China – Das Kochbuch
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Die chinesische Küche gilt als eine der variantenreichsten und besten der Welt. Eigentlich kann von einer einheitlichen chinesischen Küche gar nicht die Rede sein, wenn wir Europäer von der chinesischen Kochkunst sprechen, dann ist das nur eine Art Aussenansicht, etwa so wie man in Asien von „der europäischen Küche“ spricht.

Die chinesische Kochkultur lässt sich grob in 8 grosse Regionalküchen einteilen: Sichuan, Hunan, Kanton, Shandong, Jiangsu, Anhui, Fujjian und Zhejjiang. Daneben gibt es noch eine weitere Unterteilung in verschiedene Küchen mit einer Differenzierung nach Zutaten.

So ist die Fangshan Palastküche nach der Esskultur der Quing-Dynastie benannt. Dazu gibt es konfuzianische Gerichte im Stil der Kong Familie, die „salzige“ Tanjia Küche mit Fisch und Meeresfrüchten und die Mandarin Kochkunst, die Delikatessen der mandschurischen und chinesischen Küche auftischt. Daneben gibt es vielfältige vegetarische Gerichte und auch eine Art medizinaler Kochkunst für Kranke.

Differenziert wird auch noch nach den Bestandteilen und der Farbe der verwendeten Gewürze und Hilfsmittel. So spricht man von der „roten Küche“, die mit Sojasauce würzt und der „weissen“, die darauf verzichtet. Dazu hat die chinesische Kochkunst auch Anleihen bei der malaiischen Küche gemacht, und das Resultat dieser Fusion ist die überaus beliebte Nyonya Küche, die in Singapur , Malaysia und Hong Kong verbreitet ist. Die chinesische Küche wurde von anderen asiatischen inspiriert und hat dabei selbst die Kochkultur anderer asiatischer Nationen beeinflusst. So sind Tofu, Sojasauce, Sake, grüner Tee und die dazugehörige Zeremonie von China nach Japan gekommen. Legende ist allerdings die Geschichte, dass Marco Polo die Spaghetti aus China mitbrachte, denn Pastagerichte kannte schon die Antike.

Eine Gemeinsamkeit der verschiedenen chinesischen Küchen ist das Fehlen von Milchprodukten, da in Südostasien die Lactoseintoleranz weit verbreitet ist. Die wichtigsten Zutaten der chinesischen Küche(n) ist natürlich Reis, und bei den Fleischsorten kommen vor allem Geflügel wie Hühnchen und Ente und Schweinefleisch auf den Tisch. Lamm und Hammel haben erst islamische Minderheiten verbreitet. Im Norden Chinas, wo kein Reisanbau möglich ist, dominieren vor allem Gerichte aus Getreideprodukten, während im Süden vor allem Reis gegessen wird. Im Süden werden die Speisen auch deutlich schärfer gewürzt, und bekannt ist die kantonesische Küche für Zutaten, die nach europäischen Massstäben recht exotisch, wenn nicht gar ekelerregend anmuten. Neben Heuschrecken, Zikaden und anderen Insekten, stehen verschiedene Schlangen, Qualle und Hundefleisch auf der Menükarte. Vieles davon ist für andere Chinesen allerdings ebenso exotisch, wie für Europäer.

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Getränke, Sitten und die chinesische Philosophie des Kochens

Wichtig ist in der chinesischen Küche die Komposition der verschiedenen Zutaten. Eine wichtige Rolle spielen in diesem Zusammenhang die 5 Elemente, denen Geschmacksnuancen zugeordnet werden. Holz- sauer, Feuer- bitter, Erde- süss, Metall- scharf, Wasser- salzig. Auch die Vorstellungen von Yin und Yang fanden Eingang in die Kochkunst und die Abfolge der verschiedenen Gänge. Ein traditionelles Festmenü kann z. B. aus 4 Vorspeisen, 6 Hauptgängen, und einer Suppe bestehen. Im Gegensatz zur europäischen Tradition ist es durchaus üblich, dass alle Gänge auf einmal auf den Tisch gestellt werden. Suppe wird in China oft als letzter Gang serviert, und süsse Desserts werden nicht als Magenschluss, sondern unter den Hauptgängen verzehrt. Weinanbau hat zwar eine grosse Tradition in China, dennoch ist Wein bisher eher weniger weit verbreitet, wenn auch wohlhabende Chinesen in den letzten Jahren mehr Wein tranken. Neben grünem Tee und Reiswein ist Bier übrigens in China sehr beliebt. Das ist nicht zuletzt auf die Deutschen zurückzuführen, die im 19. Jahrhundert Kiautschau und Tsingtao besetzten und dort Brauereien gründeten, die Gerstensaft nach deutschem Reinheitsgebot produzierten.

Die traditionelle chinesische Küche ist wegen ihrer kurzen Kochzeit sehr vitaminreich und wegen der ausgewogenen Zubereitung der Speisen auch recht ausgewogen. Viele der Zutaten der chinesischen Küche wie Ingwer, Schalotten, frischer ingwer, Knoblauch, getrocknete Lilienknospen oder verschiedene Baumpilze, haben Eigenschaften, Krankheiten zu verhindern oder zu heilen. Die Chinesen glauben, dass Lebensmittel und Medizin den gleichen Ursprung haben. An dieser Theorie ist bemerkenswert, dass bei der Zubereitung die Zutaten im richtigen Verhältnis zueinander verarbeitet werden. Ein Drittel der Fleischgerichte sollte aus Gemüse und ein Drittel der Gemüsegerichte soll aus Fleisch zubereitet werden. Bei der Zubereitung der Suppen sollte die gesamte Wassermenge sieben Zehntel des Volumens der Suppenschüssel betragen. Die korrekten Proportionen der Zutaten sollen also bei jedem Gericht korrekt eingehalten werden, um den vollen Nährwert zu garantieren.

Zutaten der chinesischen Küche wie Tofu, Sesamöl, Sojasauce und grüner Tee sind inzwischen Allgemeingut der internationalen Küche geworden. Gerichte wie Pekingente, Frühlingsrolle und Schweinefleisch süss- sauer sind ebenso international wie Pizza, Hamburger oder Wiener Schnitzel. Daraus hat sich durchaus so etwas wie eine chinesische Fast- Food Kultur entwickelt. So wurde das Gericht Chop Suey von chinesischen Auswanderern in Kalifornien erfunden. Das was viele chinesische Restaurants und Imbisse ihren Gästen vorsetzen, hat mit traditioneller chinesischer Küche nicht mehr viel zu tun. Wer aber einen wirklichen Meister der Kochkunst kennt, wird immer wieder gerne auf dessen traditionelle Spezialitäten zurückgreifen und ein Streifzug quer durch die Küche Chinas ist nicht nur Genuss, sondern fast so etwas wie eine Philosophie.

Rezepte aus China