Daube provençale

Ein Schmorgericht darf sich Zeit nehmen. Die Daube provençale tut das ohne jede Hast: Rotwein, Wurzelgemüse, Kräuter und Rindfleisch verbringen erst eine Nacht miteinander und werden am nächsten Tag zu etwas, das nach spätem Abendessen, schwerem Topf und sehr gutem Brot verlangt.

Rotwein, Kräuter und eine Nacht im Kühlschrank

Die Marinade ist hier keine nette Vorstufe, sondern der eigentliche Anfang des Gerichts. Das Fleisch nimmt nicht plötzlich den Geschmack von Wein an, dafür arbeitet die Säure im Hintergrund, während Thymian, Lorbeer, Wacholder und Piment ihren Teil beitragen. Am nächsten Tag riecht die Küche schon beim Abgießen der Marinade ziemlich überzeugend nach Provence, auch wenn draußen in Dresden eher Pulloverwetter sein kann.

Ich würde für die Marinade keinen kostbaren Wein öffnen, aber einen nehmen, den ich auch trinken würde. Ein trockener, eher kräftiger Rotwein passt gut. Süße oder sehr marmeladige Weine machen die Sauce schnell etwas breit. Der kleine Schuss Balsamico bringt zusätzlich Tiefe, sollte aber nicht den Ton angeben.

Beim Anbraten bitte keine Geduld vortäuschen

Der entscheidende praktische Punkt bei einer Daube ist überraschend unspektakulär: Das Fleisch muss trocken sein. Wirklich trocken. Nach der Marinade lohnt es sich, die Würfel gründlich mit Küchenpapier abzutupfen. Feuchtes Fleisch kocht im Topf erst einmal vor sich hin, statt Röstaromen zu entwickeln. Und genau diese Röstaromen braucht die Sauce später dringend.

Ich brate die Stücke lieber in mehreren kleinen Portionen an. Das dauert ein paar Minuten länger, spart aber jede Menge Enttäuschung. Der Topfboden darf dabei dunkel werden, nur nicht schwarz. Beim wiederholten Ablöschen mit der Marinade löst sich dieser Ansatz nach und nach, die Flüssigkeit reduziert und wird konzentrierter. Es ist ein etwas altmodischer, sehr sinnvoller Vorgang. Man steht daneben, rührt gelegentlich um und kann nicht so tun, als hätte man alles mit einem Knopfdruck erledigt.

Zimt und Orange bleiben im Hintergrund

Zimtstange und Orangenschale kommen erst gegen Ende dazu. Das finde ich bei diesem Gericht wichtig, denn beide Zutaten können schnell sehr präsent werden. Sie sollen nicht nach Weihnachtsmarkt klingen, sondern nur eine warme, leicht herbe Note hinterlassen. Die Orangenschale am besten dünn abschälen, ohne viel von der weißen Haut mitzunehmen. Sonst wird die Sauce unnötig bitter.

Auch bei den Oliven gibt es Spielraum. Klassisch werden für eine Daube provençale häufig schwarze Oliven verwendet. Mit milden grünen Oliven wird das Gericht etwas frischer und salziger, was ich zu dem dunklen, weichen Schmorfleisch ziemlich angenehm finde. Sehr kräftig eingelegte oder scharf gewürzte Oliven würde ich allerdings nicht nehmen. Die Sauce hat bereits genug zu erzählen.

Vier Stunden sind kein Fehler in der Zeitplanung

Eine Daube soll nicht stark kochen. Sie braucht nur ein leises Blubbern und einen Deckel, der seinen Job macht. Nach vier Stunden lohnt sich die erste Probe: Das Fleisch sollte sich mit der Gabel leicht teilen lassen, aber nicht zerfallen wie ein Unfall. Je nach Stück und Topf können fünf Stunden völlig normal sein.

Falls die Sauce am Ende noch zu flüssig wirkt, nehme ich Fleisch und Gemüse kurz heraus und lasse sie ohne Deckel ein paar Minuten einkochen. Meist reicht das schon. Sie soll das Fleisch umhüllen, nicht wie eine Suppe darunter stehen.

Brot statt großer Beilagenplanung

Zu Daube provençale passt cremige Polenta sehr gut, auch Kartoffelpüree oder breite Nudeln funktionieren. An manchen Tagen stelle ich einfach einen Korb mit gutem Sauerteigbrot auf den Tisch. Die Sauce duldet keine Reste, und das Brot ist dafür die deutlich unkompliziertere Lösung.

Wie viele Schmorgerichte schmeckt die Daube am nächsten Tag fast noch runder. Dann haben Zimt, Orange, Wein und Oliven ihre Diskussion beendet. Man muss sie nur langsam wieder erwärmen und hat ein Abendessen, das erstaunlich wenig Aufmerksamkeit verlangt, obwohl es nach ziemlich viel aussieht.

Daube provençale

Tipp: Wie alle Schmorgerichte lässt sich auch die Daube provençale sehr gut vorbereiten und schmeckt fast noch besser, wenn sie am nächsten Tag noch einmal aufgewärmt wird. Dann sollte man aber Zimt, Orangenschale und Oliven erst beim Aufwärmen zugeben.

Gericht Fleisch, Hauptgang, Schmortopf

Küche Frankreich, Provence/Südfrankreich

Portionen 4

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Zutaten

  

• Für die Marinade:
• 1 Flasche Rotwein aus der Provence
• 50 ml Balsamicoessig
• 1 Zwiebel
• 4 Knoblauchzehen
• 4 Möhren
• 1/4 Lauchstange geputzt und gewaschen
• 1 kl Stück Knollensellerie gewaschen
• Ein paar Zweige frischer Thymian
• 2 Lorbeerblätter
• 1-2 Gewürznelken
• 1/2 Tl Pimentkörner
• 2 Tl Pfefferkörner
• 1/2 Tl Wacholderbeeren
• Für die Daube
• 1,0 - 1,2 kg Rindfleisch Falsches Filet oder Schulter, Rinderwade
• 200 g mild geräucherter Schweinespeck
• 2 Esslöffel Mehl
• 1 Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• 2 Esslöffel Tomatenmark
• 1/2 Zimtstange
• 1 Stück unbehandelte Orangenschale
• Salz
• Pfeffer
• 150 g grüne Oliven Im Original: Schwarze Oliven, entsteint
• evtl. etwas Rinderbrühe
• Olivenöl

Und so wird's gemacht:

 

• Am Tag zuvor das Schmorfleisch in relativ große Würfel von etwa 5 - 7 cm schneiden. Möhren schälen und in Scheiben oder fingerdicke Stücke schneiden, Zwiebel schälen und in grobe Würfel schneiden, Knoblauchzehen schälen. Lauchstange mit dem Sellerie und dem Thymian zu einem Gewürzbündel binden. Die Gewürze in ein sauberes Baumwollsäckchen und zusammenbinden (oder ein ausreichend großes Tee-Ei verwenden).
• Alle Zutaten für die Marinade zusammen in eine große Schüssel geben, das Fleisch zugeben, umrühren, abdecken und über Nacht im Kühlschrank marinieren lassen.
• Am nächsten Tag die Marinade durch ein Sieb abgießen, die Flüssigkeit auffangen. Das Fleisch ausstechen und sehr gut mit Küchenpapier abtrocknen. Gebundenes Gemüse und Gewürzsäckchen ebenfalls entnehmen, aber aufbewahren.
• Die restliche Zwiebel schälen und in in Streifen schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken. Speck in Würfel schneiden.
• Olivenöl in einem großen Schmortopf sehr heiß werden lassen. Das Fleisch darin portionsweise von allen Seiten scharf anbraten. Es sollte möglichst kein Fleischsaft austreten. Angebratenes Fleisch jeweils herausnehmen und beiseite stellen.
• Anschließend Zwiebelstreifen und Speck im Olivenöl anbraten, bis die Zwiebel leicht gebräunt ist. Dann das Gemüse aus der Marinade zugeben und unter Rühren leicht anschmoren lassen. Das Fleisch zugeben, salzen und pfeffern, mit Mehl bestäuben umrühren und etwas weiter braten.
• Mit einem kleinen Teil der Marinade ablöschen, dabei den Bodensatz vom Topfboden ablöschen. Die Marinade einköcheln lassen, bis alles wieder anfängt zu braten. Diesen Vorgang - ablöschen, Bratensatz lösen, einköcheln lassen, bis alles wieder brät - noch 2 bis 3 mal wiederholen. Beim letzten Mal das Tomatenmark dazugeben und ebenfalls etwas mitbraten lassen.
• Die restliche Marinade angießen, dass das Fleisch gerade so bedeckt ist, evtl. etwas Rinderbrühe zugießen. Das Gemüsebündel und das Gewürzsäckchen aus der Marinade wieder dazugeben. Deckel auf den Topf geben und die Daube bei kleinster Flamme für 4 bis 5 Stunden gerade so am köcheln halten, bis das Fleisch sehr weich ist. Etwa eine halbe Stunde vor dem Ende der Garzeit die Zimtstange und die Orangenschale zugeben.
• Kurz vor der Servieren die Oliven untermischen und heiß werden lassen. Gewürzsäckchen und Gemüsebündel entfernen.

Hanna

Hanna lebt in Dresden und kocht modern, ruhig und alltagstauglich. Sie interessiert sich für gutes Essen ohne Inszenierung, klare Aromen und Rezepte, die auch im normalen Wochenrhythmus funktionieren. In ihren Texten verbindet sie Pragmatismus mit einer persönlichen, reflektierten Note – ehrlich, unaufgeregt und nah am echten Leben.

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