Die Küche Italiens

Die Küche Kampaniens

Neapel und Amalfiküste: Die echte Küche Kampaniens – authentische Rezepte – typische Produkte – kulinarische Traditionen – eine Genussreise durch Süditaliens Kochtöpfe und Märkte
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Die süditalienische Region Kampanien (italienisch Campania) hat eine wechselvolle Geschichte. Im Laufe der Zeit wurde Kampanien und dessen Hauptstadt Neapel von Spaniern, Österreichern und Franzosen beherrscht, bis das Königreich Neapel auf dem Wiener Kongress zusammen mit dem Königreich Sizilien wzum Königreich beider Sizilien (Regno delle Due Sicilie) vereinigt und schließlich Teil des geeinigten Italiens wurde.

Die Küche Kampaniens und Neapels war lange Zeit zweigeteilt: Auf der einen Seite gab es die einfache Küche der armen Bauern, die vor allem von Getreide und Feldfrüchten lebte und in der es, wenn überhaupt, Fleisch und Fisch nur an Feiertagen gab. Auf der anderen Seite war die üppige, fantasievolle, spektakuläre und nicht selten äußerst dekadente Küche des Adels und des neapolitanischen Königshauses, die von der Hofküche Spaniens und Frankreichs beeinflusst war. Heute haben sich die beiden Küchen weitgehend angeglichen. Viele der üppigen Gerichte des Adels sind verschwunden und die wirtschaftliche Situation der übrigen Bevölkerung hat sich so verbessert, dass auch sie kaum noch auf Fleisch, Fisch und alle anderen Zutaten der kampanischen Küche verzichten müssen. Dennoch ist es meist leicht zu erraten, welchen Ursprung die Gerichte haben, die heute in der Küche Kampaniens zubereitet werden.

Die Region Kampanien ist sehr fruchtbar. Hier wachsen Tomaten, Olivenöl, Knoblauch, Basilikum und scharfer Paprika, Feigen und Trauben. Viehzucht und Milchwirtschaft liefern Fleisch und Milch für die Käse der Region: Mozarella, Provolone (Hartkäse), Scamorza (halbfester Schnitt-Frischkäse in typischer Birnenform), Caciocavallo (Hartkäse) und Pecorino (Frischkäse aus Schafsmilch-, Büffelmilch- oder Kuhmilchmolke). Und der Golf von Neapel schließlich liefert zahlreiche Fischarten und Meersfrüchte.

Für viele Menschen außerhalb Italiens ist die Küche Kampanies und Neapels die italienische Küche überhaupt. Viele Spezialitäten, die man heute gemeinhin als typisch italienisch bezeichnet, kommen ursprünglich aus Kampanien und aus Neapel wie beispielsweise Mozzarella di bufala Campana (Büffelmozarella), die Carbonara (Pastasauce aus Knoblauch, Eigelb, Speck, Pecorinokäse, Salz und Pfeffer), Spaghetti al Pomodoro (Spaghetti mit Tomatensauce) und zahlreiche andere Pastagerichte aus Spaghetti und Maccheroni kommen ursprünglich aus Kampanien.

Auch das italienische Nationalgericht schlechthin, die Pizza, kommt aus Neapel: Schon lange als Arme-Leute-Essen bekannt, wurde sie 1889 von Raffaele Esposito, dem Besitzer der Pizzeria Pietro il Pizzaiolo dem italienischen König Umbertto I. mit seiner Frau Margherita bei einem Besuch Neapels offeriert. Die einfache Variante mit Tomaten, Mozarella und Basilikum belegt, die in ihren Farben rot, weiß und grün der italienischen Landesflagge ähnelte, fand besonderen Anklang bei Königin Margherita. Die ‚Pizza Margherita‘ war geboren. Heute gibt es Pizza in beinahe unübersehbarer Vielfalt wie Pizza Funghi (Pilze), Prosciutto (Schinken), al Tonno (Thunfisch), Quattro Formaggi (Vier Käse), Cipolla (Zwiebel), Marinara (Meeresfrüchte). Auch die Calzone, die Klapp-Pizza mit den unterschiedlichsten Füllungen (von calza für Strumpf oder calzoni für Beinkleider) stammt aus Neapel.

In Neapel begann auch die Konservierung der Tomate, die heute ebenfalls als „typisch italienisch“ gilt und ohne die viele italienische Gerichte nicht denkbar wären. In Neapel begann die Konservierung der roten Frucht und sie trat ihren Siegeszug in Dose, Tube oder Glas in die weniger sonnenverwöhnten Gebiete an.

Zu den Spezialitäten der Küche Kampaniens gehören außerdem unter anderem Zuppa di Lenticchie (Linsensuppe), Parmigiana di Melanzane (Überbackene Auberginen, mit Parmesankäse und Tomatensauce), Spaghetti alle Vongole (Spaghetti mit Muschelsauce), Vitello Tonnato alla Napoletana (Gekochtes Kalbfleisch mit Thunfisch, Sardellen und Kapern), Bistecca alla Pizzaiola (Rindersteak mit Tomaten, Knoblauch, Oregano), Lammbraten, Ziegenragout, Trippe alla Napoletana (Innereien auf neapolitanische Art) und Sfogliatelle (Mit Creme gefülltes Gebäck)

Bereits die alten Römer bauten Wein an in Kampanien. Der vulkanische Boden der Region ließ die besten Weine des Römischen Reiches gedeihen, den sogar und die Dichter Horaz, Vergil und Plinius priesen. Heute wird über die Hälfte der Produktion mit einer Million Flaschen im Jahr stammt vom berühmten Familienbetrieb Mastroberardino bestritten. Mastroberardino stellt unter anderem den bekannten Lacryma Christi („Tränen Christi“) del Vesuvio her. Die besten Weine aus Kampanien werden aus den uralten Rebsorten Aglianico, Greco und Fiano erzeugt.

Bekannte Liköre aus Kampanien sind Limoncello, ein Likör aus Zitronen der Sorte „Limone Ovale di Sorrento“ und der Kräuterlikör Strega, der aus rund 70 Kräutern aus Europa, Mittelamerika und dem Orient besteht und dessen typisch gelbe Farbe durch den beigemischten Safran entsteht.

Rezepte aus Kampanien