Die Küche Italiens

Die Küche der Marken

Brodetto für alle: Gerichte und Geschichten aus der Region Marken
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Die Marken (Italienisch Marche) in Mittelitalien waren im Mittelalter ein Grenzgebiet zwischen den Ländern des Kaisers im Norden und dem vom Heiligen Römischen Reich unabhängigen Süditalien. Auch heute noch gelten die Marken kulinarisch als Bindeglied zwischen Nord- und Süditalien. Sie verbindet Elemente aus der norditalienischen und der süditalienischen Küche.

Die Küche der Marken ist fest verwurzelt in der bäuerlichen Tradition der Region. Die marchigianische Küche legt wert auf frische Zutaten aus der Region, die nach alten Traditionen zubereitet werden, ohne dabei viel Zeit mit aufwändige Dekorationen auf den Tellern zu verschwenden. Die Küche der Marken ist hauptsächlich eine häusliche Küche, die von Großmutters Rezepten lebt und sich wenig um Neues oder gar kulinarische Trends schert. Sogar die besten Restaurants der Marken bieten an Stelle von Haute Cuisine lieber Gerichte Alla Nonna, auf Großmutterart, an.

Die Küche der Marken wird bestimmt von dem, was das Land hergibt. Das sind vor allem zahlreiche typisch südländische Gewürze wie Knoblauch, wilder Fenchel, Rosmarin, Knoblauch und Pfeffer und Gemüse wie Selleriestauden, Karotten, Oliven, Zwiebeln, Chili und Tomaten. Außerdem Wild, Tauben, Kaninchen, Nüsse und Pilze wie Kaiserlinge, Birkenröhrlinge, Hallimasch, Georgspilze, Speisemorcheln, Pfifferlinge, Schirmpilze, Austernseitlinge und Steinpilze.

Nicht zu vergessen der Trüffel, die kulinarische Perle der Marken. Er wächst in den Marken als Tartufo Bianco oder weißer Trüffel im Gebiet des Montefeltro und um Pesaro und als Tartufo Nero Pregiato oder schwarzer Trüffel bei Macerata und Ascoli Piceno. Die marchigianische Provinz Pesaro gilt der größte italienische Trüffelerzeuger – noch vor der berühmteren Konkurrenz aus Alba. Acqualagna, zwischen Pesaro und Urbino gelegen, gilt als die Trüffel-Hauptstadt der Marken. Hier wird ein berühmter Trüffel-Markt abgehalten.

Überall in den Marken beliebt sind Pasta in allen Formen und Zubereitungen. Sie werden an der Küste häufig mit Fischen und/oder Meeresfrüchten angeboten.

Entlang der Küste der Adria sind vor allem Fische und Meeresfrüchte die Hauptzutaten zu den marchigianischen Gerichten. Rochen, Krustentiere, Hummer, Langusten, Tintenfische, Molusken, Garnelen, Meerbarben, Makrelen, Flundern, Steinbutte, Scampi, Meeräschen, Heuschreckenkrebse, kleine Seebarsche, kleine Kabeljaus, Kalmare, Sepien, Seezungen, Glatthai, Knurrhahn und Aal werden auf schmackhafte Weise zubereitet. Auch Stockfisch, durch Seefahrer aus dem Norden Europas in die Marken gekommen, ist eine sehr beliebte Zutat der marchigianische Küche. Genau 13 verschiedene Fische bilden auch die Grundlage des Brodetto, einer Fischsuppe bzw. Fischeintopfs aus 13 Fischsorten, Tomaten, Knoblauch, Essig und Gewürzen, der das typische Gericht an der marchigianische Adriaküste ist.

Im Landesinneren wird sehr viel Fleisch gegessen, das meistens Alla Brace, auf dem Holzkohlengrill gegrillt, zubereitet wird. Vor allem in ländlichen Gegenden ist ein Restaurantbesuch häufig gleichzusetzen mit Grigliata Mista di Carne – große Mengen an Fleisch auf dem Holzkohlegrill gegrillt, die verspeist werden.. Beliebt in den Marken sind vor allem Rindfleisch, Lamm- und Ziegenfleisch. Am beliebtesten ist jedoch das Schwein, von dem sämtliche Teile verarbeitet werden, entweder zum Braten und Kochen oder zur Herstellung zahlreicher schmackhafter Wurst- und Schinkenspezialitäten.

Das „Nationalgericht“ der Marken ist die Porchetta. Für die Porchetta wird ein Spanferkel entbeint und danach mit Gewürzen wie Knoblauch und wilde Fenchelsamen gefüllt, mit Wein begossen und am Spieß oder im Ofen gebraten. Porchetta darf auf keinem Dorffest fehlen Man findet sie auch jedoch oft in viel besuchten Strassen am Strassenrand. Sie wird in dicke Scheiben geschnitten auf Bauernbrot angeboten.

Käse wird in den Marken in bäuerlicher, oft sogar familiärer Tradition hergestellt. Hauptsächlich wird Schafsmilch für die Käseherstellung verwendet. Ziegen- und Kuhmilch dagegen sind eher selten. Bekannte Käse der Marken sind beispielsweise der Pecorino aus Schafsmilch und der Casciotta di Urbino DOP aus Schafs- und Kuhmilch. Eine ganz besondere Käsespezialität ist der Formaggio di Fossa, ein würziger Käse, der in Kalksteinhöhlen eingemauert wird und dort heranreift. Auch der Siattato, der nach nur 7 Tagen Reifezeit in Blumenkohl oder Feigenblätter gewickelt frisch verkauft wird, ist sehr beliebt in den Marken.

Zu den Spezialitäten der Küche der Marken zählen unter anderem geräucherter Schinken, Lonza (Rohes gesalzenes Schweinefilet), Ciauscolo (Weiche geräucherte Schweinesalami), Vincisgrassi (Eine Art Lasagne mit Fleischragout, Mozzarella und Parmesankäse), Passatelli (Fadennudeln aus Brotkrumen, Parmesankäse und Ei, in Brühe gekocht), Piccione Ripieno (Gefüllte Tauben), Coniglio in Porchetta (Gekochtes Kaninchen mit Fenchel), gedünstete Schnecken, Spaghetti Vongole (Dünne Spaghetti mit Babymuscheln), Spaghetti allo Scoglio (Mit verschiedenen Meeresfrüchten), Piadina (Flacher Teigfladen ohne Hefe, gefüllt mit Salami, Schinken, Käse, gekochtem Spinat etc), Trippa alle Marchigiana (Kalbskutteln mit frischen Selleriestauden, Karotten, geschälten Tomaten, würzigen Kräutern und Knoblauch), Stoccafisso (Stockfisch mit festkochenden Kartoffeln, frischen Tomaten und verschiedenen Kräutern zubereitet, mit Weißwein abgeschmeckt und mit einer Soße aus Oliven und Anchovis verfeinert), Piconi (Ravioli aus Mürbeteig), Scroccafusi (Karnevalsgebäck) und Frustignolo (Traditioneller Weihnachtskuchen).

In den Marken wird auch eine Reihe bemerkenswerte Weine hergestellt. Dazu zählen die Weißweine Verdicchio dei Castelli di Jesi und der Verdicchio di Matelica und der Rotwein Rosso Conero von der Halbinsel Conero. Außerdem wird in den Marken der Dessertwein Vemaccia di Serrapetrona aus der einzigen roten Vernaccia-Traube Italiens gekeltert.

Ein beliebter Likör aus den Marken ist der Turchetto aus der Stadt Ancona. Er wird aus starkem Kaffee, schwarzem Rum und einer Prise geriebener Zitronenschale hergestellt und heiß getrunken.

Rezepte der Marken