Liang-pan-lu-suen (Salat aus frischem Spargel)
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Manchmal liegt der Reiz bei einem Gericht genau darin, dass es so unspektakulär daherkommt: ein Bund frischer Spargel, kurz blanchiert, dann nur noch eine kleine, klare Marinade. Als ich Liang-pan-lu-suen zum ersten Mal in einem alten Kochbuch entdeckt habe, hat mich diese Ruhe im Rezept überzeugt – kein Brimborium, aber am Ende ein Salat, der richtig „wach“ schmeckt.
Warum der Spargel hier so kurz ins Wasser darf
Bei diesem chinesisch angehauchten Spargelsalat geht es nicht darum, den Spargel weich zu kochen. Er soll knackig bleiben und beim Essen noch ein bisschen Widerstand haben. Darum wird nur eine Minute blanchiert. Das reicht, um die rohe Schärfe rauszunehmen und die grüne Farbe zu fixieren, aber nicht, um ihn mürbe zu machen.
Wichtig ist das Abschrecken mit kaltem Wasser direkt nach dem Abgießen. Damit stoppst du den Garprozess sofort. Wenn man das auslässt, gart der Spargel durch die Resthitze nach – und dann wird er schnell zu weich für diesen Salat.
Der Schnitt in Schrägen: klingt umständlich, lohnt sich aber
Der diagonale Schnitt mit Vierteldrehung sieht erst mal nach Küchenakrobatik aus, ist aber eigentlich simpel. Du schneidest schräg, rollst die Stange ein Stück weiter und schneidest wieder schräg. So entstehen kleine, leicht „kantige“ Stücke mit mehr Oberfläche.
Und genau das ist der Punkt: Mehr Oberfläche heißt, die Marinade bleibt besser haften. Am Ende schmeckt jedes Stückchen gleichmäßig, nicht nur außen ein bisschen und innen gar nicht.
- Harte Enden wirklich abbrechen und entsorgen – da wird nichts mehr zart.
- Stücke etwa 3 cm: handlich, aber nicht zu klein.
- Nach dem Abschrecken gut trocken tupfen, sonst verwässert die Marinade.
Sojasauce, Zucker, Sesamöl: eine Marinade, die leise arbeitet
Die Mischung ist bewusst schlicht. Die Sojasauce bringt Salz und Tiefe, der Zucker rundet ab und nimmt der Sojasauce die Spitze. Das Sesamsamenöl setzt am Schluss den Duft obendrauf – das ist bei so wenigen Zutaten der entscheidende Eindruck.
Ich rühre die Marinade so lange, bis der Zucker wirklich gelöst ist. Wenn man da schludert, hat man später Zuckerkörnchen am Schüsselboden und die Süße verteilt sich nicht sauber. Erst dann kommt der Spargel dazu, und dann wird gründlich, aber vorsichtig umgerührt, damit nichts bricht.
Kaltstellen – aber nicht stundenlang vergessen
Ein kurzes Kaltstellen vor dem Servieren tut dem Salat gut. Der Spargel nimmt die Marinade an, und das Ganze schmeckt aus einem Guss. Ich finde: 15 bis 30 Minuten reichen völlig. Lässt man ihn ewig stehen, wird der Spargel zwar nicht schlecht, aber er verliert langsam etwas von seiner Frische und seinem Biss.
Serviert wird das bei uns gern zu Reis oder als kleiner, kühler Gegenpol zu warmen Gerichten. Gerade an Tagen, an denen man nicht lange am Herd stehen will, ist das eine angenehme Lösung: schnell gemacht, ordentlich im Geschmack und unkompliziert.
Liang-pan-lu-suen (Salat aus frischem Spargel)
Zutaten
- 3/4 kg Spargel frisch
- 4 Tl Sojasauce
- 4 Tl Zucker
- 2 Tl Sesamsamenöl
Und so wird's gemacht:
- Das harte untere Ende von jedem Spargel abbrechen und wegwerfen. Die verbleibenden Abschnitte der Stengel in 3 cm lange Stücke schneiden, in dem man einen diagonalen Schnitt an einem Ende dee Stange macht, sie dann eine Vierteldrehung weiterrollt und wieder schneidet.
- Den Spargel unter fliessendem kaltem Wasser waschen und in 2 Liter sprudelnd kochendem Salzwasser 1 Minute blanchieren. Sofort abgiessen und mit kaltem Wasser abschrecken. Auf Küchenkrepp ausbreiten und trockentupfen.
- In einer Schüssel Sojasauce, Zucker und Sesamsamenöl mischen, bis sich der Zucker ganz aufgelöst hat. Den Spargel zugeben. Umrühren, so dass jedes Spargelstückchen gut mit der Marinade überzogen ist.
- Vor dem Servieren kurze Zeit kaltstellen.
