Saziwi (Pute in Walnusssoße)

Beim Walnusskauf stehe ich manchmal länger als geplant vor dem Regal: ganze Nüsse, Bruch, geröstet, natur – und am Ende geht’s doch darum, dass die Soße nachher diese satte, leicht körnige Cremigkeit bekommt. Saziwi ist so ein Gericht, das erstmal schlicht wirkt (Pute, Nüsse, Brühe), aber am Herd merkt man schnell: Hier entscheiden ein paar Handgriffe über „ganz nett“ oder „richtig rund“. Ich habe mir die georgische Idee damals aus einem Rezept aus dem Internet herausgezogen und über die Jahre so angepasst, dass es auch in einer normalen deutschen Küche verlässlich klappt.

Warum Saziwi so besonders schmeckt: Walnuss, Gewürze und Geduld

Die Walnusssoße ist der eigentliche Star. Sie ist nicht glatt wie eine Sahnesoße, sondern eher dicht und nussig, mit einer warmen Würze im Hintergrund. Uzcho Suneli (Schabzigerklee) macht dabei viel aus: Das ist dieses typisch georgische Aroma, ein bisschen herb, ein bisschen „brotig“, schwer zu beschreiben, aber sofort wiederzuerkennen.

Safran klingt erstmal luxuriös, hier geht es aber weniger um „edel“, sondern um Farbe und Tiefe. Und Essig ist nicht zum Sauer-machen da, sondern um die Soße am Ende wach zu ziehen. Wenn man den Essig weglässt, schmeckt es oft flach, obwohl genug Salz drin ist.

Die Pute: erst sanft vorkochen, dann im Ofen bräunen

Der Ablauf mit „halbgar kochen“ und danach braten hat einen praktischen Grund: Du bekommst einerseits eine kräftige Brühe als Basis, andererseits eine schöne Bräunung und Röstaromen vom Ofen. Und ganz nebenbei lässt sich das Fett, das beim Kochen austritt, sauber abschöpfen und später für die Zwiebeln nutzen.

Wichtig ist nur: wirklich auf kleiner Flamme vorkochen. Wenn das sprudelnd kocht, wird das Fleisch schneller trocken, als einem lieb ist. Das Abschöpfen vom Fett lohnt sich. Es ist später dein Geschmacksträger für die Zwiebeln, und die wiederum geben der Soße Rückgrat.

Walnusssoße ohne Stress: so wird sie cremig und nicht bitter

Bei Walnüssen gibt es zwei typische Stolperstellen: zu grob und zu heiß. Zu grob heißt, die Soße bleibt „sandig“ und trennt sich eher. Zu heiß heißt, dass Nüsse bitter werden können und die Soße schnell unangenehm schmeckt.

Darum ist der Schritt sinnvoll, einen Teil der Nüsse richtig zu zerreiben, bis Öl austritt. Das ist im Grunde deine natürliche „Bindung“. Das geht im Mörser, mit einem stabilen Mixer oder notfalls in Etappen in der Küchenmaschine. Wenn es sehr trocken wirkt: lieber geduldig weiterarbeiten, nicht gleich mehr Flüssigkeit reinkippen. Das Öl kommt.

Die Gewürze (Uzcho Suneli, Zimt, Nelken, Koriander, Pfeffer) mische ich gern getrennt unter den nicht ganz so fein gemahlenen Teil. So bleiben ein paar aromatische Spitzen in der Soße, ohne dass alles nur nach „Weihnachtsgewürz“ schmeckt. Nelken sind dabei mächtig: 3–4 reichen wirklich. Wenn sie sehr groß sind, eher 3.

Der heikle Moment mit Eigelb: binden ja, kochen nein

Das Eigelb macht die Soße am Ende samtiger und leicht gebunden. Aber es ist auch der Teil, der am ehesten schiefgeht, wenn man ungeduldig wird.

So klappt es zuverlässig:

• Die Soße darf nur heiß sein, nicht kochend.
• Eigelb mit Essig gut verrühren, damit es geschmeidig ist.
• Dann unter ständigem Rühren einarbeiten und die Soße nur noch vorsichtig erhitzen.

Sobald es einmal richtig kocht, flockt das Eigelb aus. Das ist nicht gefährlich, aber unschön. Wenn du unsicher bist: Topf kurz vom Herd ziehen, einrühren, dann wieder ganz sanft zurück.

Servieren wie in Ruhe: ziehen lassen, anrichten, fertig

Saziwi gewinnt, wenn es ein bisschen Zeit bekommt. Nach dem letzten Erwärmen stelle ich den Topf gern 10–15 Minuten zur Seite. Dann verbindet sich alles besser, und die Soße wird oft noch einen Tick dicker.

Zum Anrichten passt eine große Platte gut, wie im Rezept beschrieben. Ein paar Tropfen Öl obendrauf sind nicht Dekoration, sondern klassische Art: Das schützt die Oberfläche und bringt Glanz. Dazu esse ich am liebsten etwas Schlichtes, das die Soße aufnimmt – Reis oder Brot funktionieren beide, und ein einfacher Salat dazu reicht völlig.

Wenn etwas übrig bleibt: Am nächsten Tag schmeckt Saziwi oft noch runder. Dann beim Erwärmen wieder nur sanft erhitzen und nicht kochen lassen, damit die Soße schön bleibt.

Saziwi (Pute in Walnusssoße)

Gericht Hauptgänge

Küche Georgien

Portionen 4 Portionen

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Zutaten

  

• Eine mittelgroße Pute
• 4- 5 Zwiebeln
• 500 g Walnüsse
• 4 Zehen Knoblauch
• 1 EL Essig
• 2 L Geflügelbrühe
• 2 TL Safran
• 4 TL Uzcho Suneli Schabziegerklee alternativ Bockshornklee
• 2 TL getrockneten Koriander
• 3 - 4 Nelken
• 1 TL Zimt
• 1 EL Essig
• Pfeffer Salz nach Geschmack

Und so wird's gemacht:

 

• Pute gründlich abspülen und trockentupfen. In einen Topf geben mit Wasser bedecken und auf kleiner Flamme halbgar kochen. Das austretende Fett abschöpfen und in einer kleinen Schüssel sammeln. Die halbgare Pute herausnehmen, auf ein Blech geben und im Backofen braten.
• Die Zwiebeln hacken und im Putenfett schmoren.
• Die Nüsse hacken und einen Teil davon mit gut zerdrücktem Safran, Knoblauch und Salz bis Öl aus den Nüssen tritt. Den Rest mit Uzcho Suneli, Zimt, Nelken, Koriandersamen und Pfeffer mischen. Beide Teile in die warme Geflügelbrühe geben und auf niedriger Hitze köcheln lassen.
• Die gegarte Pute in Portionen Teilen und in die Soße geben. Einmal aufkochen lassen und vom Feuer nehmen. Zwei Eigelb mit Essig verrühren und unter Rühren in die Soße geben. Die Soße unter ständigem Rühren erhitzen, bis sie leicht gebunden ist. Dabei aber auf keinen Fall zum Kochen bringen.
• Pute und Soße auf einer großen Platte anrichten und mit etwas Öl beträufeln.

Ralf

Ralf ist pensionierter Lehrer und kocht ruhig, übersichtlich und zuverlässig. Seine Rezepte richten sich an alle, die ohne Stress gut essen wollen.

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