Die Küche Italiens

Die Küche Apuliens

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Die süditalienische Region Apulien (italienisch: Puglia) reicht vom Sporn des italienischen Stiefels bis zu dessen Absatzende. Die Küche Apuliens ist einfach, rustikal und unbeschwert. Man kann bei ihr ein deutliches Nord – Süd – Gefälle erkennen: Im Norden Apuliens wird am liebsten mit viel Knoblauch gekocht, die Apulier in der Mitte mögen sowohl Knoblauch als auch Zwiebeln, und im Süden bevorzugt man eindeutig die Zwiebel.

Apulien ist die „Kornkammer Italiens“. Hier wird ein Großteil des Hartweizens produziert, der in ganz Italien zur Herstellung von Pasta benötigt wird. Kein Wunder, dass in Apulien Pasta und Brot wichtige Zutaten der Küche Apuliens sind. Die bekannteste Pastasorte Apuliens sind die Orecchiette (Öhrchen) Nudeln, die wegen ihrer Form so genannt werden.

Apulien ist auch der größte Olivenölproduzent Italiens. Rund 50% des gesamten Olivenöls in Italien wird in Apulien produziert. Überall sieht man die knorrigen, oft jahrhundertealten Olivenbäume einzeln oder in riesigen Olivenhainen stehen. Das apulische Olivenöl, das „Gold Apuliens“ ist intensiv, fruchtig und zugleich würzig im Geschmack und weist einen nur minimalen Säuregehalt aus.

Neben Getreide und Oliven wachsen in der fruchtbaren und von der Sonne verwöhnten Region auch Gemüse und Obst im Überfluss. Allen voran schmackhafte Tomaten aber auch Paprika, Zucchini, Broccoli, Kartoffeln, Spinat, Rosenkohl, Zichorien, Fenchel und Hülsenfrüchte wie Kichererbsen, Linsen und Bohnen sowie frisches Obst wie Honigmelonen, Wassermelonen, Orangen, Mandarinen, Trauben und Kakifrüchte. Die Adria versorgt die apulische mit stets frischem Fisch und mit Meeresfrüchten, darunter Austern und Miesmuscheln. Schließlich gibt es in Apulien auch eine noch gut erhaltene Hirtentradition, die in den meisten anderen Regionen Süditaliens bereits verschwunden ist: Lamm-, Ziegen- und Hammelfleisch spielen daher eine besondere Rolle in der Küche Apuliens. Aus der Milch der Tiere werden auch in handwerklicher Tradition zahlreiche schmackhafte Käse hergestellt. Auch Pferdefleisch gilt als Delikatesse in Apulien.

Wie schon gesagt spielt Brot eine wichtige Rolle in der Küche Apuliens. In alten Zeiten war das Backen von Brot – und das Schmoren manches Fleischgerichtes – allerdings nicht so einfach wie heute. Um der gefürchteten Brandgefahr zu begegnen (und um zusätzliches Steuereinkommen zu erzielen) verboten viele Städte den Bau von Öfen in Privathäusern. Brot durfte nur in öffentlichen Backöfen gebacken werden, die unter behördlicher Aufsicht standen. Natürlich musste die Bevölkerung für die Benutzung dieser Backöfen eine Abgabe entrichten. Um dieser Backsteuer zu entgehen wurden überall auf dem Land unauffällige Steinöfen gebaut, in der das Brot kostenlos gebacken werden konnte. Erschien ein Beamter im Ort um nach illegalen Backöfen Ausschau zu halten, wurde der Ofen kurzerhand eingerissen und alle Beweise damit vernichtet.

Noch heute sind diese kleinen Steinöfen ein wichtiger Bestandteil der traditionellen Küche in den ländlichen Gegenden Apuliens. In den holzbefeuerten Öfen werden auch heute noch Schmorgerichte, Brot und zahlreiche süße und herzhafte Backwaren bereitet.

Typische Spezialitäten der Küche Apuliens sind unter anderem Zuppa di pesce (Fischsuppe), Cappello da gendarme (dt. Gendarmenhut. Brot mit frittierten Auberginen und Zucchini, Rindfleischstückchen, hart gekochtem Ei und Scamorza-Käse gefüllt, das in der Form dem traditionellen Zweispitz der Gendarmen ähnelt), Alici arraganate (Entgrätete Sardellen schichtweise mit Paniermehl, Knoblauch, Minze, Kapern und Oregano in einen Tontopf mit Essig und Öl überbacken), Bracioline (Rouladen aus Rind – oder Pferdefleisch mit Schinken, Petersilie, Pfeffer, Schafkäse gefüllt und mit dicker Tomatensosse gekocht), Capuzzelle (Halbierte Lamm – oder Ziegenköpfe mit Kartoffeln, Olivenöl, Salz, Knoblauch und Oregano im Ofen gebacken), Melanzane ripiene (Mit Tomaten, Kapern, Oliven, Sardellenfilets und Semmelbröseln gefüllte Auberginen), Minestra verde (Suppe aus Schweinepfoten, -ohren, -kopf und -schwarte, Blumenkohl, Fenchel und Staudensellerie), Tarantello (Wurst aus dem frischem Fleisch der Bauchseite eines Thunfischs), Turde ’n zulze (Sülze aus gekochten Drosseln), Bocconotti (Süß geffüllter Blätterteig), Carteddate (Schneckenförmiges Gebäck mit Honiggeschmack) und Taralli (Bagelförmiges Gebäck mit Olivenöl und Fenchelsamen gewürzt).

Apulien hat eine lange Weinbautradition. Mit rund 130.000 Hektar Rebfläche ist Apulien heute eines der größten Weinbaugebiete Italiens. Die sehr fruchtbaren Böden und das sonnenreiche Klima sorgen für ein paar ausgezeichnete Weine. Darunter befinden sich der sehr bekannte Castel del Monte, der an die achteckige Burg Kaiser Friedrichs II. erinnert. Eine alte Tradition haben auch der Weißwein Bianco d’Alessano und der Muskatwein Moscato bianco. Aus der Gegend um Foggia stammt der Uva di Troia, der auch als Bambino Nero bekannt ist. Auch die schweren Rotweine Tarentim, der Primitivo und der Salice aus dem Salento sind bei vielen Weinkennern auf der ganzen Welt bekannt und beliebt.

Rezepte aus Apulien