Filets de li?vre au vin blanc (Hasenfilets in Weissweinsauce)

Die Hasenfilets kalt abwaschen und trocken tupfen. Die Sardellenfilets längs in feine Streifen schneiden. Die Hasenfilets damit spicken (d.h. die Sardellenstreifen mit Hilfe einer Spicknadel in regelmäßigen Abständen durch die oberste Fleischschicht ziehen). Salzen und pfeffern. Die Knoblauchzehen schälen, sehr fein hacken und über die Hasenfilets streuen. Den Speck um die Filets wickeln.

In einem flachen Schmortopf Öl erhitzen, die Filets darin bei starker Hitze ringsherum anbraten und die Hitze anschließend reduzieren. Die Filets in 6 bis 8 Minuten garen, dabei öfter mit Bratenfond begießen.

Die Hasenfilets warm stellen. Den Bratenfond mit Tomatenmark, Wein und Fleischbrühe aufkochen. Das Ganze abschmecken und eventuell nachwürzen. Das Fett abschöpfen und die Sauce mit Eigelb binden, aber nicht mehr kochen lassen.

Die Speckscheiben entfernen. Die Sauce über die Filets gießen. Eventuell mit Rosmarinblüten garnieren und mit Baguette servieren