Ochsenfleisch mit Meerrettichsoße

Ein Gericht mit Haltung

Ochsenfleisch mit Meerrettichsoße ist für mich ein Essen, das Ruhe ausstrahlt. Kein schnelles Pfannengericht, kein Alltagslärm. Schon beim Aufsetzen des Topfes ist klar, dass man sich auf etwas einlässt, das Zeit braucht. Genau diese Langsamkeit macht für mich den Reiz aus. Das leise Köcheln, der Duft von Wurzelgemüse und Brühe – das ist Küche, die nicht drängt.

Erinnerungen an bodenständige Sonntage

Ich verbinde dieses Gericht mit klassischen Sonntagsessen, bei denen der Tisch etwas früher gedeckt wird und alle wissen, dass es gleich ernst wird. Nicht feierlich im Sinne von steif, sondern im besten bodenständigen Sinn. Im Ruhrgebiet gab es ähnliche Gerichte, viel gekochtes Fleisch, klare Brühen, kräftige Soßen. Die badische Variante mit Meerrettich hat für mich aber noch einmal eine ganz eigene Klarheit.

Meerrettich – nichts für halbe Sachen

Die Meerrettichsoße ist das Herzstück dieses Essens. Frisch gerieben, scharf, fast ein bisschen kompromisslos. Ich musste beim ersten Mal lachen, als mir beim Reiben die Tränen kamen. Offenes Fenster ist wirklich kein übertriebener Hinweis. Gleichzeitig liebe ich genau das. Diese Schärfe, die nicht brennt, sondern wach macht. Zusammen mit der milden Milch und der Butter wird daraus etwas sehr Rundes.

Kochen mit Geduld

Ochsenfleisch verlangt Aufmerksamkeit, aber keine ständige Beschäftigung. Das Fleisch liegt ruhig in der Brühe, das Gemüse gibt Geschmack ab, nichts wird gedrängt. Ich mag solche Gerichte an Tagen, an denen ich zu Hause bin, vielleicht ein Buch lese oder nebenbei Dinge erledige. Kochen läuft mit, nicht gegen den Tag.

Am Tisch sehr klar verteilt

Thomas liebt die Meerrettichsoße, gerne auch etwas kräftiger. Lena ist vorsichtig, probiert aber tapfer. Jonas bleibt beim Fleisch und der Brühe. Ich selbst mag besonders die Kombination aus zartem Fleisch und dieser leicht süßlich-scharfen Soße. Für mich ist Ochsenfleisch mit Meerrettichsoße ein Beispiel dafür, wie wenig es manchmal braucht. Gute Zutaten, Zeit und ein bisschen Mut zur Schärfe.

Ochsenfleisch mit Meerrettichsoße

Gericht Fleisch

Küche Baden

Portionen 4 Portionen

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Zutaten

  

• 2 Karotten
• 1 Stange Lauch
• 1/2 Sellerieknolle
• 1 Zwiebel
• 500 g Rinderknochen
• 1 Markknochen
• 1 kg Ochsenbrust
• Soße:
• 1/2 Stange Meerrettich
• 50 g Butter
• 50 g Mehl
• 1/4 l Vollmilch
• 1/4 l Fleischbrühe
• etwas Zucker

Und so wird's gemacht:

 

• Salzwasser mit Gemüse und Knochen in einem großen Topf zum Kochen bringen. Wenn das Wasser sachte zu sprudeln beginnt, das abgewaschene Fleisch hineingeben. Das Fleisch 1,5 bis 2 Stunden auf kleiner Flamme köcheln. Dann herausnehmen und einige Minuten ruhen lassen. In Scheiben schneiden und auf einer Platte anrichten. Ein wenig von der Brühe über das Fleisch gießen. Das Gemüse mit auf der Platte anrichten.
• Die Meerrettichstange waschen und schaben, dann fein reiben, möglichst am offenen Fenster. Beim Reiben muss die Stange senkrecht gehalten werden, weil der Meerrettich sonst faserig wird. Wird der Meerrettich nicht sofort verarbeitet, mit Milch in eine Schüssel geben oder sofort mit etwas Mehl bedecken, sonst wird er schwarz.
• In einem Topf die Butter schmelzen und darin den Meerrettich 5 bis 8 Minuten dünsten. Dann Mehl darüberstäuben und weiterrühren, nach weiteren 5 Minuten mit der Brühe und der Milch ablöschen. Nun mit Salz und einer Prise Zucker würzen. Je nach Schärfe muss nun der Meerrettich in gut verschlossenem Topf noch etwas köcheln. Etwas von der Soße über die Ochsenbrust gießen, den Rest separat reichen.

Chefkoch

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