch tropfen alle Bratensäfte und das Fett aus dem Braten auf den Pudding und machen ihn so zu einer saftigen, wohlschmeckenden aber auch sehr gehaltvollen Beilage.

Rezepte aus Yorkshire