Libanesisches Zicklein
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Beim Zicklein lohnt es sich, die Pfanne nicht zu voll zu machen und dem Fleisch etwas Ruhe auf kleiner Flamme zu gönnen. Es braucht keine schwere Sauce und keine lange Zutatenliste: Spinat, Zwiebeln, ein paar Pinienkerne, Zitrone und die angenehme Schärfe der getrockneten Chilis reichen aus, damit aus dem mageren Fleisch ein kräftiges, dabei überraschend frisches Gericht wird.
Zicklein, Spinat und Zitrone in einer Pfanne
Zickleinfleisch ist deutlich feiner als viele es von Lamm oder Hammel kennen. Gerade Fleisch aus der Keule ist mager und sollte deshalb nicht unnötig lange gebraten werden. Die kurze Garzeit unter dem Deckel passt hier gut: Das Fleisch bleibt zart, während die Zwiebeln weich werden und die Pinienkerne ihr nussiges Aroma in die Pfanne abgeben.
Der Spinat wird zunächst separat zusammenfallen gelassen. Das ist praktisch, denn er verliert dabei viel Volumen und gibt etwas Flüssigkeit ab. Genau diese Flüssigkeit wird später zum Fleisch gegeben. Sie ersetzt eine aufwendige Sauce und nimmt gleichzeitig Geschmack vom Spinat mit.
Wer frischen Blattspinat verwendet, sollte ihn wirklich gründlich waschen. Zwischen den Blättern sitzt gern noch etwas Sand, und der passt zu diesem feinen Gericht nun gar nicht. Nach dem Garen darf der Spinat ruhig gut abtropfen, damit die Pfanne am Ende nicht zu wässrig wird.
Die richtige Hitze für das zarte Fleisch
Beim Anbraten darf die Butter heiß sein, aber nicht dunkel werden. Das Fleisch wird in feine Streifen geschnitten und braucht zunächst etwas Farbe. Erst dann kommen Zwiebeln, Pinienkerne und die getrockneten Chilischoten dazu. Die Zwiebeln sollen weich und leicht glasig werden, nicht kräftig gebräunt.
Danach wird nur wenig Flüssigkeit vom Spinat angegossen. Der Deckel sorgt dafür, dass das Zicklein sanft gart. Nach etwa 15 Minuten sollte es zart sein. Falls die Flüssigkeit in dieser Zeit fast vollständig verschwindet, kann ein kleiner Schluck Wasser oder milde Brühe helfen. Viel braucht es aber nicht; das Gericht soll saftig sein, nicht in Sauce schwimmen.
Die ganzen getrockneten Chilis geben ihre Schärfe eher zurückhaltend ab. Wer es milder mag, nimmt zwei oder drei Schoten oder entfernt sie vor dem Servieren. Für mehr Schärfe können die Schoten leicht angedrückt werden. Dabei besser vorsichtig sein: Getrocknete Chilis werden schnell kräftiger, als man zunächst erwartet.
Pinienkerne nicht aus den Augen verlieren
Pinienkerne werden in der heißen Butter rasch goldbraun. Das ist angenehm, denn dann schmecken sie besonders aromatisch. Werden sie zu dunkel, bringen sie allerdings eine bittere Note mit. Deshalb kommen sie am besten erst zum Fleisch, wenn dieses schon angebraten ist, und die Hitze wird anschließend ohnehin etwas reduziert.
Sie sind mehr als bloße Dekoration. Zwischen dem weichen Spinat und den zarten Fleischstreifen geben die Pinienkerne einen kleinen Biss. Gerade bei einem Gericht mit wenigen Zutaten fällt so ein Unterschied deutlich auf.
Zum Schluss kommt die Frische der Zitrone
Der Zitronensaft gehört erst am Ende in die Pfanne. Er hebt den Spinat an und nimmt dem Butteraroma die Schwere, ohne es zu verdrängen. Mit dem Brüheextrakt und Salz sollte man behutsam umgehen, weil der eingekochte Spinat und die reduzierte Flüssigkeit den Geschmack bereits konzentrieren.
Als Beilage passt einfacher Reis sehr gut, weil er die würzige Flüssigkeit aufnimmt. Auch Fladenbrot ist naheliegend, besonders wenn man die letzten Pinienkerne und den Spinat nicht mit der Gabel aus der Pfanne jagen möchte. Das Gericht schmeckt frisch aus der Pfanne am besten, wenn der Spinat noch saftig ist und die Zitrone gerade eben ihre helle Note zeigt.
Libanesisches Zicklein
Zutaten
- 500 g Mageres Zickleinfleisch aus der Keule
- 750 g Spinat
- 3 Zwiebeln
- 50 g Butter
- 50 g Pinienkerne
- 5 Getrocknete Chilischoten
- Salz
- Brüheextrakt
- Saft einer halben Zitrone
Und so wird's gemacht:
- Zicklein-Fleisch in feine Streifen schneiden, die Zwiebeln würfeln. Spinat waschen, abtropfen lassen und in einem Topf ohne Wasser unter Rühren 5 Minuten bei mittlerer Hitze garen. Spinat beiseite stellen.
- Fleisch in Butter anbraten, Zwiebelwürfel, Pinienkerne und Chilischoten zugeben und mitdünsten. Dann mit Flüssigkeit vom Spinat auffüllen. Pfanne zudecken und 15 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen.
- Spinat untermischen und mit Salz, Zitronensaft und dem Brüheextrakt würzen.
Bitte beachten Sie: Angezeigte Bilder und/oder Videos der Gerichte sind KI-generiert und können vom Aussehen des tatsächlich gekochten Gerichts abweichen.