Die Küche Italiens

Die Küche der Emilia Romagna

Kochbuch – Bologna. Die Kultrezepte: Gerichte, Porträts, Geschichten aus Italiens kulinarischer Hauptstadt. Italienisch kochen wie in der Emilia-Romagna.
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Die Küche der Emilia Romagna, der Region im Herzen Italiens, gilt für nicht wenige als die typischste und beste Regionalküche Italiens. Hier findet man viele Gerichte und Produkte, die man in der Welt als „typisch italienisch“ bezeichnet: Selbstgemachte Pasta – vor allem gefüllte Pasta – in allen Formen, Mortadella, Parmesankäse, Parmaschinken und Balsamicoessig.

Die Region Emilia Romagna reicht von den Ausläufern des Appenin im Süden bis zu den weiten Ebenen, den Pianura Padana, im Norden. Diese Ebene ist sehr fruchtbar. Hier wird auf großen Feldern Weizen, Reisund Rüben angebaut. Zutaten, die natürlich auch wichtiger Bestandteil der Küche der Emilia Romagna sind. Das Meer liefert weitere wichtige Zutaten für die Küche der Emilia Romagna. Außerdem bildet die Emilia-Romagna die sogenannte „Butterlinie“ Italiens. Nördlich davon wird hauptsächlich Butter und Schmalz, südlich hauptsächlich Olivenöl verwendet. Die Küche der Emilia-Romagna verwendet zu gleichen Teilen Butter und Schmalz als auch Olivenöl zum Kochen. Außerdem verwendet die Küche der Emilia-Romagna Kastanien, Kräuter und Wild aus den Hochlagen der Romagna, zahlreiche Käse, Milchprodukte, Mangold, Kürbis und vieles andere mehr.

Ein wichtiger Eckpunkt der Küche dieser Region ist das Schwein. Es wird beinahe vollständig verarbeitet. Alle Teile, von der Schnauze bis zum Fuß werden gekocht, gebraten, geschmort oder getrocknet. In Parma sagt man „Il maiale e come la musica di Verdi: tutto buono, niente da buttar via“, das Schwein ist wie die Musik von Verdi. Alles ist gut, man braucht nichts wegzuwerfen. Aus Schweinefleisch werden in der Emilia-Romagna zahlreiche Wurst- und Schinkenspezialitäten hergestellt, darunter Schinken (Parma), Coppa , Panchetta, Culatello (Buseto in Provinz Parma) sowie Mortadella (Bologna), Salama da Sugo (Ferrara) oder Salami di Felino (Provinz Parma).

Der luftgetrocknete Prosciutto di Parma, der Parmaschinken, ist sicherlich der berühmteste Schinken Italiens. Sein Ursprungsort ist das Dorf Langhirano am Fluss Parma, in dem auch heute ein Großteil der Schinken produziert wird. Echter Parmaschinken trägt als Stempel die fünfzackige Krone des Herzogtums Parma auf der Schwarte und darf nur aus Schweinen der Rassen Large White, Landrance und Duroc aus einem streng umgrenzten Gebiet hergestellt werden. Zur Herstellung von Parmaschinken werden die Schweinekeulen mit relativ wenig Meersalz eingesalzen und dann 100 Tage kühl gelagert. Anschließend wird das Salz abgewaschen und der Schinken zur eigentlichen Lufttrocknung für zehn bis zwölf Monate in spezielle Lagerhallen gehängt. Dabei sorgen gegenüberliegende Fenster in den Lagerhallen für einen steten Luftstrom, der die Schinken umspielt. Die würzige Luft sorgt für den besonderen Geschmack des Parmaschinkens und trocknet ihn gleichzeitig weiter aus. Der Schinken wird jedoch an der Fleischseite mit einem Gemisch aus Schmalz und Salz eingestrichen, um eine zu starke Austrocknung zu verhindern. „Parmaschinken“ ist eine geschützte Herkunftsbezeichnung. Nur in Parma hergestellter Schinken, der aus im festgelegten Gebiet aufgezogenen Schweinen hergestellt wurde, darf unter dem Namen „Prosciutto di Parma“ bzw. „Parmaschinken“ angeboten werden. Über die Einhaltung dieser Vorschriften wacht das Consorzio del Prosciutto di Parma. Echter Parmaschinken trägt als Stempel die fünfzackige Krone des Herzogtums Parma auf der Schwarte.

Der berühmteste Käse Italiens, der Parmigiano-Reggiano oder Parmesan, wird ebenfalls in der Emilia-Romagna hergestellt. Der aus Rohmilch hergestellte Extra-Hartkäse mit mind. 32% Fett i.Tr. reift mindestens zwölf Monate, normalerweise aber zwei Jahre und länger, in klimatisierten Lagerräumen oder Kellern. Auch der Parmesan ist eine geschützte Herkunfstbezeichnung. Er trägt außerdem das DOP (Denominazione d’Origine Protetta)-Siegel.

Neben dem Parmesan, gibt es noch zahlreiche weitere bekannte Käse, von denen viele mit dem DOP-Siegel ausgezeichnet wurden. Darunter sind Asiago, Caciocavallo, Fiore Sardo, Fontina, Gorgonzola, Grana Padano, Montasio, Mozarella di bufala, Pecorino romano, Pecorino siciliano, provolone, Robiola di Roccaverano und Taleggio.

Schließlich kommt auch der echte Aceto Balsamico Tradizionale, der echte Balsamico-Essig aus der Region Emilia-Romagna. Der echte Balsamico-Essig aus der Emilia-Romagna hat nur wenig mit dem Balsamico aus dem Supermarkt zu tun. Er wird in einem aufwändigen Verfahren in jahrhundertealter Tradition in Modena bzw. der Region Emilia-Romagna hergestellt. Der Begriff Aceto balsamico bzw. Balsamessig ist nicht gesetzlich geschützt. Daher darf sich jeder Essig „Balsamico“ nennen, auch wenn er nicht nach traditionellem Verfahren hergestellt wird. „Aceto Balsamico Tradizionale di Modena“ (traditioneller Balsamico Essig aus Modena und dessen Umgebung) und „Aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia“ (traditioneller Balsamico Essig aus der Regio Emilia) dagegen sind gesetzlich geschützte Ursprungsbezeichnungen und müssen daher in den betreffenden Region und nach den dort festgelegten Regeln hergestellt werden.

Weitere Spezialitäten der Emilia-Romagna sind außerdem unter anderem Culatello (Schinken), Coppa (Wurst aus in Weißwein getränktem Schweinenacken), Anolini (Pasta mit gekochtem Rindfleisch gefüllt), Tortelli di erbette (Pasta gefüllt mit Mangold und Ricotta), Mortadella (Wurst aus Bolagna aus Schweinefleisch und länglichen Fettstreifen, oft mit Wein, Knoblauch, Pfefferkörnern oder Pistazien verfeinert), Cotechino (Wurstspezialität aus Modena mit gallertartiger Konsistenz, wird zu Sauerkraut oder Linsen serviert), Panchetta (Durchwachsener Speck aus dem Schweinebauch), Salsiccia (Frischwurst aus Schweine- oder Rindfleisch, je nach Region unterschiedlich gewürzt), Zampone (Gefüllter Schweinefuß, wird traditionell mit Linsen an Weihnachten und am Neujahrstag serviert), Piadina bzw Piada (Dünnes Fladenbrot, wird oft gefüllt als Snack gegessen)

Rezepte der Emilia Romagna