Die Küche Italiens

Die Küche der Molise

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Die Region Molise zwischen den Abruzzen und Apulien ist die zweitkleinste Region Italiens. Molise ist erst seit 1963 eine eigenständige Region. Davor bildete die Region mit den Abruzzen als Abruzzo-Molise eine Verwaltungseinheit. Molise weist nur eine spärliche Vegetation und eine dünne Besiedlung auf. Die Region ist weitgehend von der Landwirtschaft bestimmt.

Die Küche im Molise ist bodenständig, auf Tradition bedacht und sehr scharf. Sie verwendet Gemüse, die regional angebaut werden vor allem Hülsenfrüchte wie Bohnen, Erbsen, Linsen, Kichererbsen, aber auch Paprika, Tomaten, Auberginen und Zucchini. Vor allem die Hülsenfrüchte, früher für den Winter getrocknet wurden, finden sich in vielen traditionellen Gerichten. Im Molise wird viel Dinkelmehl verwendet. Aus ihm werden sowohl Brot als auch Pasta und Kuchen zubereitet.

Die großen Waldgebiete im Innern von Molise liefern Pilzen und Trüffeln. In Carovilli und in Tufara versuchen Experten, die seltene Knolle auf speziellen Feldern zu kultivieren. Die Adria liefert viel frischen Fisch und Meeresfrüchte.

Weidewirtschaft ist sehr wichtig im Molise. Hier werden besonders Schafe und Ziegen gezüchtet, die im Sommer auf den Gebirgsweiden, im Winter im flacheren Land gehalten werden. Diese besondere Form der Tierhaltung sorgt für besonders würzige Milch, Fleisch und Käse. Die Ziegen werden vor allem wegen der Milch gezüchtet, man findet jedoch auch zahlreiche Gerichte, die mit Zickleinfleisch zubereitet werden. Besonders an Ostern ist Zicklein eine beliebte Festspeise.

Viele der Lamm- und Ziegenfleischgerichte werden als Spießbraten oder nach Art der Hirten als Schmortopf über offenem Feuer im Kupferkessel zubereitet. Bei fast allen Gerichten spielen feurig scharfe Peperoncini eine besondere Rolle. Die Tradition der sehr scharfen Gerichte hat sich in alten Zeiten entwickelt, als die arme Bevölkerung des Molise in den bitterkalten Wintern Wärme von innen suchte.

Aus Schafs- und Ziegenmilch werden im Molise auch verschiedene Käsesorten auf traditionelle Weise hergestellt. Besonders schmackhaft sind die unterschiedlichen Ziegenkäsesorten oder auch der Mozzarella aus Büffelmilch. Ein delikater Frischkäse in Zopfform ist der Trecce di scamotze.

Typische Gerichte im Molise sind unter anderem Fenchelsuppe mit Baccalà (Stockfisch), Baccalà mit Kürbis und Kartoffeln, Polenta Maritata (Maisbrei mit frischem Gemüse, Kräuter, Wurst oder Speck), selbstgemachte Paste wie Taccozze (Rautenförmig geschnittene, blätterteigähnliche Nudeln), Cavatelli (Ausgehöhlte Nudelwürfel) oder Crejuoli (Makkaroniähnliche Nudeln), Crioli alla campuasciana (Hausgemachte, nudelähnliche Teigwaren, in Streifen geschnitten mit Tomatensauce serviert), Ajelle cu le patane (Kleingeschnittenes Lammfleisch, mit Kartoffeln im Ofen gebacken), Arosto di agnello di latte (Milchlammbraten) und Torrone (Nougatartiges Gebäck mit Feigen und Nüssen).

Wie auch in den Abruzzen werden im Molise große Feste mit einem vielgängigen Menü gefeiert. Ein traditionelles Hochzeitsmahl beispielsweise besteht in den Landgemeinden fast immer noch aus zwanzig Gängen. Dem gegenüber stehen die meist einfachen und ärmlichen Mahlzeiten, die an normalen Tagen abgehalten werden.

Molise ist nach dem Aostatal und Ligurien die drittkleinste italienische Weinbauregion. Die Rebflächen sind meist sehr zersplittert und sehr klein, sehr häufig nicht mal einen halben Hektar groß. Es gibt nur zwei Weingüter, die mehr als 20 Hektar bewirtschaften. Weinbau wird im Sannio-Gebirge auf bis zu 600 Meter Höhe betrieben. Die häufigsten Rotweintrauben sind Montepulciano, Sangiovese und Aglianico, die häufigsten weißen Trauben Trebbiano Toscano, Bombino Bianco und Malvasia del Chianti. Es gibt im Molise nur drei DOC-Zonen, die nicht einmal fünf Prozent der Produktion ausmachen, dies sind Biferno, Del Molise und Pentro di Isernia.

Rezepte der Molise