Apfelstrudel

Der Punkt beim Apfelstrudel ist nicht die Füllung. Die kann jeder. Entscheidend ist der Teig: wie er sich anfühlt, wie weit er nachgibt, und ob er am Ende wirklich dünn wird, ohne zu reißen. Wenn der Teig passt, läuft der Rest fast von allein.

Warum ich Jonathan-Äpfel dafür mag

Jonathan ist säuerlich und bleibt beim Backen nicht gleich Apfelmus. Genau das braucht der Strudel. Die Scheiben fallen etwas zusammen, aber sie verschwinden nicht. Mit Zucker und Zimt wird das rund, ohne klebrig zu werden.

Wichtig ist nur: nicht zu dick schneiden. Eher dünne Scheiben. Dann gart es gleichmäßig, und du hast später keine harten Ecken in der Rolle.

Teig, der sich ziehen lässt: erst kneten, dann ruhen lassen

Der Teig ist schlicht: Mehl, Salz, warmes Wasser. Mehr braucht’s nicht. Entscheidend ist, wie lange du ihn bearbeitest. Ich knete ihn nicht nur, ich schlage ihn auch immer wieder aufs Brett. Das klingt grob, macht ihn aber elastisch. Irgendwann wird er glatt und bekommt so einen seidenen Glanz. Dann bist du richtig.

Die halbe Stunde Ruhe unter der warmen Schüssel ist kein Luxus. Der Teig entspannt. Danach lässt er sich ziehen, ohne gleich zurückzuschnappen. Wenn du das überspringst, merkst du’s später am Tuch.

Ausziehen auf dem Tuch: ruhig arbeiten, nicht zerren

Ich rolle erst ein großes Rechteck vor. Nicht perfekt, nur grob in Form. Dann kommt das Untergreifen mit dem Handrücken. Nicht mit den Fingerspitzen, sonst stichst du Löcher rein. Der Teig soll fast durchsichtig werden. Wenn du das Muster vom Tuch durch siehst, reicht’s.

Kleine Risse am Rand sind nicht schlimm. Die verschwinden beim Aufrollen. Ärgerlich sind Löcher mitten drin. Passiert trotzdem mal. Dann leg ich ein kleines Stück Teig drüber und drück es vorsichtig an. Nicht hübsch, aber funktioniert.

Füllen ohne Überschwemmung: Sauerrahm, Äpfel, dann Zucker

Sauerrahm kommt direkt auf den ausgezogenen Teig. Der macht’s saftig und hält die Apfelmasse zusammen. Dann die Apfelscheiben drauf, danach Zucker und Zimt.

Die freien Ränder sind wichtig. Seitlich etwa 3 cm, vorne am Ende 10–15 cm. Sonst quillt dir beim Rollen alles raus. Und lieber nicht zu langsam füllen. Äpfel ziehen Wasser, vor allem mit Zucker. Wenn das lange steht, hast du Pfützen.

Heiß anbacken, dann Sahne drauf: so wird er saftig und bekommt Farbe

Die Rolle mit dem Tuch stramm aufwickeln. Nicht pressen wie eine Wurst, aber schon fest. Naht nach unten in die gebutterte Form oder aufs Blech.

Bei 225 °C 20 Minuten backen. Das ist die Phase, in der der Teig „steht“ und Struktur bekommt. Danach gieße ich die Sahne drüber. 200 ml gehen, 400 ml gehen auch, je nachdem wie du’s magst und wie groß die Form ist. Dann nochmal etwa 20 Minuten, bis die Oberfläche ordentlich gebräunt ist.

Wenn du merkst, er wird zu dunkel, kurz abdecken. Aber nicht gleich am Anfang. Farbe gehört dazu.

• Gericht: Torten und Kuchen
• Küche: Bayern
• Portionen: 6
• Zutaten Teig: 250 g feines Mehl, 1 TL Salz, warmes Wasser nach Bedarf
• Zutaten Füllung: 200 g Sauerrahm, 1,5 kg Äpfel (Jonathan), 100 g Zucker, 1 TL Zimt, Butter für die Form, 200 ml Schlagsahne (optional bis 400 ml)

Apfelstrudel

Gericht Torten und Kuchen

Küche Bayern

Portionen 6 Portionen

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Zutaten

  

• TEIG
• 250 g Feines Mehl
• 1 Tl Salz
• Wasser nach Bedarf warmFÜLLUNG
• 200 g Sauerrahm
• 1 1/2 kg Äpfel Jonathan
• 100 g Zucker
• 1 Tl Zimt Butter für die Form
• 200 ml Schlagsahne evt.400 ml

Und so wird's gemacht:

 

• Für den Teig das Mehl mit dem Salz auf ein Brett sieben und am besten mit einer Gabel mit dem Öl und etwa 100 ml lauwarmem Wasser vermischen. Den Teig gut durchkneten und dabei immer wieder auf das Brett schlagen, bis er vollkommen glatt und seidig glänzend geworden ist, dann halbieren und mit einer angewärmten Schüssel zugedeckt 1/2 Stunde ruhen lassen.
• Den Teig danach auf ein bemehltes Tuch geben, zunächst zu einem grossen Rechteck ausrollen und dann durch Untergreifen mit dem Handrücken weiter ausziehen, bis er hauchdünn geworden ist.
• Den Teig mit Sauerrahm bestreichen, die in feine Scheiben geschnittenen Äpfel darauf verteilen und Zucker und Zimt daraufstreuen. Beim Füllen darauf achten, dass an den Seiten etwa 3 cm, am Ende 10 - 15 cm frei bleiben.
• Den Teig mit Hilfe des Tuches fest aufrollen und in eine gut gebutterte Reine oder auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen, Naht nach unten. Bei 225°C 20 Minuten backen, dann mit 1 - 2 Bechern Schlagsahne übergiessen und in weiteren 20 Minuten fertigbacken.

Chefkoch

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