Provencalischer Aal

Beim Aal gucken viele erst mal skeptisch, das merk ich auch an der Theke. Dabei ist das ein richtig guter Fisch, wenn man ihn sauber behandelt und nicht totkocht. Die provencalische Variante mit Tomate, Weißwein und einem Hauch Sardelle ist bodenständig, aber hat Druck im Geschmack. Und sie passt gut zu neuen Kartoffeln, weil die die Soße schön aufnehmen.

Warum ausgerechnet Aal – und worauf ich beim Einkauf achte

Aal ist fettiger als viele andere Fische. Genau das macht ihn saftig, aber auch empfindlich, wenn er zu heiß oder zu lange läuft. Wenn du Aal nicht selbst putzt: Lass ihn dir fertig vorbereiten oder nimm Stücke, die sauber portioniert sind. Wichtig ist, dass er frisch riecht, nicht streng, und dass die Haut nicht schmierig wirkt.

Die 5-cm-Stücke aus dem Rezept passen gut. So gart der Aal gleichmäßig und bleibt innen saftig. Zitronensaft vorher ist kein Show-Effekt, der nimmt ein bisschen die Schwere und hilft beim sauberen Geschmack.

Der Moment, der entscheidet: Zwiebel, Knoblauch und nur kurz Farbe am Aal

Ich mach das im Brattopf, so wie’s da steht. Erst Olivenöl rein, dann Zwiebelwürfel und Knoblauch. Goldgelb ist genau richtig. Nicht dunkel, sonst wird’s bitter und drückt die Tomate weg.

Beim Aal selbst gilt: nur kurz anbraten. Du willst keine harte Kruste wie beim Steak. Es reicht, wenn er einmal Kontakt mit der Hitze hatte und leicht Farbe nimmt. Danach kommt der Wein dazu, und ab da ist es eher ein sanftes Dünsten als Braten.

Sardellenpaste klingt streng, macht aber die Soße rund

Viele haben bei Sardellenpaste gleich Angst, dass alles nach Fischbude schmeckt. Tut’s nicht, wenn man’s richtig dosiert. Ein Esslöffel auf den Topf ist hier wie ein Würzverstärker: salzig, umami, bringt Tiefe. Gerade mit Tomaten und Weißwein ist das eine stabile Kombi.

Wichtig: Erst mal einrühren, dann später abschmecken. Durch Einkochen wird’s intensiver. Salz am Ende kontrollieren, weil Aal und Sardelle beide schon ordentlich mitbringen.

Tomaten: lieber reif und weich als „schön fest“

Bei dem Gericht sind die Tomaten nicht Deko, die sind die Soße. Nimm wirklich vollreife. Wenn die Tomaten wässrig und sauer sind, wird das Ergebnis dünn und spitz. Abziehen und halbieren ist sinnvoll, dann hast du später keine Schalenfetzen im Mund.

Die knappen 20 Minuten Garzeit passen meistens. Aal ist durch, wenn er sich leicht teilen lässt und nicht mehr glasig wirkt. Lieber einmal früher reinschauen als stur auf die Uhr gucken. Wenn du zu lange dünstest, wird der Aal trocken und zerfällt.

So servier ich’s daheim: neue Kartoffeln, Salat und Petersilie am Schluss

Petersilie kommt bei mir ganz am Ende drauf. Dann bleibt sie frisch und gibt einen sauberen, grünen Kontrast zur kräftigen Soße. Als Beilage sind neue Kartoffeln top, am besten einfach gekocht und leicht gesalzen. Die saugen die Tomaten-Wein-Soße weg, dafür ist das Gericht gemacht.

Ein gemischter Salat passt, aber nicht zu schwer. Eher etwas mit Säure, zum Beispiel ein einfaches Essig-Öl-Dressing. Und wenn du beim Abschmecken noch das Gefühl hast, es fehlt „was“: oft ist es kein Salz, sondern ein kleiner Spritzer Zitronensaft kurz vor dem Servieren.

Provencalischer Aal

Gericht Hauptgänge

Küche Provence/Südfrankreich

Portionen 4 Portionen

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Zutaten

  

• 100 g Aal
• Zitronensaft
• Salz
• Pfeffer weiß
• 5 El. Olivenöl
• 2 Zwiebeln
• 1 Knoblauchzehe
• 1/4 l Weißwein herb
• 1 El. Sardellenpaste
• 500 g Tomaten vollreif
• 1 Bd. Petersilie

Und so wird's gemacht:

 

• Aal putzen. In 5 cm lange Stücke schneiden. Mit Zitronensaft säuern, salzen und leicht pfeffern. Öl im Brattopf erhitzen. Gewürfelte Zwiebel und kleingehackte Knoblauchzehe reingeben. Goldgelb werden lassen. Aalstücke darin leicht anbraten. Wein angießen. Mit Sardellenpaste würzen. Tomaten abziehen, halbieren. Zum Fisch geben.
• Knappe 20 Minuten dünsten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit gehackter Petersilie bestreuen.Beilagen: Gemischter Salat und neue Kartoffeln.

Jan

Jan ist gelernter Metzger und arbeitet als Abteilungsleiter der Metzgerei in einem Supermarkt im südlichen Baden-Württemberg. Er stammt aus Osnabrück.

In seinen Beiträgen schreibt er besonders gerne über Fleisch, Zubereitungstechniken und praktikable Umsetzung.

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