Escudilla

Escudilla klingt ein bisschen wie „ich hab’s eilig“, ist aber das Gegenteil: ein Topfgericht aus Andorra, das langsam Tiefe bekommt. Ich bin darüber in einem alten Kochbuch gestolpert, als ich nach Gerichten gesucht habe, die Winter nicht romantisieren, sondern einfach lösen. Viel Brühe, viel Einlage, klare Richtung. Genau mein Ding.

Andorra im Topf: deftig, klar, ohne Show

Escudilla ist für mich so eine Suppe, die eigentlich ein Hauptgang ist und sich trotzdem nicht aufplustert. Knochenbrühe als Basis, dann Fleisch, Gemüse, Bohnen, Reis, Nudeln. Das klingt nach „zu viel auf einmal“, schmeckt aber erstaunlich aufgeräumt, wenn man die Reihenfolge einhält.

Was ich daran mag: Es ist kein Gericht, das dir ständig beweisen will, wie traditionell es ist. Es ist schlicht sinnvoll. Und wenn es draußen grau ist (Dresden kann das sehr überzeugend), dann ist so ein Topf genau die Art von Struktur, die ich gern habe.

Die Brühe macht die Musik (und Safran ist kein Deko-Problem)

Der erste Schritt ist die Brühe aus Kalbsknochen und Schinkenknochen. Das ist die Stelle, an der man nicht hektisch werden sollte. Ich lasse das ruhig ziehen, bis es nach „da ist was passiert“ riecht. Salz und Safran kommen erst kurz vor Schluss rein – das ist wichtig, weil Safran sonst schnell von „warm und rund“ zu „irgendwie flach“ kippt.

Safranfäden wirken im Rezept wie eine große Geste, sind es aber nicht. Es ist eher ein leiser Dreh am Farbrad und am Duft. Eine große Prise reicht wirklich. Mehr macht’s nicht edler, nur dominanter.

Blanchieren und Anbraten: kleine Schritte, die später alles retten

Das eingesalzene Schweinefleisch (oder alternativ Bauchspeck) einmal kurz zu blanchieren, klingt nach Extraarbeit. Ist es auch. Aber es nimmt die aggressive Salzigkeit raus, die dir sonst die ganze Suppe steuert. Danach würfeln.

Dann Öl erhitzen, Zwiebelwürfel und Schweinefleisch leicht bräunen. Ich gehe hier lieber auf „golden“ als auf „dunkel“, weil später noch genug mitkocht. Hühnchen- und Kalbfleischwürfel dazu und bei kleiner Flamme weiterdünsten. Kein Stress, keine Röstaromen-Show. Nur ein sauberer, herzhafter Grundton.

Gemüse, das mitarbeitet: Lauch, Kohl und der Moment, wo es nach Essen riecht

Kartoffeln und Karotten schälen, Lauch längs halbieren, gründlich waschen (Lauch kann wirklich überzeugend sandig sein) und alles würfeln. Grünkohl in feine Streifen schneiden. Das Gemüse wandert zum Fleisch, einmal gut umrühren, kurz zusammenfallen lassen.

Das ist meist der Punkt, an dem die Küche plötzlich nach „gleich gibt’s was“ riecht. Nicht nach Suppe, eher nach richtigem Essen. Ich finde, das ist bei Topfgerichten ein unterschätzter Moment.

Reis und Nudeln in einer Suppe – klingt wild, funktioniert aber

Die Knochen aus der Brühe nehmen und entsorgen. Dann die Brühe in den Topf zum Fleisch und Gemüse geben. Jetzt kommen die fast gar gekochten, eingeweichten weißen Bohnen dazu, außerdem Reis und Suppennudeln. Und dann einfach 10–15 Minuten leise köcheln lassen, bis Reis und Bohnen wirklich gar sind.

Wichtig für den Alltag: Reis und Nudeln ziehen nach. Wenn du das Gericht nicht komplett sofort servierst, wird es beim Aufwärmen deutlich kompakter. Ich habe damit meinen Frieden gemacht und nenne es dann „Eintopf“. Wenn du’s suppiger willst, stell dir etwas heiße Brühe oder Wasser zum Nachgießen bereit und schmeck am Ende nochmal nach Salz ab – der Schinkenknochen und das Schweinefleisch haben da meistens noch ein Wörtchen mitzureden.

Sehr heiß servieren. Am besten in Schüsseln, die Wärme halten. Und dann kurz Ruhe. Escudilla ist kein Essen für nebenbei.

Escudilla

Gericht Hauptgänge

Küche Andorra

Portionen 4 Portionen

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Zutaten

  

• 2,5 l Wasser
• 4 Kalbsknochen
• 1 Schinkenknochen
• Salz
• 1 große Prise Safranfäden
• 3 El Olivenöl
• 100 gr. eingesalzenes Schweinefleisch alternativ leicht geräucherter Bauchspeck
• 100 gr. Zwiebelwürfel
• 1/2 Suppenhuhn in Würfel
• 250 gr Kalbfleisch inWürfel
• 250 gr. Kartoffeln
• 1 Stange Lauch
• 150 gr. Karotten
• 100 gr. Grünkohl
• 100 gr. Weiße Bohnen getrocknet, über Nacht eingeweicht und beinahe gar gekocht
• 100 gr. Reis
• 80 gr. Suppennudeln

Und so wird's gemacht:

 

• Aus den Knochen und dem Wasser eine Brühe kochen. Kurz vor dem Fertigstellen Salz und Safran zugeben.
• Gesalzenes Schweinefleisch kurz in kochendem Wasser blanchieren um überflüssiges Salz abzuwaschen. Dann in Würfel schneiden.
• Öl in einer großen Pfanne oder einem Topf erhitzen und Zwiebeln und Schweinefleischwürfel darin leicht braun anbraten. Dann Hühnchen- und Kalbfleischwürfel zugeben und über kleiner Flamme weiterdünsten.
• In der Zwischenzeit Kartoffeln und Karotten schälen, Lauch längs halbieren und waschen und alles in Würfel schneiden. Zum Fleisch in die Pfanne geben. Grünkohl in feine Streifen schneiden und ebenfalls in die Pfanne geben. Alles gut umrühren.
• Die Knochen aus der Brühe nehmen und wegwerfen. Die Brühe in die Pfanne zum Fleisch und Gemüse geben. Anschließend die Bohnen, den Reis und die Nudeln zugeben und ca. 10-15 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen, bis Reis und Bohnen gar sind. Sehr heiß servieren.

Hanna

Hanna lebt in Dresden und kocht modern, ruhig und alltagstauglich. Sie interessiert sich für gutes Essen ohne Inszenierung, klare Aromen und Rezepte, die auch im normalen Wochenrhythmus funktionieren. In ihren Texten verbindet sie Pragmatismus mit einer persönlichen, reflektierten Note – ehrlich, unaufgeregt und nah am echten Leben.

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