Rougail Boucané (Geräucherte, geschmorte Schweinebrustspitze)

Der Duft von Rauchfleisch in einer Tomaten-Kurkuma-Soße ist ziemlich schwer zu ignorieren. Schon beim Anbraten war die ganze WG-Küche plötzlich sehr interessant für alle, die eigentlich nur schnell Wasser holen wollten. Rougail boucané kommt von La Réunion und ist für mich so ein Gericht, das erst rustikal aussieht und dann viel mehr Tiefe hat, als ich erwartet hatte.

Rauchfleisch braucht erst ein kurzes Bad

Der erste Schritt hat mich überrascht: Die geräucherte Schweinebrust wird vor dem Schmoren gekocht. Das ist kein unnötiger Umweg. Das Fleisch verliert dabei etwas von seiner kräftigen Salzigkeit und wird später im Topf deutlich angenehmer. Gerade bei geräucherter Brustspitze würde ich das nicht überspringen.

Nach etwa 15 bis 20 Minuten sollte das Fleisch noch nicht zerfallen. Es soll sich nur leichter schneiden lassen und innen noch genug Struktur haben. Ich würde es kurz abkühlen lassen, bevor es in Würfel kommt. Mit heißen, glitschigen Fleischstücken herumzuhantieren, war bei meinem ersten Versuch jedenfalls keine besonders elegante Idee.

Kurkuma, Knoblauch und Tomaten im Schmortopf

Nach dem Anbraten wird es schnell sehr aromatisch. Die roten Zwiebeln dürfen ruhig weich werden, bevor die Knoblauchpaste dazukommt. Den Knoblauch mit Salz zu zerreiben, klingt erstmal etwas altmodisch, macht hier aber wirklich Sinn. Er verteilt sich besser in der Soße und bleibt nicht als einzelne Stückchen zurück.

Beim Kurkuma muss ich aufpassen, dass er nur ganz kurz im Öl bleibt. Er riecht dann warm und leicht erdig, kann aber schnell bitter werden. Sobald Wasser dazukommt, ist alles entspannt. Die Tomaten bringen später Säure und Saft, der Thymian macht die Soße kräutrig und der Cayennepfeffer darf je nach Tagesform mitreden.

Frische Tomaten finde ich im Sommer super dafür. Wenn sie gerade wässrig und eher langweilig sind, nehme ich lieber geschälte Dosentomaten. Das ist keine Notlösung. Sie geben oft sogar eine kräftigere, rundere Soße.

Beim Schmoren nicht zu viel erwarten – und dann doch

Rougail boucané braucht keine komplizierten Tricks, aber ein bisschen Geduld. Die Soße soll bei kleiner Hitze leise blubbern. Nicht wild kochen. Nach ungefähr 20 Minuten wird das Fleisch schon zarter, nach 30 Minuten ist es je nach Stück deutlich weicher und die Tomaten haben sich schön mit dem Bratensatz verbunden.

Ich würde erst ganz am Ende vorsichtig salzen. Das Fleisch bringt durch das Räuchern oft schon ordentlich Salz mit. Lieber einmal zu wenig und später nachlegen. Pfeffer und Cayennepfeffer kann man dagegen gut nach dem Schmoren einstellen, wenn klar ist, wie kräftig die Soße geworden ist.

Reis ist hier kein Nebendarsteller

Zu diesem Rougail passt einfacher weißer Reis am besten. Er nimmt die würzige Tomatensoße auf und bremst die Schärfe ein wenig. Auf La Réunion wird Rougail boucané oft mit Reis und weiteren Beilagen gegessen, zum Beispiel Linsen oder Bohnen. Ich halte es beim ersten Mal schlicht, weil das Fleisch und die Soße schon genug Charakter haben.

Am nächsten Tag schmeckt der Schmortopf fast noch besser. Die Rauchnote ist dann etwas weniger laut, dafür sind Kurkuma, Thymian und Tomate stärker miteinander verbunden. Nur beim Aufwärmen würde ich einen kleinen Schluck Wasser zugeben, falls die Soße im Kühlschrank sehr dick geworden ist.

Rougail Boucané (Geräucherte, geschmorte Schweinebrustspitze)

Der Name setzt sich zusammen aus den Wörtern “Rougail” (Eine madegassische Zubereitungsart mit Tomaten, Zwiebeln und roten Chilischoten, das an indisches Curry erinnert) und Boucané (Eine wichtige Zutat der Küche von Réunion, ich übersetze es einmal mit “Geräuchertes”, wobei man wohl sowohl geräuchertes Fleisch als auch geräucherten Fisch und Geflügel als Boucané bezeichnet).

Gericht Fleisch, Hauptgang, Schmortopf

Küche Kreolische Küche, La Réunion

Portionen 4 Portionen

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Zutaten

  

• 750 g geräucherte Schweinebrustspitze
• 3 rote Zwiebeln in Scheiben geschnitten
• 5 Knoblauchzehen
• 5-6 Tomaten Oder eine Dose geschälte Tomaten
• 1 Esslöffel Kurkuma
• 4 Zweige frischer Thymian
• Cayennepfeffer nach Geschmack
• Sonnenblumenöl
• 1 Glas Wasser
• Salz
• Pfeffer

Und so wird's gemacht:

 

• Die Rippen aus der Schweinebrust auslösen. Wasser in einem Topf erhitzen und das Fleisch darin etwa 15-20 Minuten kochen. Das Fleisch sollte nicht verkocht werden.
• In der Zwischenzeit die Tomaten in kleine Würfel schneiden und den Knoblauch mit etwas Salz mit dem Messerrücken zu einer Paste zerreiben.
• Das Fleisch aus dem Topf heben, etwas abkühlen lassen und dann in etwa 2 cm große Würfel schneiden.
• Das Fleisch in einem Topf im heißen Öl rundherum anbraten. Die Zwiebeln zugeben und weichdünsten. Dann die Knoblauchpaste unterrühren und das Kurkuma darüberstreuen, Für wenige Sekunden anrösten lassen, dann das Wasser angießen. 5 Minuten köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren.
• Die Tomaten, den Cayennepfeffer und den Tymian zugeben, gut umrühren, aufkochen lassen und dann auf kleiner Flamme zugedeckt 20 bis 30 Minute leisen schmoren lassen, bis das Fleisch weich und zart ist. Die Soße mit Salz, Pfeffer und ggf. Cayennepfeffer abschmecken.

Notizen

Traditionell serviert man Rougail Boucané mit Reis und Chili-Paste. Bei mir gab es gedünsteten Mangold als Beilage.

Leon

Leon ist Student in Freiburg und lernt Kochen Schritt für Schritt. Er schreibt offen über einfache Rezepte und praktische Erfahrungen.

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