Salsa di noci (Walnusssauce)

Eine leise Entdeckung in Ligurien

Die Salsa di noci habe ich nicht sofort verstanden. Auf einer Reise nach Genua stand sie plötzlich auf dem Tisch, unspektakulär, neben einer Schale Pasta. Kein Duft nach Basilikum, kein sattes Grün, nichts, was laut „Urlaub“ ruft. Und genau deshalb ist sie mir im Gedächtnis geblieben. Während draußen das Meer glitzerte und die Stadt summte, war diese Sauce ruhig, fast zurückhaltend. Ein Essen, das nicht auffallen will.

Cremig, nussig, erstaunlich mild

Walnusssauce klingt erst einmal schwer. Ich hatte etwas Kräftiges erwartet, vielleicht Dominantes. Stattdessen war die Salsa di noci weich, cremig und erstaunlich fein. Die Walnüsse geben Tiefe, aber keine Bitterkeit. Knoblauch ist da, aber nur als leiser Hintergrund. Alles wird durch Milch, Sahne und das eingeweichte Brot sanft zusammengehalten. Es ist eine Sauce, die man nicht analysiert, sondern einfach weiterisst.

Abseits der großen Klassiker

In Ligurien denkt man sofort an Pesto alla Genovese. Das ging mir genauso. Umso spannender fand ich es, dass es dort diese zweite, viel weniger bekannte Sauce gibt, die ebenso selbstverständlich dazugehört. Mir wurde erklärt, dass Salsa di noci oft zu gefüllter Pasta serviert wird, zu Pansotti oder einfachen Nudeln. Kein Festessen, eher Alltagsküche. Genau das mag ich so gern an regionalen Gerichten.

Zu Hause langsam angekommen

Zurück in Bayern habe ich die Sauce erst spät nachgekocht. Walnüsse hatte ich immer da, aber der Gedanke an eine „braune“ Sauce zu Pasta brauchte etwas Überwindung. Inzwischen ist sie fester Bestandteil meiner Küche, vor allem im Herbst. Thomas mag sie sehr, die Kinder essen sie ohne große Diskussion, was schon viel heißt. Für mich ist die Salsa di noci ein gutes Beispiel dafür, dass nicht jedes Gericht laut oder fotogen sein muss, um zu überzeugen.

Warum sie geblieben ist

Diese Walnusssauce erinnert mich daran, dass gutes Essen oft leise ist. Sie passt zu Tagen, an denen man keine Abwechslung sucht, sondern Ruhe. Ein Teller Pasta, eine cremige Sauce, vielleicht ein Glas Weißwein. Mehr braucht es nicht. Und manchmal sind es genau diese stillen Gerichte, die einen am längsten begleiten.

Salsa di noci (Walnusssauce)

Gericht Pesto

Küche Ligurien

Portionen 4 Portionen

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Zutaten

  

• 500 g Walnüsse
• 1 Knoblauchzehe
• 3 El Olivenöl
• 2 Brötchen ohne Rinde
• 200 ml Milch
• 100 ml Sahne
• Salz
• Majoran 

Uns so wird's gemacht:

 

• Brötchen in Milch einweichen, ausdrücken und zusammen mit den Nusskernen, der geschälten Knoblauchzehe und etwas Salz im Mörser zu einer homogenen Paste zerstoßen. Mit Olivenöl und Sahne zu einer dickflüssigen Sauce vermischen und mit feingehacktem Majoran würzen.
• Zu Pasta servieren