Bornessen-Gemois (Brennessel-Gemüse)

Man merkt erst beim Pflücken, wie viel Respekt so eine Brennnessel verlangt. Handschuhe an, junge Triebe suchen, sauber arbeiten. Im Topf ist sie dann schnell zahm. Dieses Bornessen-Gemois ist hessisch, schlicht und nahrhaft. Eine grüne Beilage, die nach Alltag schmeckt.

Junge Brennnesseln: Was taugt wirklich für den Topf?

Für das Gericht brauchst du zarte, junge Blätter. Die sind milder und werden nach dem Garen nicht faserig. Späte, große Blätter gehen auch, aber dann wird’s schnell grob und „strohig“ im Mund. Ich sortiere konsequent aus. Stiele nur, wenn sie wirklich weich sind.

Waschen ist Pflicht. Nicht nur wegen Dreck. Auch kleine Insekten und Sand hängen gern drin. Danach kommt das Blanchieren. Fünf Minuten in kochendem Wasser sind hier nicht zu lang. Die Brennnessel soll nicht nur zusammenfallen, sie soll auch die Schärfe verlieren und eine stabile grüne Masse werden.

Der wichtige Moment: Blanchieren, abschrecken, ausdrücken

Nach dem Kochen direkt in Eiswasser. Das hält die Farbe. Und es stoppt das Nachgaren. Dann gut abtropfen lassen. Ich drücke die Brennnesseln zusätzlich mit der Hand aus, sonst verwässert dir später die Sauce.

Zum Zerkleinern reicht fein hacken. Fleischwolf geht natürlich auch, das wird gleichmäßiger und wirkt fast wie Spinat. Wichtig ist nur: nicht grob lassen, sonst hat man später „Nester“ in der Mehlschwitze.

Mehlschwitze ohne Klumpen: ruhig rühren, sauber köcheln

Butter und Mehl anschwitzen. Nicht dunkel werden lassen. Das soll hell bleiben, sonst schmeckt’s schnell nussig und drückt die Brennnessel in den Hintergrund. Dann mit Milch ablöschen. Am besten in einem Zug oder in zwei Portionen, dabei ständig rühren.

Fünf Minuten köcheln lassen ist richtig. So verschwindet der Mehlgeschmack, und die Bindung wird stabil. Erst dann mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss die Brennnesseln rein, einmal aufkochen lassen. Nicht endlos kochen. Sonst wird die Farbe stumpf.

So passt’s auf den Teller: Kartoffeln, Mettwurst, und fertig

Mit Salzkartoffeln ist das eine runde Sache. Die nehmen die cremige Sauce gut auf. Dazu in Butter gebratene Mettwurstscheiben. Die bringen Salz, Rauch und Fett. Mehr braucht es nicht.

• Wenn’s zu dick wird: ein Schuss Milch, kurz aufkochen.
• Wenn’s zu dünn wird: noch 2–3 Minuten offen köcheln lassen, nicht mit Mehl nachkippen.
• Pfeffer: lieber frisch gemahlen, der trägt das Grüne besser.

Geschmack und Textur: eher sanft als „wild“

Viele erwarten bei Brennnessel etwas Kräftiges. Ist es hier nicht. Durch das Blanchieren und die Milch wird das mild, leicht erdig, ein bisschen wie Spinat, aber eigenständiger. Die Textur steht und ist cremig, wenn du die Brennnesseln gut ausdrückst und die Sauce ausköcheln lässt. Genau das macht das Gericht verlässlich.

Bornessen-Gemois (Brennessel-Gemüse)

Gericht Beilagen

Küche Hessen

Portionen 4 Portionen

Rezept drucken Pin Recipe

Zutaten

  

• 1 kg Brennesselblätter junge, zarte
• 1 El Butter
• 1 El Mehl
• 1/4 l Milch
• Salz
• Pfeffer

Und so wird's gemacht:

 

• Brennesselblätter waschen, in kochendem Wasser 5 Minuten garen. In Eiswasser abschrecken, auf einem Sieb abtropfen lassen, fein hacken oder durch den Fleischwolf drehen.
• Butter mit Mehl anschwitzen und mit Milch ablöschen, 5 Minuten köcheln lassen. Salz, Pfeffer und Brennesseln zugeben, einmal aufkochen.
• Mit Salzkartoffeln und in Butter gebratenen Mettwurstscheiben servieren.

Chefkoch

See author's posts