Groentestoemp

Beim Gemüsefach bleib ich manchmal länger stehen als beim Fleisch, und das will was heißen. Groentestoemp ist so ein Gericht, das nach „Beilage“ klingt, aber am Ende mehr kann als nur nebenherlaufen. Deftig, bodenständig, ein bisschen belgisch-unkompliziert. Und durch Speck, Butter und das Wurzelgemüse hat das Ganze genug Charakter, dass ich’s auch mal einfach so aus der Schüssel esse.

Groentestoemp: Belgischer Stampf, der nicht nach Kantine schmeckt

Im Kern ist es Kartoffelstampf, klar. Aber hier geht’s nicht um glattes Püree, sondern um Struktur. Die Kartoffeln sind weich und cremig, dazu kommen Gemüsewürfel, die noch leichten Biss haben. Genau das macht’s spannend: weich, saftig, dazu diese kleinen „Kanten“ vom Gemüse.

Mit dem Speck wird’s rund. Nicht als Deko, sondern als Geschmacksträger. Und die Kombi aus Thymian, Nelke und einem Spritzer Zitrone sorgt dafür, dass es nicht einfach nur fettig-deftig wird, sondern sauber abschließt.

Die Vorbereitung: klein schneiden ist hier die halbe Miete

Ich würfel Möhren, Sellerie und Petersilienwurzel wirklich fein. Nicht bröselig klein, aber so, dass sie in den zehn Minuten schmoren gar werden, ohne matschig zu werden. Beim Porree nehme ich nur das Weiße, wie angegeben. Das passt, weil es milder ist und im Stampf nicht dominiert.

Wichtig: Kartoffeln mehlig kochend. Festkochend macht dir eher einen „Kartoffelsalat im Stampf“-Effekt. Kann man machen, ist aber nicht das, was ich unter Stoemp verstehe.

• Kartoffeln klein schneiden, dann garen sie gleichmäßig und schneller.
• Gemüsewürfel gleich groß schneiden, dann passt der Biss.
• Speck in feine Streifen: wird knuspriger und verteilt sich besser.

Pfanne, Speckfett, Butter: so kommt Geschmack rein, ohne dass es schwer wird

Ich mag an dem Ablauf, dass man zwei Baustellen hat: Porree-Kartoffeln separat garen und das Wurzelgemüse im Speckfett schmoren. Das ist kein unnötiger Aufwand, das bringt Geschmacksschichten.

Den Speck brate ich wirklich knusprig aus und nehme ihn dann raus. Im ausgelassenen Fett wird die Zwiebel glasig, danach das Gemüse rein. Thymian und Nelke nur mitlaufen lassen, nicht drin lassen. Nelke ist so ein Gewürz: eine zu viel und du hast plötzlich Weihnachten im Mund.

Wenn noch Flüssigkeit in der Pfanne steht, am Ende verdampfen lassen. Das Gemüse soll schmoren, nicht kochen. Und das Abschmecken mit Zitronensaft ist kein Luxus, das ist der Gegenspieler zur Butter.

Stampfen statt rühren: Konsistenz, die nach Hausküche aussieht

Porree und Kartoffeln gieße ich ab und lasse sie gut abdampfen. Das ist bei Stampfgerichten die einfachste Stellschraube: zu nass wird’s kleisterig, zu trocken wird’s bröselig. Dann alles in die große Schüssel: Porree-Kartoffeln, Gemüsewürfel, Speckgrieben.

Ich nehme den Kartoffelstampfer, keine Maschine. Mit dem Mixer hast du in Sekunden Tapetenkleister, gerade bei mehlig kochenden Kartoffeln. Zum Schluss kommt die restliche Butter rein, dann wird’s cremig, ohne dass du Milch oder Sahne brauchst. Mit Salz und Pfeffer sauber nachziehen.

Wozu passt Groentestoemp – und wie ich’s im Alltag variiere

Als Beilage funktioniert das richtig gut zu Fleisch und Fisch. Ich stell mir das neben ein Kotelett, eine grobe Bratwurst oder auch zu kurz gebratenem Lachs gut vor. Durch den Speck hat’s schon Wumms, da darf das Hauptgericht ruhig simpel bleiben.

Wenn ich variiere, bleib ich bei der Idee: Kartoffelstampf plus Gemüse mit Biss. Fenchel bringt Anis-Note, Chicorée eine leichte Bitterkeit, Rosenkohl ist kräftig. Kräuter gehen auch, aber nicht zu wild. Thymian passt hier einfach, weil er mit Speck und Wurzelgemüse sauber zusammenspielt.

• Ohne Speck: geht, dann aber kräftiger mit Salz, Pfeffer und Zitrone arbeiten.
• Mehr Röstaromen: Gemüsewürfel etwas länger im Speckfett schmoren, aber nicht weichkochen.
• Für Gäste: Speckgrieben erst am Ende oben drüber, dann bleiben sie knuspriger.

Groentestoemp

Gericht Beilagen

Küche Belgien

Portionen 4 Portionen

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Zutaten

  

• 1 kg mehlig kochende Kartoffeln
• 250 g Möhren
• 200 g Sellerie
• 1 Petersilienwurzel
• 2 Stangen Porree nur das Weiße
• 1 Zwiebel
• 150 g durchwachsener Räucherspeck
• 100 g Butter
• Salz
• 1 Zweig Thymian
• 1 Gewürznelke
• Pfeffer aus der Mühle
• 1 El Zitronensaft

Und so wird's gemacht:

 

• Kartoffeln schälen, waschen und in kleine Stücke schneiden. Möhren, Sellerie und Petersilienwurzel fein würfeln, Porree halbieren und erst in Streifen, dann in kleine Quadrate schneiden. Zwiebel würfeln, Speck in feine Streifen schneiden.
• 1 El Butter in einer großen Pfanne aufschäumen lassen und den Porree darin kurz andünsten, einen Finger hoch Wasser angießen, salzen, die Kartoffelstücke dazugeben, zugedeckt etwa zehn Minuten garen, bis die Kartoffeln weich sind.
• In der Zwischenzeit in einer zweiten Pfanne den Speck knusprig braun braten. Dden Speck mit dem Schaumlöffel herausnehmen und auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen.
• Im ausgelassenen Speckfett die Zwiebel glasig dünsten, dann die Gemüsewürfel mit einem Zweig Thymian und einer Gewürznelke dazugeben. Knapp zehn Minuten schmoren, eventuell etwas Wasser angießen. Die Gemüsewürfel sollen nicht weich sein. Zum Schluß eventuell noch vorhandene Flüssigkeit verdampfen lassen, Thymian und Gewürznelke herausnehmen, mit Salz und Pfeffer und Zitronensaft kräftig abschmecken.
• Porree-Kartoffeln durch ein Sieb abgießen, gut abtropfen lassen und mit den Gemüsewürfeln und den Speckgrieben zusammen in eine große Schüssel geben und mit dem Kartoffelstampfer zu einem Püree zerstampfen. Zum Schluß mit der restlichen Butter verfeinern und noch einmal mit Salz und Pfeffer abschmecken.
• Als Beilage zu Fleisch und Fisch. Kann nach Geschmack variiert werden, zum Beispiel mit Fenchel, Chicorée, Rosenkohl, Endivie, Kräutern.

Jan

Jan ist gelernter Metzger und arbeitet als Abteilungsleiter der Metzgerei in einem Supermarkt im südlichen Baden-Württemberg. Er stammt aus Osnabrück.

In seinen Beiträgen schreibt er besonders gerne über Fleisch, Zubereitungstechniken und praktikable Umsetzung.

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