Polenta alla Molisana (Polenta Moliser-Art)

Neulich stand ich im Laden vor dem Polentaregal und habe gemerkt, wie selten ich den Maisgrieß eigentlich mitnehme. Dabei ist Polenta so ein ruhiges, verlässliches Essen: Sie blubbert vor sich hin, macht satt und lässt sich wunderbar mit allem kombinieren, was Pfanne und Kühlschrank hergeben. Die Molise-Variante mit Schinken, Pilzen, Rosmarin und ordentlich Parmesan ist dabei genau mein Ding: bodenständig, würzig und ohne Küchenakrobatik.

Molise auf dem Teller: warum diese Polenta so gut funktioniert

Polenta alla Molisana lebt von zwei Dingen: einer kräftigen, langsam gegarten Polenta und einer herzhaften Pfannenmischung oben drauf. In Molise, dieser eher stillen Region zwischen Bergen und Meer, sind solche Gerichte typisch: einfache Zutaten, aber sauber gemacht.

Der Rosmarin in der Polenta ist kein großer Trick, aber er macht viel aus. Er gibt schon beim Kochen ein warmes, leicht harziges Aroma ab, das später prima zum Schinken und zu den Pilzen passt. Und der Parmesan am Ende bringt die nötige Tiefe – das ist dann nicht mehr nur „Sättigungsbeilage“, sondern ein richtiges Hauptgericht.

Die Polenta braucht Ruhe – und ein bisschen Aufmerksamkeit

Wichtig ist, dass du den Polenta-Maisgrieß wirklich nach und nach einrieseln lässt, während die Brühe kocht. Wenn man alles auf einmal hineinkippt, hat man schnell Klümpchen, und die kriegt man später nur mit viel Geduld wieder glatt.

Dann kommt der Teil, der oft unterschätzt wird: die Zeit. Eine dreiviertel Stunde bei kleiner Hitze ist nicht übertrieben. Polenta soll quellen, weich werden und am Ende so cremig sein, dass sie vom Löffel schwer herunterfällt. Wenn sie zu fest wird, hilft ein kleiner Schluck heiße Brühe oder Wasser. Und zwischendurch rühren lohnt sich – nicht pausenlos, aber regelmäßig, damit nichts ansetzt.

• Brühe richtig aufkochen lassen, dann erst den Grieß einrieseln.
• Hitze danach klein stellen, Deckel halb auflegen.
• Rosmarinnadeln fein schneiden, damit später niemand auf „Nadeln“ herumkaut.

Schinken, Zwiebeln, Knoblauch: erst Röstaromen, dann Butter

In der Pfanne darf es ruhig ein bisschen kräftiger zugehen. Zwiebeln und Knoblauch werden in Olivenöl angeröstet, bis sie anfangen zu duften und leicht Farbe zu nehmen. Der rohe Schinken kommt in Streifen dazu und bekommt ebenfalls etwas Röste.

Die Butter gebe ich erst dazu, wenn schon Röstaromen da sind. Dann schäumt sie kurz, verbindet alles und macht die Mischung runder. Beim Würzen mit Salz bitte kurz nachdenken: Schinken und Parmesan bringen schon ordentlich Salz mit. Oft reicht am Ende ein guter Dreh Pfeffer und nur eine kleine Prise Salz.

Pilze separat braten – damit sie braten und nicht kochen

Pilze sind so eine Sache: Wenn die Pfanne zu voll ist oder zu wenig Hitze da ist, ziehen sie Wasser und werden eher grau als schön gebräunt. Darum brate ich sie separat in Olivenöl an, mit genug Platz in der Pfanne. Erst wenn sie Farbe haben und gar sind, kommen Salz und Pfeffer dazu.

Danach wird alles mit der Schinkenmischung vermengt. So bleiben die Pilze aromatisch und die Pfanne schmeckt nicht nach „Pilzsud“, sondern nach Röstaromen.

So serviere ich’s: heiß, cremig, mit Parmesan und Petersilie

Polenta kühlt schnell aus und wird fest. Darum: Teller vorwärmen, dann erst anrichten. Auf jeden Teller kommt eine Portion Polenta, darauf die Schinken-Pilz-Mischung. Parmesan reibe ich frisch darüber, und die Petersilie gibt am Schluss Frische und ein bisschen Farbe.

Wenn etwas übrig bleibt, ist das übrigens kein Problem: Kalte Polenta kann man am nächsten Tag in Scheiben schneiden und in der Pfanne anbraten. Das ist dann ein ganz anderes Essen – aber genauso zuverlässig.

Polenta alla Molisana (Polenta Moliser-Art)

Gericht Hauptgänge

Küche Molise

Portionen 4 Portionen

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Zutaten

  

• 1 l Gemüsebrühe
• ca. 200 g Polenta-Maisgrieß
• 2 Zwiebeln
• 2 Knoblauchzehen
• 200 g roher Schinken
• 150 g Parmesan
• Olivenöl
• Butter
• 1 Bund Petersilie
• 1 Zweig frischer Rosmarin
• 600 g frische Pilze
• Pfeffer
• Salz 

Und so wird's gemacht:

 

• Die Brühe aufkochen, den Grieß nach und nach unter Rühren zugeben. Kleingeschnitte Rosmarinnadeln dazugeben. Alles bei geringer Hitze ca. eine dreiviertel Stunde ziehen lassen, bis die Polenta ausgequollen ist.
• Inzwischen den in Streifen geschnittenen Schinken, Zwiebel- und Knoblauchwürfel in Olivenöl anrösten, Butter dazu geben und würzen. Pilze in einer separaten Pfanne in Olivenöl anbraten und garen lassen, mit Salz und Pfeffer würzen. Anschließend mit der Schinkenmischung vermengen.
• Das fertige Gericht auf warmen Tellern servieren, dabei jeweils etwas Polente und einen Teil Schinken-Pilz-Mischung ausgeben.

Ralf

Ralf ist pensionierter Lehrer und kocht ruhig, übersichtlich und zuverlässig. Seine Rezepte richten sich an alle, die ohne Stress gut essen wollen.

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