Pfälzer Heubraten

Heu, Pfalz und ein bisschen Skepsis

Als ich das erste Mal vom Pfälzer Heubraten gelesen habe, war ich ehrlich gesagt skeptisch. Heu gehört für mich eigentlich in den Stall oder auf die Wiese, nicht in den Bräter. Trotzdem blieb die Idee hängen. Vielleicht gerade, weil sie so ungewöhnlich klang. Und weil die Pfalz kulinarisch oft mehr kann, als man ihr auf den ersten Blick zutraut.

Ein Gericht, das Zeit braucht

Der Heubraten ist nichts für einen schnellen Feierabend. Allein das Besorgen des Heus erfordert Planung. Kein loses Zeug vom Straßenrand, sondern sauberes, duftendes Heu vom Biobauern. Als ich es das erste Mal in der Küche ausgebreitet habe, roch es plötzlich wie ein Sommernachmittag auf dem Land. Schon da war klar, dass dieses Gericht mehr ist als nur Fleisch im Topf.

Lamm und leise Aromen

Beim Anbraten der Lammkeule ist noch alles vertraut. Knoblauch, Olivenöl, Salz, Pfeffer. Erst im Bräter wird es besonders. Das Heu liegt wie ein Kissen über dem Gemüse, das Fleisch ruht darauf und nimmt während der langen Schmorzeit ganz langsam Aroma an. Kein aufdringlicher Geschmack, eher eine feine, kräuterige Note, die man nicht sofort greifen kann.

Kochen zwischen Alltag und Ruhe

Während der Braten im Ofen vor sich hin schmort, wird es bei uns meist ruhiger. Keine Hektik, kein ständiges Nachschauen. Ab und zu kontrolliere ich die Flüssigkeit, gieße etwas Wein nach und genieße diesen Moment der Langsamkeit. Solche Gerichte zwingen einen fast dazu, Tempo rauszunehmen. Das mag ich sehr.

Überraschung am Tisch

Beim Servieren sind die Zweifel dann endgültig verschwunden. Das Fleisch ist butterzart, die Soße tief und rund, und das Heu hat genau das getan, was es soll: Geschmack gegeben, ohne zu dominieren. Am Tisch herrscht erst Stille, dann kommen die Fragen. „Schmeckt das wirklich nach Heu?“ Nein. Es schmeckt nach Pfalz, nach Geduld und nach einem Gericht, das man so schnell nicht vergisst.

Pfälzer Heubraten

Eine ungewöhnliche Zubereitungsart aber sehr schmackhaft. Das Heu sollte unbedingt bei einem Biobauern geholt werden. 

Gericht Fleisch

Küche Pfalz

Portionen 4 Portionen

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Zutaten

  

• 1,5 kg Lammkeule
• 4 Hände voll frischem Heu
• 2 Tassen Lammjus oder fertiger Bratensaft
• 2 Tassen Rotwein
• 1 Zwiebel
• 1/2 Knollensellerie
• 2 Karotten
• 5 Knoblauchzehen
• Salz Pfeffer, Olivenöl, Thymian

Uns so wird's gemacht:

 

• Lammkeule von allen Seiten mit Salz und Pfeffer würzen und mit zwei zerdrückten Knoblauchzehen einreiben. In heißem Olivenöl von allen Seiten gut anbraten.
• Wurzelgemüse in Würfel schneiden und in einem Bräter zusammen mit dem restlichen Knoblauch in Öl anbraten. Mit dem Wein ablöschen. Das Heu darüber verteilen und die Lammkeule darauf setzen. Etwas Heu auf der Lammkeule verteilen.
• Zugedeckt bei 180°C ca. 2,5-3 Stunden schmoren lassen. Dabei immer wieder die Flüssigkeit kontrollieren. Evtl. Wein nachfüllen.
• Lammkeule herausnehmen und warm stellen. Die Soße durch ein feines Sieb passieren und zusammen mit dem Jus auf die Hälfte einreduzieren lassen. Die Lammkeule in Scheiben schneiden und mit der Soße servieren.