Franzbrötchen
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Franzbrötchen erkennt man schon am Duft: warmer Hefeteig, geschmolzene Butter und Zimt ziehen durch die Küche, noch bevor das Blech ganz aus dem Ofen ist. In Hamburg gehören sie zum Bäckeralltag wie andernorts das einfache Brötchen, aber frisch gebacken haben sie noch einmal eine ganz andere Wirkung.
Hamburger Gebäck mit Zimt und Butter
Ein Franzbrötchen ist weder bloß ein Zimtschneckenstück noch ein kleines Plunderteilchen. Der typische Charakter entsteht durch die gefalteten Teigschichten und die besondere Form: Die aufgerollten Stücke werden in der Mitte kräftig eingedrückt. Dadurch drückt sich die Zimt-Zucker-Füllung seitlich heraus und bildet beim Backen die leicht karamellisierten, saftigen Stellen.
Der Teig beginnt als einfacher Hefeteig. Anschließend wird kalte Butter eingeschlagen und der Teig gefaltet, ähnlich wie bei einem unkomplizierten Plunderteig. Das braucht keine perfekte Konditorarbeit, aber etwas Geduld beim Ausrollen. Wird der Teig zwischendurch zu weich, hilft eine kurze Kühlpause mehr als hektisches Weiterarbeiten.
Beim Ausrollen lieber nicht zu dünn werden
Die Butter soll zwischen den Teiglagen bleiben. Quillt sie beim zweiten großen Ausrollen an den Seiten heraus, ist der Teig meist schon recht warm geworden oder wurde etwas zu dünn ausgerollt. Dann die Teigplatte besser nicht mit Gewalt auf die vorgesehene Größe bringen. Ein wenig kleiner ist kein Problem, solange die Rolle später noch gut geschnitten werden kann.
Im Rezeptablauf wird für die Butterlage kalte Butter verwendet. Sie sollte wirklich direkt aus dem Kühlschrank kommen und in dünne Scheiben geschnitten werden. So lässt sie sich gleichmäßig verteilen, ohne den Hefeteig zu zerreißen. Die Teigränder gut zusammendrücken, damit beim Falten möglichst wenig Butter verloren geht.
Der Druck mit dem Kochlöffelstiel macht die Form
Nach dem Bestreuen mit Zimt und Zucker wird der Teig von der Längsseite her aufgerollt. Dabei darf die Rolle fest sein, aber sie muss nicht stramm wie ein Paket geschnürt werden. Ein wenig Raum zwischen den Teiglagen hilft dem Gebäck später beim Aufgehen.
Die etwa vier Zentimeter breiten Stücke werden mit der Schnittfläche nach oben und unten auf das Blech gesetzt. Dann kommt der Kochlöffelstiel zum Einsatz: Mittig und parallel zu den Schnittkanten wird kräftig nach unten gedrückt. Erst dadurch entsteht die bekannte Franzbrötchenform mit den beiden seitlichen „Ohren“. Die Stücke brauchen auf dem Blech ausreichend Abstand, denn sie gehen noch einmal auf und werden beim Backen breiter.
Goldbraune Ränder und eine weiche Mitte
Bei 200 Grad brauchen die Franzbrötchen ungefähr 25 Minuten. Die genaue Zeit hängt etwas vom Ofen und von der Größe der Stücke ab. Sie dürfen an den Kanten deutlich Farbe bekommen, sollten aber nicht dunkel werden. Besonders der Zucker an den offenen Seiten wird schnell kräftig braun.
Am besten schmecken sie noch warm, wenn die Butter im Inneren weich ist und der Zimtzucker leicht glänzt. Nach dem vollständigen Auskühlen lassen sie sich zwar gut aufbewahren, doch am nächsten Tag hilft ein kurzer Aufenthalt im warmen Ofen: Dann kommt der Duft wieder zurück, der ein Franzbrötchen ausmacht.
Franzbrötchen
Zutaten
Teig
- 500 g Mehl
- 70 g Zucker
- 250 ml lauwarme Milch
- 70 g Butter
- 1 Prise Salz
Füllung
- 100 g Zucker
- 1,5 TL Zimt
Und so wird's gemacht:
- Hefe und Zucker in der lauwarmen Milch auflösen und in eine Schüssel geben. Mehl in die Schüssel sieben und Butter und Salz zugeben. Alles zu einem glatten Teig verkneten.
- Schüssel abdecken und an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich das Volumen des Teiges verdoppelt hat.
- Den Teig erneut kneten und auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem ca. 30x25cm großen Rechteck ausrollen.
- Die kalte Butter in dünne Scheiben schneiden und eine Teighälfte damit belegen. Die andere Teighälfte darüberklappen. Die Teigränder gut zusammendrücken und unter das Teigstück schieben.
- Den Teig wieder zu einem Rechteck von 30x50 cm ausrollen. Von der Schmalseiten aus ein Drittel des Teiges in die Mitte umschlagen. Das andere Drittel darüberschlagen, so dass drei Schichten Teig übereinanderliegen.
- Teig in Klarsichtfolie einwickeln und 15 Minuten kühlstellen.
- Den Teig erneut zu einem Rechteck von 80X40 cm ausrollen. Dabei darauf achten, dass möglichst keine Butter aus dem Teig quillt, was das Ausrollen erschwert. Notfalls den Teig lieber etwas weniger dünn ausrollen.
- Teigplatte leicht mit Wasser einpinseln und gleichmäßig mit Zimt und Zucker bestreuen. Den Teig won der Längsseite her aufrollen. Die Rolle sollte ca. 6cm breit sein. Die Nahtstelle nach unten legen und die Rolle mit den Händen etwas flach drücken.
- Die Rolle in etwa 4cm breite Stücke schneiden. Mit einem Kochlöffelstiel die Rollen in der Mitte, parallel zu den Schnittstellen nach unten drücken. Die Stücke in ausreichendem Abstand auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und noch einmal 15-20 Minuten gehen lassen.
- Im vorgeheizten Backofen bei 200°C etwa 25 Minuten goldbraun backen. Warm servieren.
Bitte beachten Sie: Angezeigte Bilder und/oder Videos der Gerichte sind KI-generiert und können vom Aussehen des tatsächlich gekochten Gerichts abweichen.