Kochkäse aus Obernau

Handkäse hat ja einen Ruf: kräftig im Geruch, eigen im Geschmack und nichts für Leute, die beim Essen auf Nummer sicher gehen wollen. Als Kochkäse wird er aber deutlich runder. Die Butter, Milch und saure Sahne nehmen ihm die Spitze, ohne dass er seinen typischen Charakter verliert. Mit warmem Bauernbrot ist das für mich weniger ein feiner Aufstrich als eine ordentliche Brotzeit.

Obernauer Kochkäse braucht Geduld am Wasserbad

Der entscheidende Punkt bei diesem Kochkäse ist keine komplizierte Technik, sondern ruhiges Erhitzen. Die Butter darf im Wasserbad schmelzen, aber die Masse sollte nicht zu heiß werden oder gar kochen. Handkäse kann sonst schnell klumpig werden und sich unschön absetzen.

Ich würde den Handkäse wirklich grob raspeln oder zumindest klein schneiden. So schmilzt er gleichmäßiger in der Butter. Dann immer mit dem Schneebesen arbeiten und die Milch sowie die saure Sahne portionsweise zugeben. Nicht alles auf einmal hineinschütten. Die Masse soll sich verbinden und am Ende glatt und sämig werden.

Die Dosenmilch mit 10 Prozent Fett ist hier kein zufälliger Ersatz. Sie bringt eine leichte Cremigkeit mit, ohne den Käse so schwer zu machen wie reine Sahne. Gerade bei so einem kräftigen Käse passt das gut.

Natron erst zum Schluss einrühren

Das Natron kommt erst hinein, wenn Butter, Käse, Milch und saure Sahne bereits eine gleichmäßige Masse ergeben. Es hilft dabei, dass der Kochkäse später diese typische geschmeidige, leicht ziehende Konsistenz bekommt. Viel braucht es nicht. Eine Prise reicht aus.

Nach dem Abkühlen sollte der Kochkäse zäher als eine normale Käsesauce sein, ungefähr wie flüssiger Honig. Ist er direkt aus dem Kühlschrank sehr fest geworden, darf er vor dem Servieren ruhig ein paar Minuten bei Raumtemperatur stehen. Dann lässt er sich besser aufs Brot streichen.

Kümmel ist Geschmackssache, aber kein Fremdkörper

Ganzer Kümmel passt zu Handkäse und Kochkäse einfach gut. Er bringt eine herbe, leicht warme Note mit und nimmt dem Käse nichts weg. Wer Kümmel nicht mag, lässt ihn weg. Da gibt es kein richtig oder falsch.

Ich würde ihn eher sparsam dosieren, besonders wenn der Kochkäse zu einem kräftigen Brot serviert wird. Ein gutes Bauernbrot mit fester Kruste und saftiger Krume braucht keinen überladenen Belag. Der Käse soll im Vordergrund bleiben.

Frisches Bauernbrot und sonst nicht viel

Am besten schmeckt der Obernauer Kochkäse auf noch leicht warmem Bauernbrot. Dazu passen ein paar Zwiebelringe, Radieschen oder Gewürzgurken. Mehr Beilage braucht es eigentlich nicht. Wer daraus eine größere Brotzeit machen will, stellt noch etwas Butter, einen einfachen Salat und vielleicht ein kühles Bier dazu.

Im Kühlschrank hält sich der Kochkäse ein paar Tage gut verschlossen. Vor dem erneuten Essen kurz stehen lassen und einmal durchrühren. Der Geschmack wird nach einem Tag oft sogar noch etwas runder, während der Handkäse weiterhin klar zu erkennen bleibt.

Kochkäse aus Obernau

Gericht Snacks

Küche Hessen

Portionen 4 Portionen

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Zutaten

  

• 500 g Butter
• 4 Handkäse ca. 100g
• 1 1/2 Dosemilch 10% 170g
• 2 Saure Sahne 150g
• 1 Prise Natron
• Kümmel ganz; nach Belieben

Und so wird's gemacht:

 

• Butter im Wasserbad erhitzen, den Handkäse grobe raspeln und nach und nach unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen dazugeben. Die restlichen Zutaten bis auf das  Natron in kleinen Portionen zugeben bis eine sämige Masse entsteht. Natron dazugeben, kaltstellen
• Wenn der Kochkäse erkaltet ist sollte er eine etwas zähere Konsistenz als Honig haben.
• Mit frisch gebackenem Bauernbrot servieren.

Jan

Jan ist gelernter Metzger und arbeitet als Abteilungsleiter der Metzgerei in einem Supermarkt im südlichen Baden-Württemberg. Er stammt aus Osnabrück.

In seinen Beiträgen schreibt er besonders gerne über Fleisch, Zubereitungstechniken und praktikable Umsetzung.

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