Kalbshaxe uff Pälzer Art mit Keschte und Woitraube (Kalbshaxe mit Maronen und Weintrauben)

Pfälzer Herbstküche auf dem Tisch

Kalbshaxe uff Pälzer Art ist für mich ein Gericht, das sofort nach Herbst schmeckt. Nach feuchter Erde, Weinbergen und langen Sonntagen. Als ich das Rezept wieder in den Händen hatte, war klar: Das ist nichts für zwischendurch. Das ist ein Essen, das Zeit braucht und genau diese Zeit auch einfordert. Schon beim Lesen der Zutaten entsteht dieses ruhige Gefühl, das nur Schmorgerichte auslösen.

Ein Besuch, der hängen geblieben ist

Ich verbinde dieses Gericht mit einem Wochenende in der Pfalz, das schon einige Jahre zurückliegt. Wir waren mit Freunden unterwegs, viel draußen, viel gegessen, wenig geplant. In einer kleinen Weinstube kam eine Kalbshaxe auf den Tisch, begleitet von Kastanien und Trauben. Ich weiß noch, wie überrascht ich war, wie gut diese süßen Komponenten zum Fleisch passten. Das war keine Spielerei, sondern sehr stimmig.

Keschte, Woi und Bodenständigkeit

Was ich an der Pfälzer Küche mag, ist diese Selbstverständlichkeit. Kastanien gehören dazu, Wein sowieso. Man merkt, dass die Gerichte aus der Region heraus entstanden sind und nicht aus einem Kochbuch. Die Keschte bringen eine erdige Süße, die Trauben Frische. Zusammen mit dem Schmorfond ergibt das eine Tiefe, die ohne viele Gewürze auskommt.

Ein Gericht für Geduldige

Wenn ich Kalbshaxe so zubereite, dann an einem Tag ohne Termine. Die Haxe darf im Ofen ihre Zeit bekommen, wird immer wieder begossen, immer wieder überprüft. Nebenbei läuft Musik, ich bin in der Küche, räume auf, schnipple hier und da. Das Kochen selbst wird Teil des Tages und nicht nur Vorbereitung fürs Essen.

Familienmeinungen am Tisch

Thomas mag Schmorgerichte ohnehin gern, für ihn ist das ein Festessen. Lena hat sich zuerst auf die Kastanien gestürzt, Jonas eher auf die Soße. Am Ende waren alle still, was bei uns selten ist und immer ein gutes Zeichen. Für mich ist dieses Gericht ein schönes Beispiel dafür, wie regionales Kochen Wärme erzeugt. Nicht nur im Topf, sondern auch am Tisch.

Kalbshaxe uff Pälzer Art mit Keschte und Woitraube (Kalbshaxe mit Maronen und Weintrauben)

Gericht Fleisch

Küche Pfalz

Portionen 4 Portionen

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Zutaten

  

• 1 kleine Kalbshaxe
• Wurzelgemüse: Karotten 1/2 Sellerie, 2 Zwiebeln
• Butter
• 1/4 l Weißwein
• 300 gr frische Mischpilze Maronen, Steinpilze, Pfifferlinge, Birkenpilze
• 150 gr grüne Weintrauben entkernt
• 100 gr Schinkenspeck in breite, kurze Streifen geschnitten
• 8 kleine Schalotten
• 150 gr gegarte Keschte Esskastanien
• Salz Pfeffer,
• Frische Rosmarinnadeln

Und so wird's gemacht:

 

• Die Haxe ca. 1 Std. in leicht gesalzenem Wasser mit Lorbeerblatt und Zwiebel kochen. In der Zwischenzeit das Wurzelgemüse in Würfel schneiden und in einen Bräter geben. Den Wein angießen.
• Die Haxe herausnehmen und auf das Gemüse setzen. Den Bräter in den auf 160-180°C vorgeheizten Ofen schieben und die Haxe darin 2-3 Stunden schmoren lassen. Dabei die Kalbshaxe immer wieder mit Bratenfond begießen. Sollte die Haxe zu dunkel werden mit Alufolie abdecken.
• Die Schalotten schälen und in einer großen Pfanne in der heißen Butter anschwenken. Den Schinkenspeck zugeben und ebenfalls kurz anschwenken. Schließlich nacheinander die Esskastanien, die geputzten Pilze und die Weintrauben zugeben und alles durchschwenken.
• Die gegarte Haxe herausnehmen und warm stellen.
• Den Bratenfond durch ein Sieb in einen Topf geben. Das Gemüse aufheben. Evetl. etwas Kalbssjus zum Bratensaft geben und einreduziere, bis eine sämige Soße entsteht. Das Gemüse zurück in die Soße geben und erhitzen.
• Kalbshaxe in dünne Scheiben schneiden. Gemüse und die Kastanien-Pilz-Mischung nebeneinander auf Teller geben und die Scheiben von der Kalbshaxe darauf anrichten. Mit der Soße umgießen.

Chefkoch

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