Torta di carne (Fleischtarte)

Beim Metzger bleibe ich an der Innereien-Theke nicht lange stehen, aber ich schaue genau hin. Wenn die Ware frisch ist, lohnt sich das. Diese Torta di carne aus Kalabrien ist im Grunde eine Fleischtarte im Brotteig. Kräftig, sättigend, ohne Schnickschnack.

Kalabrien im Teig: deftig, pikant, ohne Umwege

Das Gericht arbeitet mit dem, was da ist. Leber, ein paar Innereien, Schmalz, etwas Tomatenmark und Chili. Dann wird das Ganze in Brotteig gepackt. Das ist kein feines Pasteten-Ding, eher wie ein rustikaler, geschlossener Fleischkuchen.

Wichtig ist die Balance. Leber bringt Wucht und eine leichte Bitterkeit. Tomatenmark und Chili setzen dagegen. Und der Brotteig macht’s rund und transportfähig. Für mich ist das eher Abendessen als Vorspeise.

Innereien: sauber arbeiten, kurz anbraten, dann nur noch ziehen lassen

Innereien müssen wirklich gut gewaschen und sauber pariert sein. Alles, was zäh oder sehnig wirkt, raus damit. Dann klein schneiden, damit es in der Pfanne gleichmäßig gart.

Beim Anbraten gilt: Hitze drauf, aber nicht totbraten. Ein Esslöffel Schmalz reicht. Erst Farbe ansetzen lassen, dann salzen und pfeffern. Tomatenmark in wenig Wasser lösen, dazugeben, Chili rein. Danach nur noch auf mittlerer Flamme köcheln lassen, bis die Flüssigkeit leicht bindet. Nicht zu nass, sonst weicht der Teig später durch.

Brotteig als Hülle: dicht schließen, damit nichts ausläuft

Der Teig ist hier kein Beiwerk. Er ist Form, Deckel und Saftfänger. Teil den Brotteig so, dass das Unterteil doppelt so groß ist wie das Oberteil. Das ist praktisch, weil Boden und Rand mehr Material brauchen.

Form gut fetten. Teigplatte einlegen, dabei ruhig etwas überstehen lassen. Füllung rein, gleichmäßig verteilen. Dann die zweite Platte drauf. Die Ränder sauber zusammendrücken. Ich mache das gern doppelt: erst zusammendrücken, dann den Rand einmal umlegen und wieder andrücken. Je dichter, desto besser.

Backen bei 170 °C: 40 Minuten, bis der Deckel stabil und gut gebräunt ist

Ofen vorheizen. 170 °C sind passend, weil der Brotteig Zeit braucht, ohne dass die Füllung austrocknet. Nach rund 40 Minuten sollte die Oberfläche ordentlich Farbe haben und der Teig beim Draufklopfen hohl klingen.

Nach dem Backen 10 Minuten stehen lassen. Dann setzt sich die Füllung, und beim Anschneiden läuft weniger aus. Dazu passt ein einfacher Salat oder nur eingelegtes Gemüse. Mehr braucht’s nicht.

Zutaten und Vorgehen auf einen Blick

Zutaten für 4 Portionen:

• 200 g Kalbsleber
• 200 g Schweineleber
• 150 g Innereien vom Schwein
• Salz
• Öl
• 500 g Brotteig
• Schweineschmalz
• Pfeffer
• Chili (rot, gehackt)
• Tomatenmark

Zubereitung:

1. Innereien waschen, klein schneiden. Schweine- und Kalbsleber in Streifen schneiden. In 1 EL Schmalz anbraten. Salzen, pfeffern. 1 knappen EL Tomatenmark in wenig Wasser lösen, mit Chili zugeben. Rühren und auf mittlerer Flamme köcheln lassen, bis es nicht mehr wässrig ist.
2. Brotteig in zwei Stücke teilen (eins doppelt so groß). Große Platte ausrollen, gefettete Tortenform auslegen. Füllung einfüllen. Kleine Platte ausrollen, als Deckel auflegen. Ränder sehr gut verschließen.
3. Bei 170 °C ca. 40 Minuten backen. Kurz ruhen lassen, dann schneiden.

Torta di carne (Fleischtarte)

Gericht Brot, Fleisch

Küche Kalabrien

Portionen 4 Portionen

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Zutaten

  

• 200 g Kalbsleber
• 200 g Schweineleber
• 150 g Innereien vom Schwein
• Salz
• Öl
• 500 g Brotteig
• Schweineschmalz
• Pfeffer
• Chili
• TomatenmarkTomatenmark

Und so wird's gemacht:

 

• Die zuvor gewaschenen und zerkleinerten Innereien vom Schwein und die in Streifen geschnittene Schweine- und Kalbsleber zusammen in einem Esslöffel Schmalz danbraten. Salzen und pfeffern. Einen knappen Esslöffel Tomatenmark in wenig Wasser aufgelösen und zusammen mit etwas gehackten roten Chili hinzufügen. Umrühren und alle Zutaten auf mässiger Flamme köcheln lassen.
• Den Brotteig so in zwei Stücke teilen, dass das eine Stück doppelt so gross ist wie das andere. Das grössere Stück zu einer Platte ausrollen und mit dieser eine vorher gefettete Tortenform auslegen; auf die Teigplatte die angebratene Mischung geben und mit dem zweiten, ebenfalls zu einer Platte ausgerollten Teigstück abdecken. Die beiden Teigplatten an den Rändern gut zudrücken, damit die Füllung beim Backen nicht austreten kann.
• Die Tortenform im vorgeheizten Ofen bei 170° C zirka 40 Minuten backen.

Chefkoch

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