Semur Ayam (Geschmortes Hähnchen)

Neulich stand ich im Gang bei den Gewürzen und hab wieder gemerkt, wie klein so ein Glas Nelken eigentlich ist – und wie viel es am Ende im Topf ausmacht. Semur Ayam ist genau so ein Gericht: sieht erstmal nach „Hähnchen schmort halt“ aus, aber am Schluss hast du diese warme, dunkle Würze mit Zimt, Muskat und ein bisschen Süße. Das Rezept hab ich mir vor ’ner Weile online rausgezogen, weil ich was gesucht hab, das ohne viel Show richtig nach Küche riecht.

Warum Semur Ayam bei mir eher nach Schmorgericht als nach „Hähnchenbrust“ läuft

Wenn ich die Wahl hab, nehm ich fürs Semur Ayam lieber ein Suppenhuhn oder zumindest Hähnchenteile mit Knochen. Brust geht auch, klar, aber die verzeiht weniger. Beim Schmoren wird Brust schnell trocken, wenn du zu lange draufhältst oder zu wenig Flüssigkeit hast.

Mit Knochen und ein bisschen Fett wird’s einfacher: mehr Geschmack in der Brühe, saftigeres Fleisch, und du musst nicht so auf die Minute gucken. In der Metzgerei sag ich auch immer: Für „lange und langsam“ brauchst du nicht das magerste Stück, sondern das passendste.

Die Gewürze: Nelke, Zimt und Muskatblüte machen den Ton

Das ist bei dem Gericht der Punkt, wo viele überdosieren. Nelken und Muskatblüte sind keine Hintergrundmusik, die stehen schnell vorne. Ich halte mich an die Mengen, aber ich lass das Ganze lieber sanft ziehen statt brutal kochen. Kleine Flamme, Deckel schräg drauf, dann wird’s rund und nicht beißend.

Daon Salam ist klassisch indonesisch. Wenn du’s nicht bekommst: Lorbeerblatt funktioniert, ist halt etwas anders im Duft, aber die Richtung passt. Wichtig ist eher, dass du’s am Ende wieder rausfischst. Auf ein Nelkenkorn beißen braucht keiner.

Bumbu kurz anrösten: da entscheidet sich, ob’s flach oder tief schmeckt

Der zweite Schritt mit dem Bumbu ist der, der das Gericht „indonesisch“ macht: Knoblauch, Ketumbar (Koriandersaat), Djinten (Kreuzkümmel), Trassi und Gula Jawa. Das Uleken (also mörsern) ist ideal, weil die Gewürze dann richtig aufgehen. Zur Not geht auch fein hacken und mit dem Messerrücken zerdrücken, aber Mörser ist besser.

Beim Schmoren vom Bumbu in Öl gilt: mittlere Hitze, rühren, nicht schwarz werden lassen. Trassi riecht beim Anrösten erstmal streng, das gehört so. Nach ein paar Minuten kippt das in „herzhaft“ und genau da willst du hin. Dann mit Assem-Wasser ablöschen. Das bringt Säure rein und nimmt der Süße vom Gula Jawa die Spitze.

Schmoren mit Santen: cremig ja, aber nicht totkochen

Wenn das Huhn vorgegart ist und die Brühe schon Geschmack hat, kommt alles zusammen: Huhn, Bumbu, Santen (Kokosmilch) und etwas von der Hühnerbouillon. Ich mach das so, dass es am Ende eher dicklich wie ein Schmoransatz ist, nicht wie Suppe. Lieber nach und nach Brühe nachgeben, statt gleich zu viel.

Wichtig bei Kokosmilch: nicht wild sprudelnd kochen lassen. Sanft simmern, dann trennt sie sich weniger und bleibt angenehmer im Mundgefühl. Abschmecken mit Salz am Schluss. Durch Trassi und die Brühe ist schon viel Würze drin, also nicht blind nachsalzen.

So wird’s im Alltag rund: Beilagen, Reste und kleine Korrekturen

Ich ess Semur Ayam am liebsten mit Reis, ganz schlicht. Wenn du Bock hast: ein paar Gurkenscheiben oder was Frisches dazu, damit du einen Kontrast hast. Am nächsten Tag schmeckt’s oft noch besser, weil die Gewürze nachziehen. Beim Aufwärmen wieder nur sanft erhitzen.

Wenn’s dir zu süß geraten ist: ein kleiner Schuss mehr Assem-Wasser oder notfalls ein Hauch Limettensaft. Wenn’s zu kräftig nach Nelke/Zimt wird: nicht gegenwürzen, sondern mit etwas Brühe und Santen strecken und nochmal 10 Minuten ganz leise ziehen lassen. Das fängt sich oft.

Semur Ayam (Geschmortes Hähnchen)

Gericht Geflügel

Küche Indonesien

Portionen 4 Portionen

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Zutaten

  

• 1 Suppenhuhn oder
• 3 Hähnchen-Bruststücke
• 1 Zwiebel
• 6 Knoblauchzehen
• 6 Pfefferkörner
• 1/2 Zimtstange
• 2 Daon Salam oder Lorbeerblatt
• 1 El Ketumbar
• 1/2 El Djinten
• 1 Tl Trassi
• 1 Tl Gula Jawa
• 2 El Assem-Wasser
• 200 ml Santen
• Salz
• 6 Nelken
• 1 Stückchen Muskatblüte

Und so wird's gemacht:

 

• Das Huhn in Stücke schneiden und in einem grossen Topf Wasser geben. Salz zufügen. Zwiebel und 4 Knoblauchzehen fein schneiden und zusammen mit den Pfefferkörnern, den Nelken,dem Zimt und dem Daon Salam in das Wasser geben. Das Huhn darin auf kleiner Flamme köcheln lassen bis das Wasser bis auf die Hälfte eingekocht ist.
• Die übrigen 2 Knoblauchzehen mit dem Ketumbar, Djinten, Trassi und Gula Jawa uleken und diesen Bumbu schmoren in etwas Öl. Das Ganze ablöschen mit dem Assem-Wasser und kaltstellen.
• Das gegarte Huhn mit dem Bumbu wieder schmoren. Santen dazu und etwas von der Hühnerbouillon. Ein Weilchen schmoren lassen. Wenn nötig noch etwas Bouillon dazu geben.

Jan

Jan ist gelernter Metzger und arbeitet als Abteilungsleiter der Metzgerei in einem Supermarkt im südlichen Baden-Württemberg. Er stammt aus Osnabrück.

In seinen Beiträgen schreibt er besonders gerne über Fleisch, Zubereitungstechniken und praktikable Umsetzung.

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