Fritto misto alla milanese (Innereientopf nach Mailänder Art)

Beim Begriff Fritto misto denken viele erst mal an Fisch oder an gemischtes Frittiergut aus dem Urlaub. Die Mailänder Variante geht deutlich weiter: Bries, Leber, Kutteln und je nach Verfügbarkeit auch Lunge oder Hirn kommen zusammen auf den Teller. Das klingt für manche erst ungewohnt, ist aber eine ehrliche Resteverwertungsküche mit sehr unterschiedlichen Texturen. Knusprige Panade, zarte Leber und gebratenes Gemüse gehören hier bewusst nebeneinander.

Kein Eintopf, sondern ein gemischter Innereienteller

Fritto misto alla milanese ist kein Innereientopf, auch wenn die Bezeichnung gelegentlich so auftaucht. Es handelt sich um eine Platte mit verschiedenen panierten und in Fett ausgebackenen Zutaten. In der lombardischen Küche haben Innereien traditionell ihren festen Platz. Früher wurde vom Tier deutlich mehr verwendet als nur Rücken, Keule und Filet. Das ist bodenständig und macht handwerklich auch Sinn.

Wichtig ist, die einzelnen Stücke nicht alle gleich zu behandeln. Kalbsbries braucht Zeit zum Putzen und Vorkochen. Kutteln müssen bereits weich und küchenfertig sein, sonst wird das nichts. Leber dagegen darf nur sehr kurz ins heiße Fett. Sie soll innen noch weich bleiben und nicht trocken werden.

Rinderhirn gehört ebenfalls zu den klassischen Zutaten, wird in der angegebenen Zubereitung aber nicht weiter erwähnt. Ich würde es vor dem Panieren vorsichtig wässern, von Häutchen befreien und kurz in Salzwasser blanchieren. Danach lässt es sich besser portionieren. Beim Einkauf gilt ohnehin: Innereien nur frisch kaufen, gut gekühlt transportieren und möglichst am selben Tag verarbeiten.

Bei Bries und Leber zählt der richtige Zeitpunkt

Kalbsbries ist empfindlich, aber kein Hexenwerk. Nach dem Vorkochen sollte es vollständig ausdampfen und etwas abkühlen, bevor es in Stücke geteilt wird. Dann bleibt es beim Panieren eher zusammen. Die Stücke müssen nicht riesig sein; walnussgroß passt gut, weil sie außen knusprig werden, ohne dass die Mitte austrocknet.

Bei der Leber ist der Hinweis mit dem austretenden Blut praxisnah. Dünne Scheiben brauchen nur einen kurzen Moment. Sobald sie Flüssigkeit verlieren, sind sie im Grunde fertig und sollten raus aus der Pfanne. Wer Leber minutenlang brät, bekommt schnell eine feste, leicht krümelige Konsistenz. Das lässt sich hinterher nicht mehr retten.

Die weißen Gänge und groben Häute schneide ich sauber weg. Das macht bei Leber einen echten Unterschied beim Essen. Gerade bei Rinderleber ist ein scharfes Messer wichtiger als irgendeine komplizierte Würzung. Salz kommt besser erst nach dem Braten dran, damit die Scheiben nicht unnötig Wasser ziehen.

Butter ja, aber nicht bis zum Rauchen

Die angegebene Butter passt geschmacklich sehr gut zur Mailänder Art. Normale Butter wird bei hoher Temperatur allerdings schnell dunkel. Für größere Mengen nehme ich deshalb gern Butterschmalz oder geklärte Butter. Das hat den gleichen buttrigen Charakter, hält aber mehr Hitze aus und die Panade wird gleichmäßiger goldgelb.

Die panierten Innereien brauchen ausreichend Fett und Platz in der Pfanne. Werden zu viele Stücke auf einmal eingelegt, fällt die Temperatur ab. Dann saugt die Panade Fett auf, statt trocken und knusprig zu werden. Lieber in kleinen Portionen arbeiten und die fertigen Stücke auf Küchenpapier kurz abtropfen lassen.

Die Gemüsebeilage sollte nicht zur Nebensache werden. Zucchini, Auberginen und Pilze bringen Frische und etwas Biss zwischen die kräftigen Innereien. Dünn bemehlt reicht völlig. Eine dicke Panade würde das Ganze zu schwer machen. Pilze brate ich eher separat, weil sie Wasser abgeben und sonst die übrigen Gemüsescheiben weich werden können.

Heiß servieren und nicht lange stehen lassen

So ein Fritto misto gehört auf vorgewärmte Teller oder auf eine große heiße Platte in die Mitte des Tisches. Viel Vorbereitung lässt sich erledigen, aber das Ausbacken sollte erst kurz vor dem Essen passieren. Nach zehn Minuten verliert die Panade merklich an Knusprigkeit, besonders bei Kutteln und Bries.

Mehr braucht es dazu nicht unbedingt: ein Stück kräftiges Weißbrot, etwas Zitrone und vielleicht ein einfacher Blattsalat reichen aus. Die Zitrone nimmt dem Fett etwas Schwere, ohne den Eigengeschmack der Innereien zu überdecken. Wer Innereien mag, bekommt hier keinen feinen Schickimicki-Teller, sondern eine direkte, herzhafte Sache mit ordentlich Röstaromen.

Fritto misto alla milanese (Innereientopf nach Mailänder Art)

Gericht Fleisch

Küche Lombardei

Portionen 4 Portionen

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Zutaten

  

• 300 g Rinderhirn
• 400 g Rinderleber
• 300 g Kalbsbries
• 150 g Kutteln küchenfertig
• eventuell 200 g Lunge
• Gemüse Zucchini, Pilze, nach Belieben Auberginen
• 50 g Weizenmehl
• 100 g Paniermehl
• 2 Eier
• 150 g Butter
• Salz 

Und so wird's gemacht:

 

• Das Bries von der äußeren Haut säubern und zusammen mit der Lunge 20 Minuten lang in Salzwasser kochen. Abgießen, in walnussgroße Stücke schneiden, in Ei und schließlich in Paniermehl wenden.
• Kutteln in Stücke schneiden und ebenfalls in Ei und Paniermehl panieren.
• Die panierten Innereien in reichlich heißer Butter frittieren, bis sie goldgelb und knusprig sind.
• Die Leber in hauchdünne Scheiben schneiden, die weißen Kanälchen und die äußere Haut entfernen und getrennt in viel Butter frittieren. Dabei jede Scheibe aus dem Fett nehmen, sobald Blut austritt, damit das Fleisch nicht zäh wird.
• Zucchini und Auberginen in Scheiben schneiden, zusammen mit den Pilzen in Mehl panieren und in Butter braten. Alle frittierten Zutaten auf Küchenpapier geben, um überschüssiges Fett aufzusaugen.
• Auf einem heißen Servierteller reichen.

Jan

Jan ist gelernter Metzger und arbeitet als Abteilungsleiter der Metzgerei in einem Supermarkt im südlichen Baden-Württemberg. Er stammt aus Osnabrück.

In seinen Beiträgen schreibt er besonders gerne über Fleisch, Zubereitungstechniken und praktikable Umsetzung.

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