Judd mat Gaardebounen (Geräucherter Schweinenacken mit Saubohnen)

Ein Klassiker zwischen Mosel und Alltag

Judd mat Gaardebounen habe ich zum ersten Mal in Luxemburg gegessen, auf einer kurzen Reise, die eigentlich ganz anders geplant war. Wir wollten ein paar Tage raus, nicht weit, einfach Luft wechseln. Essen spielte wie immer eine Rolle, aber ohne große Erwartungen. Dieses Gericht stand in einer kleinen Brasserie auf der Karte, ganz selbstverständlich, als wäre es nichts Besonderes. Genau das hat mich neugierig gemacht.

Ein Teller ohne Umwege

Als der Teller kam, war sofort klar, worum es hier geht. Geräucherter Schweinenacken, dicke Bohnen, eine kräftige Soße. Kein Dekor, kein Beiwerk. Das Fleisch saftig, deutlich geräuchert, die Bohnen weich, aber nicht zerkocht. Alles hatte seinen Platz. Ich erinnere mich, dass wir kaum gesprochen haben, weil jeder erst einmal gegessen hat. Das ist meistens ein gutes Zeichen.

Luxemburg, unscheinbar und bodenständig

Luxemburg wird kulinarisch oft übersehen. Zu klein, zu nah an allem anderen, sagen viele. Aber genau diese Mischung aus Einflüssen macht die Küche spannend. Judd mat Gaardebounen ist dafür ein gutes Beispiel. Herzhaft wie in Deutschland, mit einer Selbstverständlichkeit im Umgang mit Butter und Soßen, die eher an Frankreich erinnert. Kein modernes Gericht, aber eines, das geblieben ist, weil es funktioniert.

Zurück am eigenen Herd

Zu Hause habe ich das Gericht an einem Wochenende gekocht, an dem nichts weiter anstand. Der Schweinenacken lag lange im Wasser, der Topf stand geduldig auf dem Herd. Es ist kein Essen für Eile. Während alles vor sich hin zog, lief der Alltag nebenher. Genau dafür ist Judd gemacht. Man bereitet es vor, lässt es laufen und greift nur gelegentlich ein.

Ein Essen für einen großen Tisch

Was mir an Judd mat Gaardebounen besonders gefällt, ist seine Geselligkeit. Man schneidet das Fleisch in Scheiben, stellt die Bohnen in die Mitte, reicht Kartoffeln dazu. Jeder nimmt sich, was er möchte. Es ist kein feines Essen, aber eines, das satt macht und zusammenbringt. Für mich ist es eines dieser Gerichte, die zeigen, dass gute Küche oft aus einfachen Dingen besteht. Und dass man dafür nicht weit reisen muss.

Judd mat Gaardebounen (Geräucherter Schweinenacken mit Saubohnen)

Gericht Hauptgänge

Küche Luxemburg

Portionen 4 Portionen

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Zutaten

  

• 1.5 kg geräucherter Schweinenacken
• 1 kg Saubohnen
• ½ Stange Lauch
• 1 Möhre
• 1 Zwiebel
• 4 Blätter Sellerie
• ½ Glas trockener Weißwein
• 50 g Butter
• 2 EL Mehl
• 1 Lorbeerblatt
• 2 Gewürznelken
• Bohnenkraut
• Salz
• Pfeffer

Uns so wird's gemacht:

 

• Schweinenacken mehrere Stunden im kalten Wasser wässern. Herausnehmen in einen Topf mit Wasser geben und aufkochen. Lauch, Möhre, Sellerie mit einem Bindfaden zusammenbinden und hinzufügen. Zwiebel mit Lorbeerblatt und Nelken spicken und ebenfalls zugeben. Hitze reduzieren und je nach Größe des Nackenstücks 1,5 - 2 Stunden zugedeckt gar ziehen lassen
• Saubohnen enthülsen und ca. 5 Minuten in Wasser gar kochen.
• Für die Sauce Butter in einer Kasserolle zerlassen und das Mehl einstreuen. Unter ständigem Rühren eine dunkle Mehlschwitze herstellen. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Anschließend ca. 500ml von der Fleischbrühe, in der der Schweinenacken kocht unterrühren, so dass eine sämige Soße entsteht. 10 Minuten unter Rühren köcheln lassen.
• Die Bohnen in die Sauce geben, den Wein zugeben und mit Salz, Pfeffer und Bohnenkraut abschmecken. Einige Minuten ziehen lassen.
• Schweinenacken aus der Brühe nehmen und in Scheiben schneiden.
• Mit Brat - oder Petersilienkartoffeln servieren.