Pommerscher Kaviar

Ein Name, der mehr verspricht als er erklärt

Pommerscher Kaviar ist so ein Gericht, das mich beim ersten Lesen gleichzeitig irritiert und neugierig gemacht hat. Kaviar, aber ohne Fisch. Stattdessen Gänsefett. Das klingt erstmal nach Mangelküche oder nach einem sehr speziellen Humor. Beides trifft es vermutlich ganz gut. Ich bin diesem Rezept zum ersten Mal in einem alten Artikel über norddeutsche Küche begegnet, und der Name ging mir nicht mehr aus dem Kopf.

Eine Reportage über vergessene Küchen

Es war eine Reportage über Mecklenburg-Vorpommern, über Dörfer, in denen früher alles verwertet wurde, weil man es musste. Nichts wurde weggeworfen, schon gar nicht bei der Gans. Während heute meist nur Brust und Keulen Beachtung finden, war früher das Fett ein Schatz. Der sogenannte Pommersche Kaviar war ein Brotaufstrich für besondere Momente, nicht luxuriös, aber wertvoll.

Respekt vor dem Ausgangsprodukt

Ich gebe zu, das Arbeiten mit Gänsefett verlangt ein bisschen Überwindung. Das Reinigen, das Wässern, dieses geduldige Warten über einen Tag hinweg – das ist nichts, was man mal eben einschiebt. Aber genau das hat mich gereizt. Dieses bewusste Sich-Zeit-Nehmen, das genaue Hinschauen, das langsame Verarbeiten. Es fühlt sich fast meditativ an, wenn man sich darauf einlässt.

Geschmack, der überrascht

Am Ende ist das Ergebnis erstaunlich fein. Mild, cremig, mit einer ganz leichten Kräuternote durch Majoran und Thymian. Die Zwiebel gibt Frische, ohne zu dominieren. Auf geröstetem Brot, ganz dünn gestrichen, hat das nichts Schweres oder Plumpes. Eher etwas Ehrliches, Erdiges. Kein Aufstrich für jeden Tag, aber einer, der hängen bleibt.

Kleine Portionen, große Wirkung

Bei uns kommt der Pommersche Kaviar meist als kleine Vorspeise auf den Tisch. Ein bisschen Brot, vielleicht ein Glas Wein dazu, mehr braucht es nicht. Die Reaktionen sind fast immer gleich: erst Skepsis, dann Neugier, dann Überraschung. Und genau dafür liebe ich solche Rezepte. Sie erzählen Geschichten von früher, ohne nostalgisch zu sein, und zeigen, wie viel Geschmack in einfachen Dingen stecken kann.

Pommerscher Kaviar

Gericht Gewürzte Butter, Kalte Vorspeisen

Küche Mecklenburg-Vorpommern

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Zutaten

  

• Bauchfett/Flomen von 1 Gans
• Wurzelwerk
• 2 Zwiebeln
• 1 Teelöffel Majoran frisch
• 1/2 Teelöffel Thymian frisch
• Salz 

Uns so wird's gemacht:

 

• Das Fett von den Gänsedärmen befreien und 1 Tag zusammen mit dem klein geschnittenen Wurzelwerk und einer geschälten, fein gehackten Zwiebel mit Wasser bedeckt stehen lassen. Das Wasser regelmässig wechseln.
• Am nächsten Tag das Fett aus dem Wasser nehmen. Mit dem Messerrücken die Fetthaut abschaben und anschließend durch ein feines Sieb passieren.
• Die zweite Zwiebel schälen, fein reiben und zusammen mit dem gehackten Majoran und Thymian und einer Prise Salz mit dem Schneebsen unter das Fett heben. Die Masse in einem luftdicht verschließbaren Tontöpfchen oder Schraubglas im Kühlschrank aufbewahren.
• Als Amuse-Bouche wie "Kaviar" auf geröstetes Brot streichen.