Birnen-Rotkohl

Bei einem großen Topf Rotkohl merkt man schnell, warum dieses Gemüse eher für eine ganze Tischrunde als für zwei Portionen gedacht ist. Erst wirkt die Menge gewaltig, dann fällt der Kohl langsam zusammen, nimmt Farbe und Duft von Essig, Wacholder und Birnen an – und am Ende bleibt eine Beilage übrig, von der meist noch ein Löffel mehr auf dem Teller landet.

Birne, Wacholder und ein kräftiger Schuss Säure

Dieser Birnen-Rotkohl geht deutlich in die fruchtige Richtung, bleibt aber angenehm herzhaft. Der Himbeeressig bringt nicht nur Säure, sondern auch eine feine beerige Note mit. Zusammen mit dem Birnennektar entsteht eine runde, dunkle Sauce, die gut zu Wild passt und auch neben einem Braten ihren Platz hat.

Wacholderbeeren gehören für mich bei Rotkohl zu den Gewürzen, die man nicht weglassen sollte. Sie geben keine aufdringliche Würze ab, sondern diesen leicht harzigen, warmen Ton, der besonders bei Wildgerichten stimmig ist. Die Pfefferkörner dürfen ruhig grob zerstoßen werden. So geben sie ihr Aroma nach und nach ab, ohne dass der Kohl scharf wird.

Wichtig ist die Zeit vor dem eigentlichen Garen. Der fein geschnittene Rotkohl soll mit Essig, Salz, Öl und Gewürzen etwa drei Stunden ziehen. In dieser Zeit wird er bereits etwas weicher und nimmt die Würzung besser auf. Wer ihn am Vortag vorbereitet und kühl stellt, kann das ebenfalls tun. Dann sollte der Kohl vor dem Kochen aber rechtzeitig aus dem Kühlschrank genommen werden.

Beim Karamell lieber aufmerksam am Herd bleiben

Der Zucker wird im breiten Topf goldbraun geschmolzen und bildet die Grundlage für die leichte Süße des Kohls. Das geht rasch: Erst sieht es lange nach nichts aus, dann färbt sich der Zucker innerhalb kurzer Zeit. Sobald er bernsteinfarben ist, kommen Schmalz und Zwiebeln dazu. Wird er sehr dunkel, schmeckt er schnell bitter; dann ist es besser, noch einmal von vorn zu beginnen.

Schweineschmalz passt hier gut, weil es dem Rotkohl einen vollen, traditionellen Geschmack gibt. Bei einem Wildessen ist das ohnehin eine passende Kombination. Wer keinen Schweineschmalz verwenden möchte, kann Butterschmalz nehmen. Der Kohl wird dann etwas milder, aber immer noch kräftig genug.

Beim Garen mit Birnennektar sollte der Topf zunächst geschlossen bleiben. Der Rotkohl braucht diese Stunde, damit er weich wird und die Aromen zusammenfinden. Ein- oder zweimal umrühren genügt meist. Sitzt der Kohl am Anfang etwas hoch im Topf, ist das kein Problem: Er verliert beim Schmoren deutlich an Volumen.

Geraspelte Birnen erst gegen Ende zugeben

Die Birnen kommen bewusst spät hinein. Würden sie von Beginn an mitgaren, wären sie nach einer guten Stunde kaum noch wahrzunehmen. Kurz vor Ende grob geraspelt, geben sie dem Kohl noch etwas Struktur und eine frische Fruchtigkeit. Reife, aber feste Birnen sind dafür am besten geeignet. Sehr weiche Früchte zerfallen zu schnell, harte und unreife Birnen bleiben dagegen manchmal unangenehm fest.

Danach wird der Topf offen weitergeführt, bis die Flüssigkeit fast eingekocht ist. Das ist der Schritt, der aus einem eher suppigen Kohl eine saftige Beilage macht. Der Rotkohl soll nicht trocken werden, aber auch nicht in viel Flüssigkeit schwimmen. Am Topfboden darf sich ein kleiner, glänzender Sud halten.

Erst ganz am Ende lohnt es sich, noch einmal mit Salz und Pfeffer abzuschmecken. Je nach Süße des Birnennektars und Säure des Essigs kann ein kleiner zusätzlicher Spritzer Himbeeressig sinnvoll sein. Nicht viel – oft reicht ein halber Esslöffel, damit der Kohl wieder lebendiger schmeckt.

Ein großer Topf für Wild, Braten und den nächsten Tag

Zu Reh, Hirsch oder Wildschwein passt dieser Birnen-Rotkohl besonders gut. Seine fruchtige Note nimmt kräftigen Saucen nichts weg, sondern begleitet sie. Dazu passen Kartoffelklöße, Serviettenknödel oder einfache Salzkartoffeln. Auch zu Entenbraten oder einem Schweinebraten mit dunkler Sauce macht er sich sehr ordentlich.

Wie bei vielen Kohlgerichten schmeckt er aufgewärmt mindestens ebenso gut. Über Nacht ziehen Wacholder, Birne und Essig noch etwas weiter durch. Reste lassen sich zwei bis drei Tage im Kühlschrank aufbewahren und portionsweise erwärmen. Für eine größere Feier ist das angenehm: Der Kohl kann ohne Weiteres am Vortag fertig gekocht werden, und am Essenstag bleibt am Herd etwas mehr Ruhe.

Birnen-Rotkohl

Gericht Beilagen

Küche Baden

Portionen 12 Portionen

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Zutaten

  

• 2 Rotkohl a ca. 1 4 kg
• 10 Wacholderbeeren
• 10 schwarze Pfefferkörner
• 6 El Himbeeressig
• 2 Tl Salz
• 5 El Walnussöl
• 200 g Gemüsezwiebel
• 50 g Zucker
• 100 g Schweineschmalz
• 700 ml Birnennektar
• 500 g Birnen
• Pfeffer

Und so wird's gemacht:

 

• Die äusseren Blätter vom Rotkohl ablösen. Den Kohl vierteln, die Strünke herausschneiden und die Viertel in dünne Streifen hobeln. Die Wacholderbeeren und die schwarzen Pfefferkörner grob zerstoßen.
• Den Rotkohl mit Himbeeressig, den zerstoßenen Wacholder- und Pfefferkörnern, Salz und dem Walnussöl mischen und ca. 3 Stunden durchziehen lassen.
• Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Den Zucker in einem breiten Topf zu goldbraunem Karamel schmelzen. 50 g Schmalz zugeben und die Zwiebelwürfel darin glasig andünsten. Den Kohl zugeben, mit Birnennektar auffüllen und im geschlossenen Topf 1 Stunde bei mittlerer Hitze garen, dabei ab und zu umrühren.
• Kurz vor Ende der Garzeit die Birnen schälen und bis zum Kerngehäuse auf der Gemüsereibe grob raspeln. Die Birnen und das restliche Schmalz unter den Kohl mischen. Den Rotkohl im offenen Topf in 20-25 Minuten lange weitergaren, bis die Flüssigkeit fast vollständig eingekocht ist. Mit Salz und Pfeffer würzen.
• Zu Wild servieren.

Ralf

Ralf ist pensionierter Lehrer und kocht ruhig, übersichtlich und zuverlässig. Seine Rezepte richten sich an alle, die ohne Stress gut essen wollen.

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